手冲咖啡步骤 v60滤杯手冲咖啡步骤&手冲咖啡注意事项

很多来到前街咖啡馆的手冲入门小伙伴坐在吧位前一顿苦诉“为什么手冲这么难”“为什么我冲不好”“为什么酸的咖啡我冲得很苦”。其实手冲咖啡真的不难！这次前街咖啡就来跟大家说说手冲咖啡的步骤以及要素，赶紧收藏起来或者拿小本本记下来~
 
首先我们要准备好新鲜的咖啡豆，v60滤杯，咖啡分享壶，滤纸，电子称，计时器（电子称有计时器功能就不需要），注水壶，温度计。
 

 

 
1.准备新鲜的咖啡豆
首先，选择产品要有清楚标示烘焙日期（不是有效日期或保质期）、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外，优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计，供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚或带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用单向排气阀的包装，保证每一包咖啡豆到爱好者手里都是最新鲜的状态。前街之所以这么强调新鲜烘焙的原因，是因为随着时间的推移，咖啡烘好50天以上，基本就没有什么香气了。那有人会问，是不是咖啡越新鲜越好呢，也不是，刚烘好的头两天，它的香气还没有很稳定。
 

 

 
2.准备滤杯滤纸
V60滤杯的另一结构特点，就是其杯身内侧的肋骨，螺旋的形状一路从底部延伸至顶部，作用就是导流，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，流速比较快，也是众多滤杯中水流流速较快的滤杯。另外，V60滤杯的肋骨是顺时针转的，顺时针注水时，顺着纹路会流得更顺畅，如果是逆时针注水，会减缓水流的流速。V60滤杯杯底的大孔洞，也是为了促进水流流速。V60滤杯常见有分01号滤杯和02号滤杯，01号滤杯冲煮1-2人分量，02号滤杯冲煮3-4人粉量，所以购买何使用滤纸的的时候要看清楚型号~
 
3.润湿滤纸&温壶
把滤纸折好有纹路的边缘放进滤杯中，然后滤杯放上咖啡分享壶上，在滤杯上方注入热水。这一步骤第一是润湿滤纸取出纸味，同时使纸张帖服在滤杯上，第二是预热滤杯和咖啡壶使冲煮咖啡过程不会快速降温影响咖啡风味。
 

 

 4.称取咖啡豆
前街咖啡建议每次冲煮使用15克咖啡豆，以1：15比例进行冲煮。这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5
【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间，这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1：15冲煮的原因。
 
5.研磨度
咖啡豆研磨得越细，咖啡粉容易堆积在滤纸的底部，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈或者有木质味等杂味；
咖啡豆研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。
前街咖啡建议中浅烘焙的咖啡豆使用细砂糖大小的研磨度（小富士鬼齿3.5）中深烘焙的咖啡豆使用粗砂糖大小的研磨度（小富士鬼齿4）。
 

 

6.冲煮水温
把研磨好的咖啡粉倒入滤杯中轻轻晃平（这个步骤不要拍滤杯，拍滤杯会使咖啡粉层的通道效应缩小影响萃取效果），然后电子秤归零。
前街咖啡建议冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用90-91度的水温，冲煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水温。在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。
适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。
 
7.前街咖啡使用V60滤杯冲煮的时候一般使用三段式冲煮。
第一段闷蒸采用冲煮咖啡粉粉量的2倍，即30g水闷蒸30秒。闷蒸指的是咖啡粉碰到水之后被润湿，这是咖啡细胞开始释放分子的开始。沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。
 

 

第二段和第三段萃取指的是咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程。一颗咖啡豆有70%不可溶解的纤维素组成，另外30%是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，例如花香，柑橘酸等；然后是中分子甜味如果汁甜，蜜糖，黄糖的甜感等；最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。

8. 冲煮水流
水流的大小对咖啡液的浓度影响略少。在冲煮的过程中，小水流冲煮的时长会比大水流的长，因为V60滤杯的长短肋条的特点，注水水流大时，会使得液面升高，让液面升至短肋条，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉的接触时间；而小水流注水时，液面不会抬得太高，咖啡粉层较厚，水与咖啡粉的接触时间会略长。
 

 

所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，从而在丰富度与层次感上面略胜一筹，但会有过萃的风险。

9.萃取时间
电子称归零好按下计时器开始，第一段闷蒸30秒结束后，开始第二段注水，第二段注水建议在125g停止（时间大约在0’55”—1’00”）等页面下降到咖啡粉床的2/3时进行第三段注水，第三段注水到225g时停止注水（时间大约在1’45”—1’50”），总萃取时间在2’00—2’10”。
 

 

 10.拿走滤杯，晃动壶中的咖啡液
上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸质，然后到甜感，最后到苦味，所以一杯咖啡萃取好之后一定要晃几下是咖啡液得到均匀融合，这样才能品尝到最完整的咖啡风味。

11.生活要有仪式感，倒进自己喜欢的杯子慢慢享用吧。