每家咖啡店开门营业前的工作就是调试出一杯合格且好喝的意式浓缩咖啡，好喝我们知道，那何为合格的意式浓缩咖啡呢？今天前街就聊聊聊意式咖啡的萃取。
意式浓缩的萃取原理
意式浓缩咖啡（意大利语Espresso）本质上是使用精密金属滤网的渗滤法，与重力渗滤法（手冲）相比，最大的区别就是压力。
意式咖啡机推动高压水穿透咖啡粉饼，也就是说，在咖啡粉本身极其精细的情况下，依然能保证适度的渗滤和平衡的萃取。咖啡粉越细，其表面积即以指数速度增长，因此极细粉的一大优势是萃取速度特别快。不仅快，而且品质更佳。高压可以把水挤进咖啡粉的内部细胞壁，萃取乳化油、溶解糖类等效果是单凭重力作用做不到的。
浓缩咖啡象征着风味复杂而凝缩的咖啡，其他的任何冲煮方法都无法呈现如此的醇厚度和质感。想得到一杯好喝的咖啡，优秀的萃取必不可少，杯中咖啡的芳香化合物与味觉化合物达到平衡。简单来说，就是酸、甜、苦都要让人舒服的，因此需要通过品尝来判断浓缩咖啡的状态。
意式咖啡为什么不能二次萃取？
咖啡的萃取是一个复杂的物理过程，通过将咖啡粉与水接触，咖啡中的可溶解成分转移到水中，从而得到咖啡液。咖啡熟豆由可溶性芳香物质(约占30%)和木质纤维(约占70%)组成，金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内，萃取的咖啡物质是比较美味的。
可溶性芳香物附于熟豆的细胞壁，与水接触后被溶解并随水冲出也就是我们所说的咖啡萃取。咖啡豆烘焙得越深，内部结构也就越松散，其内的物质也更容易被分解而出。当注水不断冲刷咖啡粉，芳香物质就被释出，22%左右的芳香物质被带出后，如果继续注水或二次冲泡，继续释出的就是带有杂味的大分子物质。
意式咖啡萃取的影响因素
与手冲咖啡一样，意式咖啡的萃取参数对咖啡的风味起着十分关键的作用，但它们并非固定不变的数字。就比如泡茶时，采用延长浸泡时间和减少水量两种方式都能得到一壶浓度更高的茶。咖啡萃取液一样，只要了解参数之间的联系，萃取一杯好喝的意式咖啡并不难。下面前街以门店意式咖啡出品为例，讲讲萃取的几个关键因素。前街所用的意式咖啡豆是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由洪都拉斯雪莉和埃塞耶加雪菲日晒红樱桃拼配而成。
1.粉液比例
萃取比例包括粉量与萃取的咖啡液重，粉量的多少大致取决于粉碗的大小，前街门店咖啡机所配套的是20克容量的双份粉碗，出品时会使用20克粉量，再根据当天的浓缩萃取状态上下调整。
上文前街也提到了，咖啡的注水越多，咖啡液的浓度越低，口感就越平淡，风味也不够汇聚，因此适宜的粉水比例十分重要。粉液比例一般会在1:1.5到1:2.5之间，比较常见会用1:2的比例，如20g咖啡粉萃取40g咖啡液。
2.研磨度
大多情况下，一杯意式浓缩仅需几十秒就能完成萃取。在如此短的萃取时间里，要将咖啡的香气萃取完整，就需要将咖啡粉研磨得更细且均匀，也就是需要一台用于意式咖啡萃取研磨的专用电动磨豆机。
研磨度需要调整至适合的范围，颗粒太粗容易萃取不足，咖啡风味寡淡，偏酸；若研磨颗粒太细，咖啡容易过度萃取，味道苦涩。另外由于意式研磨的精细程度远远高于手冲等方式的研磨度，调整上不能太大幅度，容易导致变量过大，萃取更不稳定。
3.萃取时间
咖啡中风味物质在与水接触瞬间就开始反应，萃取时间指我们按下萃取按键开始计时直到停止水流的时间段，一般萃取时间控制在25～30秒。当我们将粉液比例固定不变在1:2时，会通过调节研磨度与粉量来控制时间的多少。时间少于25秒，浓缩咖啡可能偏向于稀薄、淡、酸味明显。时间多于30秒，有可能偏向于焦苦、刺激的味道。前街出品时的萃取时长通常在29～30秒，稳定风味物质的同时避免大分子物质的过度萃取。
4.流速
流速是咖啡液流下的速度，我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。
一般正常浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒左右开始滴下第一滴咖啡液，后续流速相对均匀。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。若出现超过10秒钟（预浸泡除外）才出第一滴咖啡液，那么有可能粉过细了，或者压分过密实了。若出现流速过快或喷流现象，则是粉过粗了，或者出现通道效应。
5.压力与水温
当我们刚萃取好一杯浓缩咖啡，可以留意到上层漂浮着由大量的小泡沫组成的油脂层，我们叫crama，这也是采用新鲜咖啡豆制作成的意式浓缩咖啡所特有标志。
咖啡豆在烘焙时产生了大量的气体，水在高压力下溶出其中的二氧化碳，但冲煮好的咖啡液逐渐恢复到正常的大气压下，咖啡液无法继续困住所有的气体成分，因此会有无数的小气泡从液体中冒出。这些泡沫会留在咖啡液面上，看起来就像一层稳定的“泡泡”。由于咖啡豆内气体随着时间会不断排出，距离烘焙日期越久，二氧化碳的含量就越低，萃取时的泡沫层就越少。所以新鲜烘焙的咖啡豆和足够的压力是形成crama的不可缺因素。
通常半自动咖啡机的萃取压力会在9～10bar左右，水温一般在90～94摄氏度。水温越高，同等时间释出的物质更多，过高的温度容易导致大咖啡呈现焦苦味道，而水温太低则萃取不足，风味平淡。
意式咖啡豆推荐
美味的佳肴离不开好的食材，一杯好喝的浓缩咖啡当然也要选用风味佳的优质咖啡豆。前街豆单上共有四款意式咖啡豆，都是前街经过多次比对调配而成的意式拼配。
经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆
罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%）
制作出的浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂，坚果的香气。品尝的时候会有焦香的咖啡苦，但伴随着更多的是奶油般的饱满口感，而吞咽下去后，苦味也随之消散，唇齿留香。
微酸醇厚型——前街基础拼配咖啡豆
云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）
云南小粒咖啡带着柔和的酸质搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气，意式浓缩咖啡有着焦糖、坚果、柔和李子酸的口感。
均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆
哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%）
在经典巴西咖啡的坚果调上加入了哥伦比亚咖啡，意式浓缩呈现黝黑巧克力风味，焦糖的甜感，烘焙香气饱满。
细腻酒香型——向日葵暖阳拼配咖啡豆
埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）制作成意式浓缩咖啡入口是非常浓郁的黑巧克力风味，带有浓浓的焦糖气息，吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。无论是加水稀释的美式咖啡，还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。
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2022-12-01 11:45:21
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