北欧烘焙咖啡豆的特色和烘焙规则北欧烘焙的咖啡豆的风味感受中国咖啡网

何谓北欧烘焙

北欧烘焙自西元2000年开始发展，由挪威的Kaffa烘焙厂开始，Kaffa称此手法为「Nordic Style」。也由于北欧对于技巧的不藏私、咖啡界乐于分享的风气，随著咖啡人才流动的过程，不到五年的时间Nordic Style烘焙手法便遍及北欧五国。经历数位烘焙大师的推广及精彩国际间赛事崭露头角的风味展示，Nordic Style成为世界为之疯狂的烘焙手法之一。

大致是韩怀宗的新版咖啡学的北欧烘焙章节裡开始提及，北欧人自己并未以此烘焙法自称，而精确的说，有此烘焙法的是挪威’丹麦’瑞典‘冰岛4国的特别烘焙法，出了北欧就不见了。我觉得除了特别的烘焙方式，以及特别的风味以外，也代表著一种精神，简单的真理，或者可以说真理其实很简单，就像北欧的家具风格一般，在追寻的道理上不必绕道，好的方法应该有个不複杂的路可行。

北欧烘焙的迷人特色

北欧烘焙，焙度极浅，远超过Coffee Review浅焙的定义，而CR的定义是咖啡磨粉后的Agtron指数大于70，所谓的远超过的意思，大约都高于85，很多都落在95-100甚至超过100，且烘焙差异值超过20，例如磨粉前的值是75，而磨粉后的值要高于95，一般，应该说一派比较客观，差异值越大香气口感的变动幅度大，也就是比较动感比较活泼，反之就是比较平顺。在CR的成绩单上常常看到同一支豆子送评，数值差异大的得高分，不过一般再大的差异也都在十几内。所以简单说就是粉色极浅，内外差异值超过20.

北欧烘焙的规则

虽说看似北欧烘焙过程中，手法要调整的不多，新版咖啡学亦提到北欧烘焙的要点为大风大火豆浅和简单的操作手法，但别以为随便的大风门、大火力就是所谓的北欧烘焙，往往在轻易地尝试下都会得到发展不完全的咖啡豆，更惨便是完全的生味(无熟透)。

北欧烘焙手法对于较佳风味的总时间是有界定范围，如使用一般商用烘豆机操作，有以下三项条件：

1、时间需介于9分钟到12分半。

2、烘焙后咖啡豆，使用Agtron焙度仪进行检测，咖啡豆及咖啡粉差异需要大于20度。

3、粉的Agtron数值需要在89-105度之间，以这样的推测咖啡豆最高值Agtron便是需要小于85度。

由以上的条件要求意外的是并不如我们想像中的高色差便称做北欧烘焙，但也别忘记，经过从你熟悉的操作手法及北欧烘焙的融合，这是属于你专属的烘焙手法，多加尝试才是根本之道。

北欧烘焙的风味

北欧烘焙求的是芳香物质的最大化，而且要闻到也喝到，这就牵涉到前面讲的总烘焙时间，过短的烘焙也许会闻起来香但是喝不到-这不仅是北欧烘焙，也是一个烘豆师应该解决的问题，过长的烘焙也许就没这麽香了，这裡求的自然就是烘焙中的化学变化，芳香物质的聚合，偏向小分子，轻，易逸散，也因此一磨开就很香，很快的散布在空气中。

而正常的北欧烘焙甜感是实在的，我自己的体会是也许不比烘的稍微再久一点的甜，所谓的稍微再久大约是一爆密集尾段的那种甜感，但仍旧是扎实的甜（其实一爆尾段的甜感虽然蛮无敌的，却有可能因为太甜而影响对于前驱芳香物质的感受，反而变为一般的咖啡豆风味），由于北欧烘焙其实有点边缘的极端的走向，因此若是烘的不够，不到位，不熟，其甜感很容易会不见，不但甜感不见很可能还会喝到稻穀，人参，草腥等的瑕疵味，在讲座的现场有直接喝到正常版，不甜版，和香气有但甜感不够的咖啡，可以很清楚的知道痼中奥妙，反过来说，烘的到位，感受到无与伦比的境界，此为迷人之处。