如今，云南境内绝大多数种植的咖啡都是卡蒂姆品种，卡蒂姆是蒂姆和卡杜拉的杂交，含有25%的罗布斯塔基因，如果处理不当，风味上不如纯种阿拉比卡豆更干净，尾韵容易带着杂感。那云南是否有其它品种呢？当然有，前街豆单上的「前街2013咖啡豆」就是选自公认为优质品种的铁皮卡。
铁皮卡品种有什么特点？
埃塞俄比亚最古老的原生品种，约在公元 15 世纪到 16 世纪间被发现。铁皮卡的特征是咖啡树较高，顶部的叶子呈现古铜色，咖啡豆偏大、较长，两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅干净的咖啡豆。可惜它的低产量和叶锈病的抵抗能力差，渐渐被农民用其他更健壮的品种替代，我国云南同样是这样的情况。
上个世纪的六十年代以前，云南大范围种植的都是属于铁皮卡和波旁这两个阿拉比卡品种。七八十年代开始，全球各大咖啡产区都遭受了叶锈病的侵害，各地咖啡人开始想方设法解决这一问题。1990年，在外资企业雀巢公司的推动下，云南从中南美洲引进了抗病能力更好、产量更多的卡蒂姆品种，来替代“不赚钱”的铁皮卡品种咖啡树。也为如今卡蒂姆成为云南的主力品种“埋下伏笔”。
前街认为铁皮卡品种随着种植环境的不同，进化出新的形状特点来适应新环境，并逐渐发展出独有的优雅风味。比如世界闻名的牙买加蓝山咖啡、夏威夷科纳咖啡等等都是铁皮卡变异而来的品种。
早年前街在探索咖啡知识的过程中，萌生了自己种咖啡的想法，于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经多个年头的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。
为什么要日晒处理？
每年11月冬季到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。前街认为日晒处理的咖啡甜度更高，风味上会产生更多的浆果类调性，韵味也更圆润。
当前街跟客人聊起云南咖啡的风味特征时，有形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为云南咖啡的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街的云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果的烘焙香气同时保留部分酸质。
前街从杯测上喝到这款云南日晒铁皮卡呈现巧克力、红糖、布林、热带水果的发酵感、红茶的余韵，整体比较干净而且层次丰富。
云南铁皮卡咖啡怎么冲好喝？
为了突出云南铁皮卡均衡的口感，前街会采用深烘和浅烘咖啡中间的参数进行冲煮，即中等水温和中等研磨度。
前街的手冲参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
滤杯：前街认为云南咖啡应该呈现丰富的香气和多样的口感层次，前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。
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2023-04-23 15:48:30
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