咖啡的三大原生品种是什么 云南铁皮卡咖啡豆风味简介

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街三大咖啡品种、云南铁皮卡咖啡介绍咖啡三大品种:三大原生种分别为阿拉比卡、罗布斯塔、利比利卡(利比瑞卡)。阿拉比卡产量居

云南日晒卡蒂姆副本


如今,云南境内绝大多数种植的咖啡都是卡蒂姆品种,卡蒂姆是蒂姆和卡杜拉的杂交,含有25%的罗布斯塔基因,如果处理不当,风味上不如纯种阿拉比卡豆更干净,尾韵容易带着杂感。那云南是否有其它品种呢?当然有,前街豆单上的「前街2013咖啡豆」就是选自公认为优质品种的铁皮卡。


铁皮卡品种有什么特点?

埃塞俄比亚最古老的原生品种,约在公元 15 世纪到 16 世纪间被发现。铁皮卡的特征是咖啡树较高,顶部的叶子呈现古铜色,咖啡豆偏大、较长,两头尖尖翘翘,有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡常有柑橘酸味,带着甜甜的余韵,被许多人称赞是优雅干净的咖啡豆。可惜它的低产量和叶锈病的抵抗能力差,渐渐被农民用其他更健壮的品种替代,我国云南同样是这样的情况。


铁皮卡叶子


上个世纪的六十年代以前,云南大范围种植的都是属于铁皮卡和波旁这两个阿拉比卡品种。七八十年代开始,全球各大咖啡产区都遭受了叶锈病的侵害,各地咖啡人开始想方设法解决这一问题。1990年,在外资企业雀巢公司的推动下,云南从中南美洲引进了抗病能力更好、产量更多的卡蒂姆品种,来替代“不赚钱”的铁皮卡品种咖啡树。也为如今卡蒂姆成为云南的主力品种“埋下伏笔”。


前街认为铁皮卡品种随着种植环境的不同,进化出新的形状特点来适应新环境,并逐渐发展出独有的优雅风味。比如世界闻名的牙买加蓝山咖啡、夏威夷科纳咖啡等等都是铁皮卡变异而来的品种。


采摘蓝山果实


早年前街在探索咖啡知识的过程中,萌生了自己种咖啡的想法,于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办,也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味,但产量低和抵抗能力差也是出了名的,因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经多个年头的培育,终于在2020年前街采收了第一批成果,并以日晒的处理方式生产,也取名为「前街2013」。


前街2013


为什么要日晒处理?

每年11月冬季到来,前街所种的咖啡果实也相继成熟,前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来,并将咖啡鲜果平铺在太阳下,自然干燥,不定时翻动让其均匀脱水,避免产生过度发酵的负面味道。前街认为日晒处理的咖啡甜度更高,风味上会产生更多的浆果类调性,韵味也更圆润。


云南日晒


当前街跟客人聊起云南咖啡的风味特征时,有形容为巧克力,有人说像红薯,还有朋友觉得像三华李。前街认为云南咖啡的风味属于中和、均衡的调性,也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙,突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。


前街从杯测上喝到这款云南日晒铁皮卡呈现巧克力、红糖、布林、热带水果的发酵感、红茶的余韵,整体比较干净而且层次丰富。


杯测6


云南铁皮卡咖啡怎么冲好喝?

为了突出云南铁皮卡均衡的口感,前街会采用深烘和浅烘咖啡中间的参数进行冲煮,即中等水温和中等研磨度。


前街的手冲参数:

滤杯:hario v60

粉量:15g

水温:90摄氏度

研磨度:20号筛网通过率75%

水粉比例:1:15


v602


滤杯:前街认为云南咖啡应该呈现丰富的香气和多样的口感层次,前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


研磨度和水温:正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的,过高的温水和太细的研磨度,容易导致咖啡过度萃取,苦涩大分子风味物质释出过多,而过低的水温和太粗的研磨度,反而导致萃取不足,咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度,90摄氏度的热水进行萃取,咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%,门店EK43s-刻度10.5。


磨豆机


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。



前街2013日晒铁皮卡咖啡风味:干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气,高温时是巧克力、发酵感、莓果,随着温度下降呈现李子的酸质,红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度,口感清澈,层次丰富多变。


咖啡杯12



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2023-01-20 18:07:58

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