印尼曼特宁咖啡豆最佳冲泡方法技巧分享 手冲黄金曼特宁的特点风味口感介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-12-07 我要评论

编辑最后更新 2022年12月07日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街曼特宁咖啡手冲参数分享曼特宁就是苏门答腊咖啡,属阿拉比卡种类(也有部分的蒂姆种),这座美丽的小岛赋予了曼特宁咖啡非常特

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不同于非洲咖啡豆有着明亮的水果酸质,印尼曼特宁咖啡以浓郁苦香、高醇厚度,以下沉的风味调性出圈,那么这样厚重的咖啡类型应该怎么冲煮呢?前街咖啡从曼特宁的特点开始分析如何手冲一杯好的曼特宁咖啡。


苏门答腊曼特宁咖啡

曼特宁咖啡产自印度尼西亚的苏门答腊岛的北部,这里有着较高的地势海拔,加上气候特征非常适合种植阿拉比卡品种,其中以塔瓦湖一带的亚齐省和多巴湖一带的北苏门答腊省最为有代表性,林东产区就位于北苏门答腊省内。



曼特宁咖啡种植在海拔750-1500米的Gayo 高地上,这里位于赤道附近,是典型的热带雨林气候,常年多雨,空气中温度湿度都比较高,非常适合阿拉比卡品种的种植,但占印尼咖啡总产量的比例只有25%,印尼当地以在低海拔种植罗布斯塔居多。


曼特宁咖啡种植Ateng和Tim Tim两个品种为主,Tim Tim是阿拉比卡品种铁皮卡和罗布斯塔的自然杂交的品种,就是蒂姆Timor,它继承了罗布斯塔的高产量和抗病性,风味上表现为强烈的口感。



Ateng也是当地比较常见的咖啡品种,就是我们常说的卡蒂姆Catimor,在亚齐地区的中部Aceh Tengah被发现,并按地方来取名。Ateng是阿拉比卡波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代,有几个子类型,带着罗布斯塔1/4的血统,拥有超高的抗病能力,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。前街的黄金曼特宁咖啡就是Ateng品种。



湿刨法处理让曼特宁咖啡形成独特香气

印尼当地高温高湿的环境,让当地人不得不创新出适用当地的“新型”处理方式——湿刨法。


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湿刨法前面的步骤与水洗法一样,印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时,洗去黏膜后,带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天,将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸,再继续做干燥处理,直到咖啡的含水量在13%就可以打包。由于发酵的时间相比水洗法短很短,因此没有产生较多的酸性物质,这样处理的曼特宁咖啡酸质非常弱,烘焙后醇厚度更高。


前街目前日常豆单上有2支曼特宁咖啡豆,包括林东曼特宁口粮豆、pwn黄金曼特宁。


林东曼特宁咖啡

林东曼特宁是指苏门答腊北部叫林东山区产出的曼特宁咖啡,林东靠近多巴湖西南边,海拔在1000-1500米之间,这里有多个火山以及火山湖,肥沃的火山土壤加上当地热带雨林气候,常年雨水充沛,让咖啡树蓬勃生长。这里产出的曼特宁呈现木材和香料等独特风味,前街认为湿刨法处理的林东曼特宁有着典型的曼特宁风味,因此将它加入到口粮豆系列。


林东曼特宁


前街咖啡:印尼 林东曼特宁咖啡豆

产区:印度尼西亚苏门答腊

等级:G1

海拔:1100m——1600m

品种:Ateng TimTim

处理方式:湿刨法

风味:坚果、香料、巧克力、焦糖


PWN黄金曼特宁咖啡

黄金曼特宁由印尼知名的咖啡收购公司普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)所产出,PWN公司主要收购当地高品质的曼特宁咖啡豆,产出的咖啡豆大多都属于精品级别。这里需要注意的是,由于PWN公司已经将“黄金曼特宁”这个商标注册,换句话说就是只有PWN公司产出的黄金曼特宁才能称为“黄金曼特宁”咖啡。


