手冲咖啡闷蒸不膨胀原因 咖啡闷蒸水量时间参数方法介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,前几天前街在分享咖啡排气的问题时也粗略讲过「咖啡豆体内的二氧化碳是“抑制”咖啡的挥发性风味物质释出」,所以在冲煮的时候会有一个「闷蒸」的步骤,就是通过注入少量的水湿润咖啡粉,让咖啡粉迅速排出气体,在这

前几天前街在分享咖啡排气的问题时也粗略讲过「咖啡豆体内的二氧化碳是“抑制”咖啡的挥发性风味物质释出」,所以在冲煮的时候会有一个「闷蒸」的步骤,就是通过注入少量的水湿润咖啡粉,让咖啡粉迅速排出气体,在这个过程中咖啡粉会发生膨胀,形成一个鼓包状。


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如果咖啡豆的气体排光了,那么闷蒸的时候,咖啡粉就没有气体可排,因此也不会膨胀。所以一般也就认为咖啡闷蒸不膨胀就代表不新鲜了,风味流失了。关于这个问题,前街认为咖啡膨胀与否可以作为咖啡豆新鲜程度的参考依据,但不能过于依赖这个方法,因为咖啡粉层不膨胀还有其他原因导致的。

-烘焙程度
不知大家有没有发现,那些鼓起来很大很大的“汉堡”状都是烘焙程度比较深的咖啡豆。这是因为烘焙程度越深,咖啡豆体积就越大,内部的结构就会越疏松。一方面就二氧化碳气体会比较丰富,另一方面疏松的结构更加容易遇水膨胀。所以我们能在冲煮深烘咖啡中能看到好看完美的“汉堡”鼓包。

相对的,烘焙程度越浅,咖啡豆的质地会比较硬,同时体内的二氧化碳气体也没有深烘焙的咖啡豆多。所以闷蒸时鼓起的“汉堡”就会比较小,有时候会没有明显的膨胀特征。

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例如,高海拔的瑰夏咖啡豆,在距离烘焙日期的2周后冲煮,咖啡粉层就没有明显的膨胀,这是因为浅烘的瑰夏咖啡豆硬度比较大,气体释出比较慢,又因为是浅度烘焙,气体不会太多,所以在漫长的30秒闷蒸时间内,有时只看到微微鼓起的小包,有时甚至没有膨胀,有时在平平的粉层中吐出一个大气泡。这并不是表示不新鲜,不影响瑰夏咖啡的风味。

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还有一个例子,有一次朋友带了一包极浅烘焙的咖啡豆与前街分享,研磨时听磨豆机的声音都觉得很硬的那种。同样是闷蒸的时候粉层并没有膨胀,冲泡出来的咖啡酸质非常明亮愉悦,并没有豆子不新鲜所表现的风味。

-研磨度
咖啡鼓包的大小与研磨度也有关系,如果研磨程度比较细的话,那么气体就不容易找到缝隙“溜”出去,气体就会把咖啡粉撑起来找到更大的空间“溜”出去。如果有连续急促的气体排出还会出现大气泡。

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相对的,如果研磨程度足够粗,颗粒之间的缝隙有足够的空间让气体排出,这样粉层就不会膨胀了。

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所以,如果想看美美的闷蒸“汉堡”,就选择深烘咖啡豆,现磨现冲。


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2022-06-19 17:12:32

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