手冲咖啡闷蒸不膨胀原因咖啡闷蒸水量时间参数方法介绍中国咖啡网 07月07日更新

手冲咖啡闷蒸不膨胀原因咖啡闷蒸水量时间参数方法介绍

前几天前街在分享咖啡排气的问题时也粗略讲过「咖啡豆体内的二氧化碳是“抑制”咖啡的挥发性风味物质释出」，所以在冲煮的时候会有一个「闷蒸」的步骤，就是通过注入少量的水湿润咖啡粉，让咖啡粉迅速排出气体，在这个过程中咖啡粉会发生膨胀，形成一个鼓包状。

如果咖啡豆的气体排光了，那么闷蒸的时候，咖啡粉就没有气体可排，因此也不会膨胀。所以一般也就认为咖啡闷蒸不膨胀就代表不新鲜了，风味流失了。关于这个问题，前街认为咖啡膨胀与否可以作为咖啡豆新鲜程度的参考依据，但不能过于依赖这个方法，因为咖啡粉层不膨胀还有其他原因导致的。

-烘焙程度

不知大家有没有发现，那些鼓起来很大很大的“汉堡”状都是烘焙程度比较深的咖啡豆。这是因为烘焙程度越深，咖啡豆体积就越大，内部的结构就会越疏松。一方面就二氧化碳气体会比较丰富，另一方面疏松的结构更加容易遇水膨胀。所以我们能在冲煮深烘咖啡中能看到好看完美的“汉堡”鼓包。

相对的，烘焙程度越浅，咖啡豆的质地会比较硬，同时体内的二氧化碳气体也没有深烘焙的咖啡豆多。所以闷蒸时鼓起的“汉堡”就会比较小，有时候会没有明显的膨胀特征。

例如，高海拔的瑰夏咖啡豆，在距离烘焙日期的2周后冲煮，咖啡粉层就没有明显的膨胀，这是因为浅烘的瑰夏咖啡豆硬度比较大，气体释出比较慢，又因为是浅度烘焙，气体不会太多，所以在漫长的30秒闷蒸时间内，有时只看到微微鼓起的小包，有时甚至没有膨胀，有时在平平的粉层中吐出一个大气泡。这并不是表示不新鲜，不影响瑰夏咖啡的风味。

还有一个例子，有一次朋友带了一包极浅烘焙的咖啡豆与前街分享，研磨时听磨豆机的声音都觉得很硬的那种。同样是闷蒸的时候粉层并没有膨胀，冲泡出来的咖啡酸质非常明亮愉悦，并没有豆子不新鲜所表现的风味。

-研磨度

咖啡鼓包的大小与研磨度也有关系，如果研磨程度比较细的话，那么气体就不容易找到缝隙“溜”出去，气体就会把咖啡粉撑起来找到更大的空间“溜”出去。如果有连续急促的气体排出还会出现大气泡。

相对的，如果研磨程度足够粗，颗粒之间的缝隙有足够的空间让气体排出，这样粉层就不会膨胀了。

所以，如果想看美美的闷蒸“汉堡”，就选择深烘咖啡豆，现磨现冲。

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2022-06-19 17:12:32

手冲咖啡闷蒸不膨胀原因 咖啡闷蒸水量时间参数方法介绍

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