拿到一款生豆时，烘焙师要怎么去突出一支豆子的个性，这是非常考验烘焙师的技术功底的拉~~今日就来聊聊巴西红波旁这支豆子在烘焙过程中经历一个怎么样的变化吧~~
半日晒处理的巴西红波旁产于巴西南米纳斯产区，海拔只有1100米，豆子的密度较低，豆质较软，在烘焙过程中可控制性较高些。
当生豆进入锅炉之前，我们会先热锅炉，一般情况下我们会将锅炉的温度升至200℃，然后再关火降温，降至100℃的时候，再重新开火，让锅炉的的温度再升至200℃的时候，我们才开始下豆。这为什么呢？主要因为是温度本身也是需要累积的一个过程，我们要确保烤豆箱的每一个角落的温度都能达到的受热均匀，所以会预热一段时间，而使炉温的热量相对来说较为稳定。
以烘焙机杨家800N（烘焙量550克）入豆温200℃，风门为3，火力为130。
| 回温点
当巴西红波旁生豆进入锅炉后，生豆会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达的回温点是1’35”、107℃，之后温度上升。
| 转黄点
当炉温达到140℃时风门开至4，火力还是之前的130不变；取样棒拿出来去观察豆子时，会发现豆子从一开始的变白慢慢地在转黄，炉温150-160℃的时候豆表完全变为黄色，青草味完全消失，而散发出了烤面包的香气，豆子开始进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，风门还是不变为4，火力降为100℃；当炉温达到176℃，再一次降火，火力为70，风门不变。观察豆子时，能明显看出豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包的香气明显在渐渐转变成咖啡的香气。当炉温达到180℃，风门开至5，火力不变。
| 一爆时间
当闻到豆子出现咖啡的香气时，我们可以定义这是一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，一爆时间为182℃、9’00”,豆子发展时间为3’30”，出锅温度为203。
再来延伸一个烘焙小知识点吧~~
1、在暖炉的过程中，先将风门开着最大，按我们的这台杨家烘焙机的话，最大的风门是5，开着最大的目的是以便让火力都加热到暖炉上。如果一开始就把风门控制得比较小的话，炉内反而会累积更好的热空气，这可能就不是燃火的火力了，有可能就是这些产生的热空气而使炉温上升，使得炉温的热量出现不稳定的状态。
2、关于烘焙，我们经常会听到“梅拉德反应”、“焦糖化反应”其实我们能解释的都只是物理反应，关于在哪一个点会产生什么酸什么酸分子这些化学反应，我们并不能一一取证证明。
3、梅拉德反应主要开始于脱水完成后，豆色开始转变为黄色到最后的褐色（这个过程是指咖啡豆开始转黄到一爆这段时间）这个反应会一直在你的豆子出锅炉完全冷却才会结束，梅拉德反应能为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂性，在烘焙过程中，想要突出咖啡的风味，可通过延长或者缩短的反应时间去进行调整~~
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2019-09-29 17:53:00
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