手冲浅烘咖啡如何冲泡?标准的咖啡冲煮方法介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:LDT 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,近段时间不少朋友在问前街“这款豆子怎么冲?”、“那款咖啡豆怎么冲?”、“朋友给了我一些很贵的豆子怎么冲好喝?”之类的问题。前街总结了一下问题,大概都是面对一款没有接触过的咖啡豆,不知道如何冲泡,于是来

近段时间不少朋友在问前街“这款豆子怎么冲?”、“那款咖啡豆怎么冲?”、“朋友给了我一些很贵的豆子怎么冲好喝?”之类的问题。


前街总结了一下问题,大概都是面对一款没有接触过的咖啡豆,不知道如何冲泡,于是来问前街咖啡豆的冲煮方法(参数)。不过前街认为,「授之以鱼不如授之以渔」。前街就来分享一下寻找参数的方法。


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了解咖啡豆的信息

对于第一次遇到的咖啡豆,首先要掌握咖啡豆的信息。最简单的方法就是看包装上的标签。如果是单品咖啡豆,标签上最少会有产地、咖啡品种、处理法、风味描述,有些还会标注烘焙程度。我们可以通过这些信息去编制冲煮参数。


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产地:知道这个我们能大概了解咖啡豆的一个大区风味属性,例如埃塞俄比亚的咖啡会是丰富的水果味,危地马拉的咖啡会是优异的柑橘酸质以及特别烟熏味。这些都是一个产国的咖啡风味属性。再往下细分到小产区,风味就会慢慢细化。所以可以通过先看大产区,对比之前有没有冲过这个产区的,有的话就可以拿来参考,没有的话就记下来,以后准用得上。


一般记录产区会附带上海拔,海拔这个数据能告诉我们咖啡豆的软硬程度,一般来说,同一种咖啡豆情况下,海拔越高,咖啡豆越硬。咖啡豆的软硬跟我们冲泡时的研磨刻度有关系。详细可点击「这里」


处理法:这个参数对冲煮来说并没有太大的信息,唯一要注意的是特殊处理法,特殊处理法的咖啡豆滋味物质释出得快,一般会快冲,不适宜泡久。


风味描述:这个信息是非常重要的,如果咖啡标签上没有烘焙程度标识或者过于专业的标识导致看不懂,则可以通过风味描述(结合咖啡豆的颜色)来判断烘焙程度。知道烘焙程度就知道研磨度与水温的参数。


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风味类型基本分为花香类、水果类、糖类、坚果可可类,是不是很像风味轮的顺序。没错,风味轮上描述的风味也是按咖啡豆由浅到深的风味。


如何看风味描述呢?风味描述通常会有4-5个风味,这些风味并不是并列的,通常最能明显感受到的风味会排列在最前面。如果4个风味,它们的风味各占的比例不会等分25%,可能会是50%、30%、12%、8%这样的一个占比。


一般在风味描述标注花香、水果类的咖啡豆基本可以按浅烘咖啡的冲煮方式处理。标注坚果、巧克力、焦糖的咖啡豆基本可以按深烘咖啡的冲煮方式处理。


那么中度烘焙是一个相对平衡的风味,风味描述中可能会有水果类与坚果类同时存在。大家可以注意一下,如果是中度烘焙的咖啡,水果类的描述会偏向于甜水果,例如蜜瓜、布林、黑葡萄,这些水果的特点就是低酸高甜。


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中浅烘焙使用90-93摄氏度的水温,研磨度为20号筛网通过率75-80%。风味描述上标识较酸的风味选择这个区间内较高的水温,较细的研磨;标识较甜的风味选择这个区间内较低的水温,较粗的研磨。


中深烘焙使用86-89摄氏度的水温,研磨度为20号筛网通过率70-75%,风味描述上标识较苦的风味使用区间内较低的水温以及较粗的研磨度。



不同的咖啡豆需要改变冲煮手法吗?

前街认为最好使用自己最稳定的注水手法,因为相对于参数,手法是一个不可控的变量,使用熟练的手法就是为了降低这个风险的变量。而且使用固定手法,采用改变参数的冲煮方式能更好地记录参数变化造成的咖啡风味变化趋向,从而积累对咖啡豆的理解。假以时日,就再也没有“陌生”咖啡豆了。


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2022-06-06 19:01:36

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