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（1）过高或过低的含水率会影响咖啡豆的杯测质量；（2）你买的是咖啡而不是水。一般来说，大于12%的含水率，容易造成咖啡豆长菌发霉，而小于9%的含水率使咖啡豆容易发生皱缩。
如何检测水？
那么，该如何检测生咖啡中的含水量？一般食药监都是按照国际、国家或者行业标准进行检测。针对生咖啡豆，我国目前使用的是2006年农业部颁布的行业标准，其中规定咖啡豆的含水率应小于12%。
含水率的检测过程还是引用的是1978年就开始使用的ISO1447。
以下是ISO的检测方法，简而言之就是称量M0的豆子，单层摆放在盘子上，然后放进130°的烘箱内，6 h后放进干燥器内冷却到室温称量记为M1，含水率P1=（M0-M1）/M0。然后再次放入烘箱内4 h后，再次放进干燥器内冷却到室温称量记为M2，P2=（M0-M2）/M0，则最终含水率P=P1+(P2-P1)/2。
但是以上这些方法显然并不太方便和快捷，不适合采豆师们的日常买卖。所以也有公司专门开发了日常检测食品含水率的便携化检测工具，比如便携式水分活度仪，可以用来测量咖啡豆的水活性。
水分活度(Water Activity)主要反映物料平衡状态下的水分状态，即在一定温度下样品中水的蒸气压P与相同温度下纯水饱和蒸气压P0的比值。如果食品周围环境的湿度低，则食品中的水分就会不断向空气中蒸发；如果环境湿度高，则本来干燥的食品就会吸湿以至水分逐渐增多，直至达到平衡为止。食品是否被微生物所污染，是由食品中自由水的含量决定，即水分与食品的游离程度。为了准确反映食品中水的含量，通常采用食品水分活度Aw来表示。
各种微生物的活动和各种化学与生化反应都有一定的Aw阈值，大部分细菌在水分活度小于0.90时无法繁殖，多数酵母繁殖需要水分活度大于0.87，大部分霉菌可以在水分活度为0.80～0.87 范围内生长，当水分活度小于0.5 时，任何微生物都不能生存。
市场上绝大多数水分活度仪都是基于平衡相对湿度法，即将被测试样置于一个密闭的容器中，被测试样与恒温的密闭空间中的环境之间进行水分子交换平衡，待达到平衡(试样恒重) 后测定容器内的压力(如用量压计测定) 或相对湿度(如用电子湿度计、露点仪测定)。
目前市场上的水分活度仪，国外的有瑞士NOVASINA水分活度仪、瑞士ROTRONIC公司HygroPalm便携式水分活度仪、美国DECAGON公司PawKit便携式水分活度仪、AquaLablite标准型轻便式水分活度测定仪等。但这些产品价格昂贵令中小企业望而却步。国产水分活度仪中比较有名气的是——北京中西远大科技有限公司研制的BDZ3-HBD5型水分活度仪和江苏省无锡市碧波电子设备厂研制的“AW-1”型智能水分活度测量仪。
综上， 像我们之前所述的国标法测的含水率，是指咖啡豆中含有的总水量。因此某种程度上说，在咖啡生豆存储期间，含水率不是预测微生物反应和化学反应的可靠指标，而咖啡豆的水活度更能反映当前咖啡豆的品质，其值最好介于0.5-0.55，高于0.6有霉菌滋生的危险而低于0.4有咖啡油脂氧化而变质的可能。
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2019-10-26 10:04:23
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