喜欢去精品咖啡馆的朋友应该都知道，曼特宁咖啡以其独特的草本香气，以及绝佳醇厚度而为世人所知， 因此特别适合口味偏爱浓郁的人品尝；而近些年，有一款来自埃塞俄比亚的花魁咖啡则拥有饱满的水果香气和清新酸质深受不少喜甜的小伙伴钟意。作为市面上最受欢迎的两款咖啡豆之一，为什么会有如此大区别呢？今天就让前街带领大家一起来找找答案。
曼特宁和花魁，分别来自哪个国家？
作为一支诞生于上世纪的经典咖啡，曼特宁出现的时间可能远比你想象中的要早，它来自群岛国家印度尼西亚的苏门答腊岛，因香气独特且有别于低海拔的罗布斯塔而被人们熟知，主要根据不同特征而拥有各种不同的名称，比如陈年曼特宁、黄金曼特宁、林东曼特宁等等。
据前街了解，印尼是全球最大的群岛国家，咖啡早在18世纪就已经被当时的殖民者荷兰人引入到爪哇岛开始种植，随便也扩散到其他岛屿。风味优雅的阿拉比卡品种集中分布于海拔较高的几个岛屿：苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛。整个苏门答腊岛共分为八个省，其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽有阿拉比卡咖啡。当地人主要将咖啡树种植在两大火山湖的周边，分别是塔瓦湖（Lake Tawar）和托巴湖（Lake Toba）。其中，位于亚齐省中部的塔瓦湖一带Gayo山脉有着理想的咖啡生长条件。
苏门答腊岛地属热带雨林区，常年多雨，空气中温度湿度都比较高。在这里，咖啡主要生长在海拔1200-1800米的山坡上，广泛采用有机模式种植咖啡，外加悠久的种植历史，让这里产出的咖啡品质和产量更高。此外，火山又为苏门答腊带来了肥沃的种植土壤，这里的咖啡往往带有香料、巧克力、草本、木材的味谱，并兼具醇厚平顺的口感。
对比曼特宁这个在岁月里沉淀多年的经典之作，直到21世纪才问世的花魁咖啡就显得年轻多了。首先，前街要说明一点，花魁这个好听的名字并不是指品种，也并非代表地名，更不是庄园，而是指代一支在2017年埃塞TOH生豆竞赛上赢得冠军的日晒批次，而“花魁”这个响当当的艺名，其实是这支豆子当年成功夺得桂冠后，国内生豆商才结合中文语境给它取下的，意指“百花魁首”。后来，在各大商家推广宣传的加持下，让它又有了“足以媲美瑰夏”的称号。
自从在国内出道后，名声响、品质佳、丰富多汁的水果味道、价格亲民、超高的萃取兼容性（好冲），各种优势的叠加不仅使得花魁在一众埃塞咖啡中脱颖而出，更让它成为了不少朋友初尝单品时的首选。不过自2018年产季起，出自同样种植产地、同样处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在味道上已经有了一些变化。前街当时通过杯测发现，2018年、2019年的花魁虽然也有与17年花魁相近的风味，但在醇厚度、余韵等口感方面都不如“初代花魁”。
于是，为了继续销售这支产自罕贝拉的日晒咖啡，同时与原版做出一定区分，国内生豆贸易公司按照2017年后推算，为后来每一年的批次制定了X.0的后缀，例如2018年批次的叫“花魁2.0”，2019年产的叫“花魁3.0与3.1”……去年上市的为“花魁7.0”，2024年叫花魁8.0，以此类推。如此一来，我们便能通过这一后缀来识别自己买到的花魁，究竟属于哪年的批次。
湿刨法和日晒，有什么区别？
不知道大家有没有发现，咖啡豆的简介上有一栏关于处理法的信息，比如水洗、日晒、蜜处理、厌氧日晒、酵素水洗等等，这是因为我们看到的咖啡豆并非直接采摘就能得到，而是需要通过不同步骤，剥去果皮果肉并晾晒干燥，才得到的，而不同的处理法其实是决定了咖啡豆是以怎样一个状态来干燥，最终形成或多或少的风味差异。拿前街今天介绍的曼特宁和花魁来说，曼特宁采用了湿刨法，而花魁采用了日晒干燥。
都知道曼特宁产自印度尼西亚的苏门答腊岛，与许多咖啡产区最大的不同在于，印尼当地天气多变，潮湿多雨，全年湿度在70～90%之间，有时候上午天晴下午大雨，台风更是说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的气候下，要将带壳豆完全晾晒至指定的含水率是件非常困难且耗时的事情，而印尼又是以量产为目的咖啡大国，人们为了缩短咖啡豆的加工时间，并将其尽快出售变现，于是自行总结出一种独特的半水洗方式：湿刨法。
最初，这里也以日晒加工为主，但品质不稳，后来便改为类似巴西的半日晒法。然而，这里不像巴西那么干旱，无法在脱除咖啡果皮取出粘粘的带壳豆后在户外晾晒好几天，因为在高温多雨的印尼这么做只会使它们直接发霉，所以只会在户外晾晒一到两天。当带壳豆的含水率降至30~50%就会被掮客收购，这时果胶层尚未凝固，豆体仍半硬半软，但需要及时带回处理厂用专门的机器磨掉种壳，以免过度发酵而酸臭。
由于湿刨法下的脱壳难度更大，因此机器需要使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开。这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，犹如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率更高的原因。