黄金曼特宁的高品质在于PWN公司会将G1等级的曼特宁咖啡生豆进行三次人工手选,G1等级是印尼当地生豆出口的最高等级标准,指豆子的规格大小严格控制在十八目以上,每300克生豆样品中瑕疵豆数量少于3颗。PWN公司多次的手工筛选让黄金曼特宁的咖啡豆瑕疵率降到最低,产出的批次更优质,有着干净的甜感,香气更浓郁。


黄金曼特宁



前街咖啡:PWN黄金曼特宁咖啡豆

产区:印度尼西亚苏门答腊

等级:G1、三次手选

海拔:1100m——1600m

品种:Ateng

处理方式:湿刨法

风味:坚果、香料、草药、焦糖


除了前街以上提到的这两款,还有不少风格独特的曼特宁咖啡,例如有汉方中药香气的老虎曼特宁,以时间陈化而降低酸质的陈年曼特宁,还有有别于湿刨法特色的日晒曼特宁咖啡都是各有特色,前街这里就不一一做介绍了。下面我们以前街门店的曼特宁咖啡为例,来讲讲如果把曼特宁咖啡冲煮出“曼特宁味道”。


曼特宁咖啡怎么冲煮好喝

或许有人会问前街,那选哪款曼特宁更好呢。如果你是刚刚入门的咖啡新手,希望先了解不同的产区风味,那前街建议从我们的高性价比的口粮豆入手,这样就能了解多个主要产区的风味特性,再进行选择自己喜好的类型。但如果你已经是个咖啡老饕,那前街相信PWN黄金曼特宁咖啡是个不错的选择。这里前街将两支豆子冲煮进行对比一下。



口粮豆合集


由于曼特宁的风味调性是坚果、巧克力的浓郁方向,前街烘焙师选择深度烘焙,最大化地突出它的醇厚口感,因此我们会看到油黑的曼特宁咖啡豆,豆身已经比原本生豆大许多,质地非常疏松,用手指可以碾碎。这样研磨成咖啡粉后非常容易吸收水分,因此前街会用到比一般冲煮中度浅度烘焙的豆子水温要低几度,这样能减少过多的苦味萃取出来。同样地,研磨度上也是为了降低咖啡液的萃取率,前街会用偏粗的研磨度。由于每个人家中的研磨设备不同,前街这里矫正研磨度是以中国20号标准晒的过筛率为准。所以曼特宁咖啡冲煮会选择中国20号标准筛过筛滤70%的研磨度和87摄氏度的水温。


kono


如果平常有看前街冲煮建议的朋友,应该知道前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆子时会优先选用KONO滤杯。我们可以通过KONO滤杯的外形上观察到,只有滤杯中下部分的肋骨,滤杯的上半部都是光滑的曲面,这样当我们把滤杯湿润,能与滤纸紧密贴合,咖啡在萃取时的排气受限,因此热水在滤杯中的停留时间增长,咖啡萃取率加大,浓度也随之提高,咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。


一般前街出品会选择15g咖啡粉,粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考,而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量,可以在15-20g粉之间,过多的份量容易影响萃取。关于粉液比例的选择,1:15是最常被应用的,1:131:17的比例范围内都是可以的,前街认为每个人口味不一样,1:13可能对于一些人来说太浓,1:17会太淡,因此会取中间值1:15


冲煮参数:冲煮参数:KONO滤杯,87摄氏度水温,1:15粉液比例,中国20号标准晒过筛滤70%的研磨度,15g咖啡粉,三段式萃取。


先将滤杯湿润,把滤纸与滤杯紧密贴合,然后倒入研磨好的咖啡粉,尽量拍平粉层。将87度的热水从中心注入30g开始闷蒸30s,这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g,等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g,注意全程小水流平稳注入,避免萃取不均匀。等全部咖啡液滴滤完成就可以移走滤杯,摇匀分享壶中的咖啡液开始品尝。


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前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上,因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内,这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。


刚冲好的林东曼特宁咖啡有着印尼风格的香料口感,烘焙坚果、巧克力的香气突出,有着些许回甘;而PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感,香料和黑巧克力气息更浓郁,风味更上一层,能感受到焦糖的甜感和余韵。


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2022-11-20 18:26:33

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