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前街-咖啡香气来源介绍
香气、风味、回味、酸度和醇厚度——这五个属性都是由不同化合物碰撞出的。在杯测桌上，我们用感官来分析的味道和香气，也都是化学化合物的作用。我们先闻干香，然后是湿香，最后是嘬吸品鉴。在每一个的阶段，都有不同的分子起作用。
一些你应该知道的非挥发性化合物
当我们谈论非挥发性化合物时，应该要强调一下生物碱(咖啡因和葫芦巴碱)、绿原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂类、蛋白质，类黑素和矿物质。
咖啡因易溶于水，它会影响煮好的咖啡的强度、苦味和醇厚度。另外一种必需的生物碱是葫芦巴碱，它也是烘焙好的豆子和咖啡的香气来源。
绿原酸：了解绿原酸的重要之处在于它们是由反式肉桂酸和奎宁酸形成的。让我解释一下：奎尼酸主导咖啡中的苦味和涩味，也是这些味道的来源。在烘焙过程中，绿原酸会降解，这意味着我们感觉到奎宁酸的增加。这也是为什么深烘的豆子尝起来很苦非常重要的原因之一。
有机酸：现在我们讨论一下什么是优质的酸质。这是咖啡品质的一个很关键的属性，而且与甜度相关。
碳水化合物和多糖：有一些多糖是碳水化合物存在的一种形式，例如甘露聚糖和纤维素等等。这些甜味的化合物在咖啡的保留挥发性化合物方面起着至关重要的作用，也就是增加咖啡的香气。就风味而言，这些化合物也与咖啡的醇厚度有关。而且，结构较小的葡萄糖和果糖能增加咖啡的甜度。
脂类物质则有助于提高咖啡的口感。它们是从豆子中提取出来的，也是在成就浓缩咖啡表面CREMA的主角.烘焙过程并不能真正影响到它的含量，但在烘焙炉中，脂类物质确实会渗出，跑到咖啡豆的表面。
最后，我们要讲类黑素，这是美拉德反应的产物：氨基酸和还原糖羧基之间的反应。它们是大分子，也就是使咖啡豆变成褐色的物质，同时，这种物质可以增加冲煮时的口感。这意味着咖啡的氨基酸含量与其品质密切相关，氨基酸越多，反应越多，类黑素越多。
不过，请注意，咖啡的颜色不仅是由类黑素造成的，这也是糖分焦糖化的结果。
知识点：浅度烘焙以酸味和风味为主，如果烘焙处理不恰当会有涩感与刺激感，同时咖啡的醇厚度与韵味感觉较低。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-20 11:16:36
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