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前街-咖啡香气来源介绍
1焦糖反应
咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖反应，正好是蔗糖熔点【185℃】，咖啡豆烘焙时一爆阶段的温度。焦糖反应的产物分为两部份：
a糖的脱水产物，就是焦糖或酱色
b裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮
总的来说，在焦糖反应中产生了火烤的香味，焦糖与颜色，也生产了其他芳香性的物质如麦芽醇，Cyclotene，呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒，果汁，奶油等食物中发现。不过如果在烘焙的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
2梅纳反应
梅纳反应可以分成三个阶段
一·初期：羰胺缩合Amadori分子重排
二·中期：Amadori分子重排产物糖胺脱水成HMF【hydroxymethylfurfural】,果糖胺脱去氨基成原酮，胺基酸与二羰基化合物的作用。
三·末期：醇醛缩合，生成黑色素的聚合反应。
除了糖类，蛋白质在生豆重量中也占有大约11%，这些蛋白质中所含的胺基酸正好是梅纳反应所需的原料。梅纳反应指的是食物中的胺基酸与还原糖【葡萄糖，果糖，乳糖等等......】在加热过程中一系列的反应。梅纳反应产生了非常多种的芳香物质与色素列如Pyridines，Pyrazines,Oxazoles,Thiazoles,Pyrroles。梅纳反应在食物烹调的风味占有很重要的角色，不论是烤香肠时香肠变黑且散发出香味，外酥内软的烤鸡，香喷盆的烤面包这些烧烤类食物色香味俱全的背后功臣就是梅纳放应。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸，无机酸，植物碱等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
知识点：浅度烘焙以酸味和风味为主，如果烘焙处理不恰当会有涩感与刺激感，同时咖啡的醇厚度与韵味感觉较低。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-20 11:23:37
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