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前街-咖啡风味、香气介绍
1.自身
复杂的香气其实跟生豆的化学组成有关，产生不同香气的化合物会在生豆中以不同浓度呈现，当中包含品种、产地气候、果实成熟度、处理法等，都会对生豆的化学组成有影响。
2.烘焙
烘焙过程中，重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization，糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应)。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。
咖啡香气的奥秘就存在在焦糖化反应和梅纳反应中，下面我们就一起来了解一下这两种反应的详细情况。
焦糖化反应
咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色;裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
梅纳反应可以分成三个阶段
一、初期：羰胺缩合Amadori分子重排
二、中期：Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)果糖胺脱去氨基成还原酮，胺基酸与二羰基化合物的作用
三、末期：醇醛缩合生成黑色素的聚合反应咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。香甜美好的成份以及微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
在咖啡烘焙过程中，焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应，这两种反应的先后作用才是咖啡散迷人的香气的奥秘。
风味是咖啡在口中的总体感觉。酸度、香气（干香和湿香）和醇厚度都是风味的组成部分，正是它们的平衡和均质才形成了人的总体风味感。咖啡的风味据悉有1000多种。
知识点：厌氧发酵和二氧化碳浸渍的主要区别在于，在二氧化碳浸渍过程中，咖啡樱桃在进入密封容器中之前没有去皮（处于全果状态）。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-08 16:22:45
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