SCAA、COE咖啡是什么意思?coe与soe咖啡有什么标准区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆咨询请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡知识里什么是SCAA、COE,它们之间有什么区别想要喝到最好的咖啡,那么就要先来了解一下目前全世界最知名,最具权威最具




咖啡知识里SCAA、COE分别代表了什么,它们之间有什么区别呢?想要喝到最好的咖啡,那么就要先来了解一下目前全世界最知名,最具权威最具公信力的的精品咖啡竞赛。
 
很多人进入到咖啡产业之后,第一个认识的、称得上权威的机构,应该是SCAA (Specialty Coffee Association of American) 美国精品咖啡协会,其在2017年与SCAE (Specialty CoffeeAssociation of Europe) 欧洲精品咖啡协会合并成为SCA (Specialty Coffee Association),成为全世界最大、最具权威性的组织.SCA是一个非营利的会员制组织,致力于推广咖啡的知识与教育,它为咖啡设计了许多的标准规范,目前仍被世界上多数的咖啡产业界人士使用,包括生豆评判、杯测方法、水质规范与金杯冲煮的标准方法.

 



既然提到了咖啡的品质鉴定,一定得提到的另一个组织,就是CQI (Coffee Quality Institute) 咖啡品质研究所.在1996年,当时的SCAA为解决咖啡的品质与咖啡农收入的问题而成立了一个委员会,后来这个委员会变成Specialty Coffee Institute,最后独立于SCAA成为了现在的CQI,现在这两个组织之间仍有非常密切的合作.CQI现在的执行长Ted Lingle是SCAA的创始者之一,亦为旧版风味轮的创作者,早期也曾任SCAA的执行长.CQI之所以重要,是因为CQI开发了一套评鉴师的认证,由CQI开发的Q Program,便是为评鉴咖啡的品质所设计一套训练系统,通过CQI所设计的课程与考试核可之后,便可以成为咖啡评鉴师,又称为Q-Grader.通过训练的好处,就是全世界的评鉴师都能透过一套共通的语言来描述咖啡的品质,可以帮助我们更加快速的理解彼此的看法.Q-Grader是根据SCA的杯测标准流程进行咖啡的评比。

CQI的评比是针对生豆的品质而做的,因此会先从生豆外观上筛选,有瑕疵豆就要依照瑕疵豆的类型以及数量来扣分或淘汰,若你想要为你的咖啡生豆做CQI认证,可以将你的咖啡生豆样品寄给你所在地的ICP( In-Country Partner;国家合作伙伴),ICP会召募具有Q-GRADER资格的3位评鉴师,为生豆进行评分.若生豆达到精品等级 (80分以上),CQI会颁发认证并将生豆资讯登入在其网站上,若未达标准,则会寄送一份技术报告。





 

什么是COE

如果说红酒界有 AOC 级别,那么咖啡界就有 COE 级别,我们经常听到这是 coe 级别的,coe 竞赛庄园,目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式,高达10个主要咖啡产国都采用CoE杯测为国家大赛模式。

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如果你看到咖啡的包装上写着"CoE竞赛豆",表示这个豆子是经由CoE赛事挑选出来的.所谓的CoE全称为Cup of Excellence, 中文有的人翻译为"卓越杯",是一个非常具有国际声望的咖啡评级赛事。

CoE赛事共有6个回合,并由两组经验及专业兼备的评审团进行评比,在每回合中有喝到任何瑕疵将会立即遭到淘汰.参与赛事的咖啡得达到86分以上才能晋级下一轮,必须通过预选(PreSelection)、国内评审筛选周(National Jury week)、国际评审筛选周(International Jury week)三个阶段.咖啡评比达87分以上,且排名在前30名者,可以参加CoE的竞标会。

国内评审由生产国当地的杯测师所组成,并为预选的咖啡评比,通过筛选的咖啡将进入下一周的评比,由国内评审再进行两轮筛选.后三轮主要由国际评审来评,国际评审是由国外的进口商、买家和杯测师组成,主要来自咖啡消费国家.在最后的三轮杯测时,会有两位国内评审加入国际评审团一起评比,选出来的咖啡将获颁卓越杯奖项,并且得以参与竞标会。




因此,标有CoE的咖啡豆是经过层层筛选,至少在前30名才能进入到竞标,分数至少达到87分以上。


总的来说,由国际杯测师组成评审团, 咖啡农在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比,优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外,最大的收益是会有非常可观的拍卖所得。有了好的拍卖收益,能让咖啡农更有机会提升品质,也使消费者有更多机会喝到好咖啡,形成良性循环。





    

