仪式感十足的日式三大手法流派:火山冲、松握法和点滴法(附带视

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:lulu 2024-03-29 我要评论

日本对咖啡真的是仪式感十足
咖啡粉会鼓得像火山一样
勺子会在咖啡粉中挖一个大坑
要不就滴滴滴像沙漏一样
哇!
 


 

小编第一次看到日式手冲真的是被深深得迷恋上了,咖啡还没喝上,不过手法技术倒是杠杠滴~赋予了一杯咖啡最高的尊重,~今日小编就来说说日本咖啡的三种手冲流派之火山冲、松握法和点滴法。

 

日式之手法火山冲

 

火山冲在冲泡时过程中非常的有意思,冲泡时,滤杯里的咖啡粉会鼓得像火山一样,火山冲的原理很简单,利用比较深烘的咖啡豆,它利用豆中含有的二氧化碳,不断在中央小范围绕圆注水,经过多次的闷蒸,由于新鲜的深烘豆可以排放的气体比较旺盛,从而呈现闷蒸包的状态,看起来就像火山喷发一样,
火山冲大多使用法兰绒和V60,因为中间粉层很厚,所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下充分萃取,而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。
口感:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。
由于火山冲的前1/3是过度萃取,而后2/3是萃取不足,导致咖啡液很不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡;然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。
【萃取条件】
 
       萃取时间:2分半 -3分钟
  豆量:20g
  水温:87
  萃取量:300m

 

 

 

日式之手法点滴法
点滴法,顾名思义是用滴水的形式来进行冲泡,就像沙漏一样,一点一滴的滴落在咖啡粉中,非常耗时间!但从视觉来看非常的精美,而且很有节奏感,先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润,当滴了差不多1/3的时候,便可以开始注水,当咖啡粉的水位到顶时即可停一停,当水位下降到一半时,再次注水。
这种日式手法做出来的咖啡口感可以使得咖啡豆的甜味突出,避免了酸涩、苦杂味。它需要非常稳定的握壶手法和耐心,可以说,它除去的咖啡的酸涩味全部都移交到了你的手上。
这种手法非常偏向于深烘焙豆类型,多数用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的,简单的来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性,和萃取手冲的方式,达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等,不过现在很多玩家也会选用KONO滤杯。

 

点滴法又叫精华式萃取:点滴式注水的水流较弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,这种日式手法做出来的咖啡醇度高,甜度高,浓郁顺滑,质感鲜明。

 

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态,所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶,这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高,更能适应点滴注水法。配合的锥形滤杯,它的肋骨不到滤杯高度的一半就停止了,这样的设计使滤纸在吸水后能充分贴在杯壁上,排气空间大大受限,这种方法比较适合中度烘焙或者较深烘焙的咖啡豆。

 

这种做法可以做到扎实的回甘,浓郁的口感。不太好的地方是耗时,以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法,刚开始手会抖到不行,而且水流会把握不好~。

冲煮参数建议:

  水温:88℃

  研磨度:3~4

  粉水比:24克、下壶萃取240克(1:10)

  冲煮时间:5~10分钟

 

日式之手法法松握法

 

相传,“松屋式”手冲方法是松下和义于 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架,用来维持滤纸的角度。使用粗研磨的咖啡粉,通过长时间焖蒸,冲煮时在滤杯上方30CM高出冲出细水柱,最后要加热水,这种冲法味道比较突出,是引出咖啡豆独特味道的方法。
  
用勺子在咖啡粉中挖一个大坑,离粉面约 30cm,从中间开始注水,直到咖啡液开始滴落,再像画圈一样往外画圈注水把咖啡粉浇湿,盖上盖子闷蒸。3分钟后,开始均匀不间断的注水。当咖啡液到达咖啡壶一半的时候停止注水,这时再加入热水稀释便可。

 

其实松屋式的萃取概念,还有一个好处:在咖啡豆刚烘焙好时,咖啡豆排气还相当旺盛的前提下,采用松屋式手冲仍然可以保有足够的萃取率,以及足够干净的口感。

 

 

整套技术流程:

 

  1.折滤纸。

  2.将要的咖啡粉(一人份10——12克)放入滤纸,研磨刻度hen粗。

  3.使用汤匙在中间挖出一个大洞,将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁。

  4.使用95度的热水,从离滤器约30厘迈克尔的地方以极小水柱注水,先从中央开始注水,有水进入下壶后开始绕圈将全部粉打湿。

  5.滤器上盖上盖子,闷蒸时间以三分钟为基准。

  6.排气完成后,使用95度的热水,从离滤器约15厘米的地方以极小水柱注水,直到下壶至1:5的粉水比咖啡液   (EX:20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。

  7.加一倍热水稀释至1:10的粉水比即可。

 

好啦~以上就是小编今日分享的三种日式手法流派,有机会在日本留学或者即将要去日本旅行的小伙伴们,一定记得要去探一下日本咖啡馆鸭~

 

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2019-11-21 23:54:50

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