仪式感十足的日式三大手法流派：火山冲、松握法和点滴法(附带视中国咖啡网

日本对咖啡真的是仪式感十足

咖啡粉会鼓得像火山一样

勺子会在咖啡粉中挖一个大坑

要不就滴滴滴像沙漏一样

哇！

小编第一次看到日式手冲真的是被深深得迷恋上了，咖啡还没喝上，不过手法技术倒是杠杠滴~赋予了一杯咖啡最高的尊重，~今日小编就来说说日本咖啡的三种手冲流派之火山冲、松握法和点滴法。

日式之手法火山冲

火山冲在冲泡时过程中非常的有意思，冲泡时，滤杯里的咖啡粉会鼓得像火山一样，火山冲的原理很简单，利用比较深烘的咖啡豆，它利用豆中含有的二氧化碳，不断在中央小范围绕圆注水，经过多次的闷蒸，由于新鲜的深烘豆可以排放的气体比较旺盛，从而呈现闷蒸包的状态，看起来就像火山喷发一样，

火山冲大多使用法兰绒和V60，因为中间粉层很厚，所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下充分萃取，而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。

口感：咖啡口感香醇，有着醇厚结实的body，回甘明显。

由于火山冲的前1/3是过度萃取，而后2/3是萃取不足，导致咖啡液很不均匀，在冲完后需充分摇匀，令两段“失败”的咖啡液混合在一起，形成完美的咖啡；然而摇匀的时间里，会使得温度下降，若想直接保持温度用高温萃取，又会导致咖啡干涩。

【萃取条件】

萃取时间：2分半 -3分钟

　　豆量：20g

　　水温：87

　　萃取量：300m

日式之手法点滴法

点滴法，顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡，就像沙漏一样，一点一滴的滴落在咖啡粉中，非常耗时间！但从视觉来看非常的精美，而且很有节奏感，先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润，当滴了差不多1/3的时候，便可以开始注水，当咖啡粉的水位到顶时即可停一停，当水位下降到一半时，再次注水。

这种日式手法做出来的咖啡口感可以使得咖啡豆的甜味突出，避免了酸涩、苦杂味。它需要非常稳定的握壶手法和耐心，可以说，它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。

这种手法非常偏向于深烘焙豆类型，多数用于法兰绒，利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度，去进行湿粉闷蒸以及萃取，通常是不分段的，简单的来说，就是把冰滴搬到了手冲上，结合法兰绒可以调整角度的多变性，和萃取手冲的方式，达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等，不过现在很多玩家也会选用KONO滤杯。

点滴法又叫精华式萃取：点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种日式手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶，这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。配合的锥形滤杯，它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了，这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上，排气空间大大受限，这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

这种做法可以做到扎实的回甘，浓郁的口感。不太好的地方是耗时，以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法，刚开始手会抖到不行，而且水流会把握不好~。

冲煮参数建议：

　　水温：88℃

　　研磨度：3~4

　　粉水比：24克、下壶萃取240克(1：10)

　　冲煮时间：5~10分钟

日式之手法法松握法

相传，“松屋式”手冲方法是松下和义于 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架，用来维持滤纸的角度。使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间焖蒸，冲煮时在滤杯上方30CM高出冲出细水柱，最后要加热水，这种冲法味道比较突出，是引出咖啡豆独特味道的方法。
　　
用勺子在咖啡粉中挖一个大坑，离粉面约 30cm，从中间开始注水，直到咖啡液开始滴落，再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿，盖上盖子闷蒸。3分钟后，开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水，这时再加入热水稀释便可。

其实松屋式的萃取概念，还有一个好处：在咖啡豆刚烘焙好时，咖啡豆排气还相当旺盛的前提下，采用松屋式手冲仍然可以保有足够的萃取率，以及足够干净的口感。

整套技术流程：

　　1.折滤纸。

　　2.将要的咖啡粉(一人份10——12克)放入滤纸，研磨刻度hen粗。

　　3.使用汤匙在中间挖出一个大洞，将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁。

　　4.使用95度的热水，从离滤器约30厘迈克尔的地方以极小水柱注水，先从中央开始注水，有水进入下壶后开始绕圈将全部粉打湿。

　　5.滤器上盖上盖子，闷蒸时间以三分钟为基准。

　　6.排气完成后，使用95度的热水，从离滤器约15厘米的地方以极小水柱注水，直到下壶至1：5的粉水比咖啡液 (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。

　　7.加一倍热水稀释至1：10的粉水比即可。