COE与SOE的区别

有朋友经常会把COE咖啡与SOE咖啡这两个简称混为一谈,其实这两个除了在缩写上相似之外,没有任何联系。COE前街上面介绍过了,是一个国际知名的生豆大赛“卓越杯”的简称,COE咖啡豆就是指获得COE大赛名次的咖啡豆通过拍卖的形式售出。而SOE的全称是“Single Origin Espresso”,就是单品浓缩咖啡的意思。SOE咖啡豆就是指用于制作意式咖啡的单品咖啡豆。


这个概念其实就是顺应了精品咖啡的潮流,在意式咖啡中兴起了使用单品咖啡豆来制作浓缩咖啡,来追求更好的品质、最佳的产地风味的特点。所以大家不要混淆了SOE与COE这两个咖啡。


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SCA与COE的评分标准有区别
必须要注意的是CoE和SCA系统的评分方式是不同的,评分表也长得不一样,所以分数不可互相比较.SCA有10个评分项目,每个项目6-10分,满分100分。
 
CoE有8个评分项目,每个项目6-8分,加上基本分36分,满分100分.在CoE香气是不计分,仅作描述,香气的表现并入风味一起评分.CoE在甜感上是有等级之分的,比如说甜的强度、持久度以及是哪一种甜,都可以做注记,在SCA系统的甜感就是 " 有 " 跟 " 无 " 的区别.干净度对于CoE系统来说是很关键的,因为这是淘汰与否的基本门槛,只要一喝到瑕疵风味基本就得淘汰。


SCA的杯测表对于80分以下的豆子也可以比较详细的划分,但对于顶级的豆子则比较不明显,高评分容易触到天花板;CoE针对的主要是好豆子,对低于80分以下的商业级别咖啡豆不太注重。


因此,无论是SCA还是COE,都是权威的咖啡生豆评测机构,而且也致力于发展有种植到杯子的配套。在2020年埃塞俄比亚的第一届coe生豆大赛中,前街咖啡也拍下了其中的22名,一支位于西阿尔西地区的日晒铁皮卡,由Adem Banta Sute种植,分数为87.64。

 

60岁的Adem Banta Sute种植了一辈子的咖啡,同时他也是28个孩子的父亲,他们住在奥罗米亚的西阿尔西、Nensebo 区、Refisa村。

 

Adem Banta Sute在自己6公顷的土地上生产了4500公斤咖啡,在今年得奖之前,他会将咖啡卖给当地的商人。

 

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Adem Banta Sute种植的这支COE#22名的咖啡豆在官方给出的信息中显示为铁皮卡。2020年首届埃塞俄比亚COE前28名中铁皮卡占据主要部分,其次是74110、74158以及Kurme。

 

值得注意的是,本届埃塞俄比亚COE卓越杯的官方得奖信息中给出的品种不见Heirloom原生种/传家宝品种,取而代之的是铁皮卡、74100、74158或者Kurme等,为什么?其实原生种并不是一个准确的咖啡品种名称。

 

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地,拥有着超乎想象的原生品种数量,这些纷繁复杂的品种被混杂种植,混杂处理,导致追溯品种的难度加大,故用“原生种”以一概全,以此来统称无法识别的咖啡品种。

 

埃塞尔比亚品种大致可以分为地方品种(Landrace)以及由吉玛农业研究中心(Jimma Agricultural Research Center,简称JARC)释出的研究品种。

 

而74110和74158均为JARC释出的研究品种,70年代咖啡浆果病(Coffee Cherry Disease,简称CBD)肆虐导致埃塞俄比亚咖啡大幅度减产,JARC为了寻找天然抗病基因品种,在1973到1975年间采集了639棵样本品种,最终选出了13种抗病品种,其中包括74110和74158,而74则是他们被采集的年份。

 

这支COE#22处理方式为日晒处理。在埃塞俄比亚,超过七成的咖啡果实会被采取日晒的处理方式,传统的处理方法是咖啡小农在自家的庭院、屋顶甚至马路边进行暴晒,因为这样的成本比水洗处理要低廉许多。而这种粗糙的处理方式也是埃塞俄比亚前期日晒豆品质不一的原因之一。

 

与合作社以及水洗站处理厂合作的日晒咖啡豆品质则更为稳定,但要做好日晒处理依然要花费更多的心血,在含水率降到25%之前都需要人工手动均匀翻动,每30到60分钟就需要翻动一次以避免不愉悦的过度发酵味,这也就导致日晒处理的人工成本更高。

 

加之有天气风险因素,日晒处理天数较长,要得到品质较佳的日晒咖啡豆需要花费更多的人力成本以及资源,但从前28名的日晒分数来看,好的日晒处理确实是风险与回报共存的处理方式。

 

 

烘焙曲线

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炉温170℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温100.2℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温150.5℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'10"开始一爆,一爆后发展1分钟30秒,192.5℃下豆。

 

杯测报告

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冲煮建议

滤杯:V60#01

水温:90-91℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

 

冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。


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2023-01-17 18:01:21

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