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前街咖啡简述咖啡的酸从哪来的？
咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这并不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的酸。
在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学变化，形成新的酸。比如绿原酸加热分解后会生成奎宁酸，糖类分解后会生成有挥发性的甲酸和醋酸。
奎宁酸也是酚酸的一种，只占生豆重量的0.3％～0.5％，但咖啡烘焙时绿原酸持续降解成奎宁酸使其浓度渐增，最后奎宁酸约占熟豆重量的0.6％～1.2％，即烘焙后奎宁酸的浓度高于烘焙前两倍以上。奎宁酸浓度进入二爆后达到最大值3，进入二爆中后段持续烘下去，奎宁酸就会从高峰急速降解成芳香成分苯酚（又称石炭酸）、儿茶酚、对苯二酚和焦酚，使得深焙与浅焙的风味明显不同。可见奎宁酸在烘焙过程中相当稳定，除非进入不寻常的重焙，否则不会轻易分解。
另外，咖啡泡好放凉，酸味会增强，这也和奎宁酸有关，因为无酸味的奎宁内酯会水解成奎宁酸而增加酸味。
奎宁酸到底是死酸还是活泼的香酸？这有两种说法。《咖啡的风味》（The Flavour of Coffee）作者克拉克（R.J.Clarke）认为，过多的奎宁酸会造成深焙豆的苦涩味，而且奎宁酸也是咖啡煮好后、久置保温瓶中会出现酸涩味的元凶。不过，美国精品咖啡协会（SCAA）的研究报告却持正面看法，认为奎宁酸属水溶性，会全数溶入杯中，除了增加醇厚度外，也会增加咖啡的庞杂度与明亮感。
另外，绿原酸降解的另一产物咖啡酸，也属酚酸一族，略带涩味，也是抗氧化物。
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2019-12-17 18:15:35
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