喜欢喝酸味咖啡的朋友应该知道，肯尼亚咖啡以饱满扎实的水果酸质闻名，犹如果汁般的口感，风味浓郁而复杂，让人一喝便记住。前街认为想冲好一款咖啡豆，不妨先了解它的特点，再来探讨怎么冲更好喝。如果要深入讨论肯尼亚咖啡豆的酸是怎么来的话，前街不得不提肯尼亚当地的种植环境、咖啡品种以及咖啡豆的后置处理方式了。
肯尼亚的咖啡树大部分生长在境内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中，这里光照充足，排水良好，海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大，肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地，因此有更高的密度和浓郁的味道。
此外，肯尼亚常见的SL28、SL34这两种咖啡品种系波旁的变种。前街通过对多支肯尼亚咖啡豆的杯测也发现，SL28、SL34这两个品种中的莓果酸香尤其突出。1922年，肯尼亚政府建立了史考特农业实验室（Scott Labs，SL28、SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了非常好的开端，如今这两个品种占据了肯亚90%的种植面积。
其中，SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡等多个咖啡品种的混合血统，植株高大，叶尖为翠绿色，产量高，豆型大颗，且具有较强的抗旱体质，但易受咖啡叶锈病、咖啡浆果病（CBD）和土壤线虫的影响。风味上，SL28不仅具有显著的乌梅、柑橘风味，表现出浓郁深沉的核果酸香，类似于葡萄酒般的醇厚甜美。
相比之下，SL34咖啡树的叶尖是深青铜色的，生长过程对营养要求更高，产量相对较低，豆子大粒，在高海拔地区种植具有极佳的品质潜力，表现出良好的水果酸度与坚果、香料等香气。咖啡树的体质与SL28相似，都对CBD、叶锈病和害虫高度敏感。
就这样，SL28与SL34两大品种造就了肯尼亚咖啡流传于世的经典美味，让无数酸味咖啡爱好者都为之着迷。前街自家烘焙的肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆的咖啡品种就是SL28与SL34，冲出来的黑咖啡表现出小番茄、黑布林、雪梨、莓果等浓郁香气调性。
与非洲许多咖啡产地不同，肯尼亚的咖啡生产者习惯采用精致独特的72小时发酵水洗处理法，也叫K72。当日采收后的咖啡樱桃先进行筛选，剔除不良。然后去皮及发酵，发酵时间为24小时，24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再用干净的河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，发酵总时长达到72小时。经过长时间的发酵与刷洗，肯尼亚咖啡豆原本的丰富酸质变得更加复杂，干净度也有所提高。
前街推出的肯尼亚咖啡豆来自锡卡产区，由阿萨莉亚Asali蜂蜜处理厂生产处理。为了保留肯尼亚咖啡特有的丰富酸质，前街烘焙师采用了中浅度烘焙，杯测上呈现出雪梨、乌梅、黄糖、圣女果、布林的风味。
一杯好喝的手冲咖啡，离不开这几个主要因素：处于赏味期的新鲜咖啡豆，适当的研磨度、粉水比例、冲煮水温、注水手法。
咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间，然后才进入一个最佳赏味阶段，随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出肯尼亚咖啡的优质风味。
不管选择哪种磨豆设备，目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。这里肯尼亚阿萨莉亚属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，门店使用EK43s磨豆机刻度为10。
水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。
前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取浅烘焙的肯尼亚咖啡。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。
若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。
将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
手冲的肯尼亚咖啡呈现出小番茄、深色浆果、黑布林的水果风味，甜感让人联想到蜂蜜，同时伴随着厚实圆润的乌梅般的果汁感。层次十分丰富，入口醇厚，余韵透亮。
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2024-12-28 15:52:02
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