如果你想到咖啡店喝一杯浓缩咖啡，那么你除了可以说“来个espresso”外，还可以说“来个shot”。shot就是浓缩咖啡的单位，1shot espresso就是一份浓缩咖啡的意思，有时也会用“single espresso”来表示1shot。如果你觉得一份浓缩咖啡量太少了，喝着不得劲，那么你可以在点单的时候说“double shot”，意思就是双份浓缩咖啡的意思。
那么单份浓缩与双份浓缩除了数量上的差别外，还有其他不同吗？
站在客人的角度，单份浓缩与双份浓缩仅仅是数量上的差别，但在咖啡师的角度，这需要用到两种不一样的做法。
如果你使用过意式咖啡机，就会知道粉碗是对咖啡粉的容量有限制的，比如一个粉碗的容量为18g，那么你装的咖啡粉就在17-19g之间，装多了咖啡粉，卡不上冲煮头；装少了咖啡粉，影响萃取。
所以如果想要装少一些咖啡粉，必须换一个容量小一号的粉碗。这就是在萃取单份浓缩与双份浓缩时的区别。
比如在萃取单份浓缩时，咖啡师会使用单份粉碗，装11g咖啡粉，萃取出30ml（22g）的浓缩咖啡。而萃取双份浓缩时，咖啡师会使用双份粉碗，装18g咖啡粉，萃取出60ml（40g）的浓缩咖啡。
但由于两种粉碗的结构不同，萃取出的咖啡也有区别。双份浓缩粉碗，粉碗容积呈一个柱状结构，萃取后的粉饼敲出来也是一块规整的“圆形杏仁饼”。
而单份浓缩粉碗，呈倒锥形状。大致两层结构，上半层与双份粉碗对口径一样。但单份粉碗装粉量是双份粉碗的一半，因此下半层做了一个收窄的设计，这样才能保持表面口径大小一样，粉层最大厚度也一样。
在前街的萃取实验中，单份粉碗并不像双份粉碗的1/2那么简单。
前街使用双份粉碗，以20g粉量为基准，萃取出40g的咖啡液，耗时27秒，测出浓度为10.48%，计算出萃取率为21.72%。
而使用单份粉碗，以10g粉量为基准，萃取出20g的咖啡液，流速相对较快，耗时22秒，测出浓度为8.83%，计算出萃取率为18.38%。两者相差甚远。
若要使单份粉碗的出品趋近于双份粉碗，只能通过调细研磨或者增加粉量。调磨出品对于咖啡店来说并不现实，增加粉量则会增加成本以及不确定性。
前街试验过，需要增加至12.5g粉量，浓度才会贴近双份粉碗的数据。
为什么会差别这么大？
这一切还得从结构说起。双份浓缩粉碗的结构上平直的柱形，这使得无论是压粉还是加压萃取，各个部分的受力是均匀的，萃取比较均匀。
而单份粉碗为了保持口径上的统一（这样才能贴合冲煮头），同时保证粉层厚度，牺牲底部结构，使得无论是压粉还是压力萃取，四周的压力始终高于同一水平中心的压力。翻译一下就是，压粉的时候，四周会比中心密实，萃取的时候，上半层，中心的水渗透比四周快，但下半层四周的水会汇流到中心，造成萃取不均匀，严重会出现通道效应。
接下来，前街以门店出品标配「向日葵·暖阳拼配意式咖啡豆」，搭配惯用的双份粉碗为大家示范如何制作一杯标准的意式浓缩咖啡，想学习的小伙伴赶紧掏出小本本做笔记吧。
首先，前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街使用的萃取比例为1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液；如果你用18克咖啡粉，则对应36克浓缩液体。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡味道容易单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。
萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。
萃取好的Espresso可以直接饮用，搭配一杯清水漱口，可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的醇厚口感。如果无法接受浓烈的苦感，还可以根据自己的喜好加入水、牛奶来稀释并柔化强烈的口感。
品尝一杯刚萃取好的意式浓缩咖啡，前街会先闻咖啡的香气，这支咖啡带着饱满的威士忌酒、香草、坚果、奶油的香气。可以直接饮用，也可以加入糖、奶等辅料。用备好的金属勺子轻轻将咖啡液搅拌融合，第一口喝到绵密的Cream（油脂），饱满且醇厚的巧克力香气。接着大口喝，能感受到温热咖啡液连同油脂一并进入口腔，以及浓郁的坚果曲奇、巧克力、莓果、酒香风味。中途再喝一口清水，感受口腔内的清甜余韵，整个体验丰富又极具层次感，让人回味无穷。
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2025-03-08 10:57:00
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