要知道，咖啡豆有四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮，湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体。也就是说，咖啡豆是直接裸露出“内豆”来接受日光浴的。带壳豆被机器磨掉豆壳后，再继续进行晾晒，直到含水率达到大概12%~15%之间即可装袋。最后，这些咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小作出分类。
脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在阳光和湿气当中，受到了各种菌种的滋生，让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。由此可知，曼特宁独有的药草香与沉木味，都因当地湿度高，整个后置过程被迫分出三个阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。
而采用日晒处理的花魁，则更多是自然干燥下带来的丰富水果香气。日晒法，在英文里就叫“自然”（Natural），意指天然非科技的加工方式。自人类公元第六世纪在埃塞发现咖啡之后，日晒法就一直是咖啡流通于阿拉伯世界的唯一加工技术。
传统的日晒法完全不需要碰水，取种过程也很简单，先把整颗咖啡果实晒干晒透，再用机器碾压脱壳即可获得内豆，有地方有太阳就能完成。但日晒咖啡的缺点也很显著，就是对天气有着极强的依赖性，需要长达一个月的干燥时间，这一个月里有个刮风下雨大概率就前功尽弃了，所以这个古老的处理法往往集中在那些拥有干湿分明气候的热带国家。
由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光，因此生产的成本较低，在高海拔的咖啡产区最常见。但一些追求精致风味的产区，会把咖啡果先进行浮选，剔除成熟度不足的生果和碎石杂物，然后平铺在高架晒床上干燥，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些坏果影响到其他咖啡。
由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥，咖啡果发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜。
为什么曼特宁是苦的，花魁是酸的？
正如前街一开始提到的，曼特宁诞生自“苦咖啡”的年代，那个时候全世界的咖啡几乎都会采用深度烘焙，既大多以焦糖化香气为主，强调的正是扎实的咖啡味儿，印尼的曼特宁在经过深烘焙之后，不仅拥有以上特征，还突出了与众不同的醇厚感，咖啡入口更是带有香料、松木、草药等独特香气，而这也形成了人们如今口口相传的“曼特宁味”。
经验告诉我们，烘焙度越深，咖啡豆里形成焦糖化的物质会越多，冲出来的咖啡也越苦；烘焙度越浅，咖啡豆保留的酸质就越多，风味以水果、花香、茶感为主。作为年轻派的一员，花魁本就以花香、奶油草莓、柑橘等清新优雅的调性闻名于世，而这主要归功于偏浅的烘焙度，让其适当焦糖化的同时，还能呈现出更多轻盈的风味调性。
如何手冲曼特宁？
前街对每款咖啡豆的冲煮思路都是基于杯测时咖啡所呈现的特点，像曼特宁咖啡的风味有草本、黑巧克力、焦糖、坚果、松木等。这一类醇厚调性的豆子，前街咖啡师会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。
由于深度烘焙的咖啡豆比较松散，吸水性强，很容易导致吸水过多而过萃，冲出来的曼特宁咖啡又苦又涩。所以前街会将研磨度调粗一些，并用温度低一点的水进行冲煮。
建议冲煮参数：水温：87～88°C 咖啡粉：15克 粉水比例1：15 研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）
冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，等咖啡液全部过率完移走滤杯，将壶内咖啡轻轻摇匀。
如何冲煮花魁8.0咖啡？
前街希望呈现出花魁的饱满水果风味，采用了中浅度烘焙。通过杯测，日晒的花魁8.0咖啡的干香有柑橘、蜂蜜、莓果和淡淡的发酵香气，入口是百香果、奶油草莓、甜橙的饱满酸甜口感，body中等，带着红茶的尾韵。
滤杯：V60
水温：92-93摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
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2025-04-12 10:10:24
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