冲咖啡有什么注意事项？手冲咖啡影响风味5大因素是什么？中国咖啡网

俗话说，“没有翻过车都不敢自称老司机。”在冲咖啡的道路上摸爬滚打，难免会遇见各种“翻车现场”。发生问题时不用害怕，最重要找到应对的方法。而有些情况，能挽回那一杯咖啡。

-磨豆时磨错刻度，只能倒掉吗？

你一定发生过这种情况，在磨豆的时候没有看清刻度或者上次调过刻度，这次忘了调回来。磨出来的咖啡粗细不对，这时你有两个选择，一是惋惜地倒掉，二是硬着头皮尝试冲煮，期待奇迹发生。

前街在科普手冲咖啡研磨度的时候，会建议使用一个固定标准，例如前街所推崇使用20号筛网鉴定粗细度，手冲研磨度为20号筛网通过率70-80%。这个研磨粗细度在手冲咖啡中最容易冲出咖啡风味。

如果在研磨之后发现粗细不对了，这时不要急着倒掉，说不定能挽救一下。首先先确认磨出来的咖啡豆与常用研磨度差别多大，这点可以通过观察咖啡粉的最大颗粒初步判断，或者根据磨豆机的刻度判断。

在前街分析的咖啡冲煮因素中，研磨度、水温、比例、手法这些参数相互配合才能冲出好喝的咖啡。而当研磨度发生变化时，如果其他参数照常不变，那么就配合失衡，咖啡的味道也自然不对。但我们可以通过改变其他参数来中和研磨度的差异。

我们知道，咖啡豆之所以要研磨，是为了增加咖啡豆与水的接触面积，当研磨越细，咖啡豆的表面积就越大，就越容易释出味道。而另外一个参与者——水，不同温度的水活跃度是不一样的。水温越高，就更容易溶解出咖啡物质，相反，水温低的时候，就比较难溶出咖啡的物质。时间的道理也一样，泡的时间越长，咖啡味就越浓，时间越短，咖啡味就越淡，在手冲上则可以通过手法调控。

因此，如果咖啡豆研磨过粗了，可以适当调高水温，延长闷蒸时间，小水流注水延长浸泡时间解决。如果咖啡豆研磨细了，也可以降低水温，缩短闷蒸时间，大水流注水或者减少水量by pass。就算磨成了意式粉末，不是还有「一投式」嘛！

-注水时才发现粉层不膨胀，要不要接着冲呢？

有的时候当注水的时候，发现粉层并没有鼓起来，看起来就像过期了，到底还要不要接着冲呢？这个嘛，不冲就可能亏豆，冲就可能亏水。根据这种情况要接着冲，要有依据地冲。先可以来个简单判断，在冲煮前可以先看看烘焙日期，如果咖啡豆并未超过1个月，那基本可以排除不新鲜的问题。

如果超过了1个月，那么可以闻闻咖啡的干香与闷蒸时的香气。如果依然闻到咖啡的香气而且没有一些类似花生衣、陈化的味道，则可以继续冲煮。如果有，则可以放弃挣扎，弃之。

其实，一些豆质比较硬的浅烘咖啡也不太容易闷蒸膨胀，这是因为这些豆子的密度比较高，水渗透比较慢，气体也排出也比较慢，因此就不会形成明显的鼓包，比如巴拿马的瑰夏咖啡豆。这些不膨胀的咖啡粉层都有一个特点，就是极容易堵住下水孔造成浸泡过久，苦杂味就是这么来的。

面对这种不膨胀的现象。在冲煮中，需要尽可能地绕小圈注水，抬高液面，减少底部粉层的厚度，降低堵塞的风险。

当然还有很多在翻车边缘拼命摩擦的情况，要随机应变把咖啡从翻车边缘拉回来。

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2022-05-14 17:57:58