不知道大家有没有遇到这种情况，买了一包新豆子，满怀期待地打开包装，却发现里面的咖啡豆颜色不均匀，有的颜色稍浅的，有的颜色稍深的。这时，你可能会认为“自己踩雷了”，“这家店品控怎么这么差”，“这家店的烘焙真心不行”。
相信很多朋友心目中优秀的豆子，从外观上看是颗粒饱满的，颗粒大小均一的，烘焙之后的颜色是非常均匀的。图为黄金曼特宁，经过三次手选的18目以上咖啡豆，深度烘焙我们必须清楚一件事，咖啡豆是农产品，咖啡豆不可能像工业产品一样每一粒都长得一模一样。正如经常有朋友反映购买的咖啡豆有大有小，而且大小差距非常大，这位朋友大几率购买的是埃塞俄比亚的咖啡豆。
埃塞俄比亚对于咖啡生豆的分级是以瑕疵率为基准的，即生豆瑕疵越少，等级就越高。咖啡豆的颗粒大小并不在划分等级的基准中，所以我们经常能看到埃塞咖啡豆中有非常大的颗粒，也有非常娇小的颗粒。也有朋友在购买咖啡豆会询问“这个豆子是G几（等级）的？”“这个咖啡豆真的是G1的吗？”其实大家所说的等级是在生豆层面上的，它更多的作用是给生豆商议价之用。以埃塞豆为例，无论是G1等级还是G2等级，经过层层挑选后进入末端市场，其品质都达到非常接近的水平。而且，在烘焙中如果使用低等级的咖啡豆，这就意味着要花更多的精力、时间去筛除瑕疵豆，这种情况下，烘焙商更倾向于选择高等级的咖啡豆（挑豆子真的很折磨人）。再者，生豆层面上高等级与低等级的品质差异与价格差异并没有大家想象中的那么大。
烘焙出来的咖啡豆颜色不均匀，深浅明显，并认为这是烘焙事故造成的。出现这种颜色不均的状况多数是在哥斯达黎加咖啡豆上。并不是哥斯达黎加的咖啡豆质量不好，也不是哥斯达黎加的咖啡豆特别难烘。而是哥斯达黎加的咖啡豆大多使用蜜处理的方法处理咖啡豆。蜜处理介于日晒与水洗之间，先剥离咖啡果皮与部分果胶，然后把剩下还粘着果胶的咖啡豆放置在晒床上干燥。这些果胶中的糖分在水分蒸发后依附在咖啡豆的表面。因此从生豆上看，蜜处理的咖啡豆表面颜色也有深有浅，保留果胶越多，颜色的差异就越明显。在烘焙的时候，表面依附糖分比较多的咖啡豆焦糖化反应就越明显，因此颜色就越深，而表面糖分少的咖啡豆，颜色就显得比较浅。在一深一浅的对比之下，就显得颜色差异格外明显。其实，只要把咖啡豆烘得再深一些，颜色就会趋于一致。但是这样风味就会变苦了。比如前街手冲所使用的雪莉咖啡豆与意式使用的暖阳拼配用的雪莉，在烘焙程度上就有区别。烘焙稍浅的手冲雪莉，豆表颜色差异比烘焙稍深的暖阳雪莉要大。论观看舒适度，暖阳雪莉顺眼一些，论手冲味道，手冲用的雪莉风味更好喝。不仅哥斯达黎加的蜜处理咖啡如此，一些厌氧发酵比较强的咖啡豆在烘焙后的颜色差异也是十分明显，但这不是烘焙失当、也不是瑕疵豆，并不影响咖啡风味。
这里要特别说一下，前街之前在分享瑕疵豆的知识时，提及到有一种瑕疵豆生豆时不明显，但烘焙之后颜色特别浅，这种瑕疵豆叫做白目豆。估计有不少朋友看到咖啡豆中有深色有浅色，就武断地把浅色的咖啡豆判定为白目豆。这样判断并不准确，白目豆是采摘到未成熟的咖啡果处理成的咖啡豆，去掉皮后的生豆很难察觉出区别，但在烘焙后颜色的变化特别明显，白目豆会呈现浅褐色，味道闻起来像炒瓜子、夹生、青涩味。一般只会出现在巴西这种机械化采收的比较多；人工采摘，讲究全红果处理的咖啡豆出现很少（3kg生豆可能会出现1-2颗），所以发现大量颜色很浅的咖啡豆时基本可以放心，一定不是白目豆。ps：也正因为巴西豆很多白目豆，所以在烘焙之后需要花费很多时间把这些瑕疵豆挑选出来，因此在打开一包巴西咖啡豆中看到颜色均一的咖啡豆，都是烘焙师们作出严格的品控把关。除了这些状况，还有一些咖啡豆会被误认为是瑕疵豆、烘焙事故……
一般这样的豆相会在水洗处理的高海拔浅烘咖啡豆上出现。海拔高的豆子密度大，在烘焙的时候被蒸发水分就会收缩起褶皱，又因为浅烘的缘故，咖啡豆还没有舒展开来就出炉了。这样的豆子虽然看起来皱皱巴巴丑陋无比，但可以确定100%不是瑕疵豆，而且风味表现酸质非常舒服。有些咖啡豆是爆裂开来，看起来很不完整，很容易会被误认为瑕疵豆。其实这也是正常咖啡豆，还是因为咖啡豆密度大，在烘焙的时候吸热储能大，到达一爆时爆裂猛烈，把自身炸开来了。虽然看起来不美观，但是对于咖啡风味并没有影响，反而会因为它们的存在使咖啡更好喝。有些咖啡豆因为与其他咖啡豆长得不一样而非常显眼，这时候会有很多人认为长得不一样肯定会影响咖啡风味。其实，这也不是瑕疵豆，只是长得非常有个性罢了。当然，如果你看得不顺眼也可以把它当作瑕疵豆处理。
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2022-06-29 17:03:46
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