非洲肯尼亚AA等级咖啡豆介绍 手冲肯尼亚咖啡风味描述冲泡参数

前街咖啡：肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆

产区：肯尼亚锡卡Thika

处理厂：Asali蜂蜜处理厂
海拔：1550-1750米
分级：AA TOP
品种：SL28，SL34
处理法：肯尼亚72小时水洗

肯尼亚的咖啡生豆是根据豆子的大小、颜色、形状和密度进行分类和分级。肯尼亚人认为咖啡豆的大小是质量最关键因素，颗粒较大外形较统一的咖啡豆，更有利于烘焙时芳香物质的转化与积累。因此，最大最好的肯尼亚咖啡豆被评为肯尼亚 AA 等级。前街推出的肯尼亚咖啡豆就是选自最高的 AA 等级，呈现出经典的肯尼亚果酸风味。

肯尼亚 锡卡产区（Thika）

锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且锡卡是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过自己品种改良，目前常见的品种有波旁种（Bourbon）、肯特种（Kents, SL34 , SL28）、铁比卡（Typica）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian，尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸，厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。

肯尼亚式水洗

与中南美最大不同在于肯尼亚水洗处理是运用了双重发酵，也就是我们常见的k72水洗处理。该处理法采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收咖啡过世后，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的水源洗净。
 

接着，再度以干净的水源发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。前街咖啡认为k72水洗法对比起常规的水洗处理会更加提升咖啡豆的酸质与干净度。

SL28、SL34咖啡品种

肯尼亚咖啡的品种主要有SL28、SL34、K7、Ruiru11及Batian，其中SL28、SL34占据肯尼亚高品质咖啡豆总产量的90%。SL是指肯尼亚的斯科特实验室Scott Laboratories，20世纪30年代，肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病，因此斯科特实验室受任于政府的委托，开始培育抗病新品种。其中在研发成果中，第28号和第34号有着较强的抗病能力，且风味突出。于是开始让农民们广泛种植着两个品种。SL系列属于咖啡树家族中的波旁系，在肯尼亚产区表现出卓越的酸质。前街通过杯测，感受到SL28、SL34呈现出很好的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

前街的肯尼亚AA咖啡豆冲煮风味

前街入手的这支肯尼亚咖啡有着黑色浆果、核果类水果的风味，为了保留更多的果香，前街烘焙师选择浅度烘焙。前街通过杯测的对比，干香是小番茄、乌梅、焦糖的香气，入口时深色核果类，如布林、李子、杏的口感，酸质饱和。因此冲煮上，前街也是争取保留肯尼亚AA更多的果香韵味。

浅度烘焙的咖啡豆让高海拔咖啡豆保留了更多的花果香气，相比中深烘焙，浅烘咖啡豆的内部结构较为紧实，需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92～93摄氏度的热水进行萃取，研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%。

前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

滤杯的选择上，前街咖啡师习惯采用树脂材质的V60滤杯萃取中浅烘焙的咖啡豆。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：92摄氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

这支肯尼亚阿萨莉亚咖啡喝起来是黑布林、乌梅等深色水果的酸质，中温是杏、核果的厚实酸甜口感，圆润的红茶余韵。

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2023-03-15 17:25:37