冲咖啡有什么注意事项?手冲咖啡影响风味5大因素是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,俗话说,“没有翻过车都不敢自称老司机。”在冲咖啡的道路上摸爬滚打,难免会遇见各种“翻车现场”。发生问题时不用害怕,最重要找到应对的方法。而有些情况,能挽回那一杯咖啡。-磨豆时磨错刻度,只能倒掉吗?你一

俗话说,“没有翻过车都不敢自称老司机。”在冲咖啡的道路上摸爬滚打,难免会遇见各种“翻车现场”。发生问题时不用害怕,最重要找到应对的方法。而有些情况,能挽回那一杯咖啡。


-磨豆时磨错刻度,只能倒掉吗?
你一定发生过这种情况,在磨豆的时候没有看清刻度或者上次调过刻度,这次忘了调回来。磨出来的咖啡粗细不对,这时你有两个选择,一是惋惜地倒掉,二是硬着头皮尝试冲煮,期待奇迹发生。

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前街在科普手冲咖啡研磨度的时候,会建议使用一个固定标准,例如前街所推崇使用20号筛网鉴定粗细度,手冲研磨度为20号筛网通过率70-80%。这个研磨粗细度在手冲咖啡中最容易冲出咖啡风味。

如果在研磨之后发现粗细不对了,这时不要急着倒掉,说不定能挽救一下。首先先确认磨出来的咖啡豆与常用研磨度差别多大,这点可以通过观察咖啡粉的最大颗粒初步判断,或者根据磨豆机的刻度判断。

在前街分析的咖啡冲煮因素中,研磨度、水温、比例、手法这些参数相互配合才能冲出好喝的咖啡。而当研磨度发生变化时,如果其他参数照常不变,那么就配合失衡,咖啡的味道也自然不对。但我们可以通过改变其他参数来中和研磨度的差异。

我们知道,咖啡豆之所以要研磨,是为了增加咖啡豆与水的接触面积,当研磨越细,咖啡豆的表面积就越大,就越容易释出味道。而另外一个参与者——水,不同温度的水活跃度是不一样的。水温越高,就更容易溶解出咖啡物质,相反,水温低的时候,就比较难溶出咖啡的物质。时间的道理也一样,泡的时间越长,咖啡味就越浓,时间越短,咖啡味就越淡,在手冲上则可以通过手法调控。

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因此,如果咖啡豆研磨过粗了,可以适当调高水温,延长闷蒸时间,小水流注水延长浸泡时间解决。如果咖啡豆研磨细了,也可以降低水温,缩短闷蒸时间,大水流注水或者减少水量by pass。就算磨成了意式粉末,不是还有「一投式」嘛!

-注水时才发现粉层不膨胀,要不要接着冲呢?
有的时候当注水的时候,发现粉层并没有鼓起来,看起来就像过期了,到底还要不要接着冲呢?这个嘛,不冲就可能亏豆,冲就可能亏水。根据这种情况要接着冲,要有依据地冲。先可以来个简单判断,在冲煮前可以先看看烘焙日期,如果咖啡豆并未超过1个月,那基本可以排除不新鲜的问题。

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如果超过了1个月,那么可以闻闻咖啡的干香与闷蒸时的香气。如果依然闻到咖啡的香气而且没有一些类似花生衣、陈化的味道,则可以继续冲煮。如果有,则可以放弃挣扎,弃之。

其实,一些豆质比较硬的浅烘咖啡也不太容易闷蒸膨胀,这是因为这些豆子的密度比较高,水渗透比较慢,气体也排出也比较慢,因此就不会形成明显的鼓包,比如巴拿马的瑰夏咖啡豆。这些不膨胀的咖啡粉层都有一个特点,就是极容易堵住下水孔造成浸泡过久,苦杂味就是这么来的。

面对这种不膨胀的现象。在冲煮中,需要尽可能地绕小圈注水,抬高液面,减少底部粉层的厚度,降低堵塞的风险。

当然还有很多在翻车边缘拼命摩擦的情况,要随机应变把咖啡从翻车边缘拉回来。


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2022-05-14 17:57:58

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