冲泡咖啡粉水比例注入多少水合适?手冲咖啡比例水温研磨度参数知识

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,咖啡的粉水比例是手冲咖啡一个非常重要的参数。通俗点来说,在固定粉量的情况下,存在一个注水量刚刚好能把咖啡的风味表现得淋漓尽致。因此,学会找咖啡的粉水比例也是学习冲咖啡重要的一环。粉水比影响咖啡的什么?

咖啡的粉水比例是手冲咖啡一个非常重要的参数。通俗点来说,在固定粉量的情况下,存在一个注水量刚刚好能把咖啡的风味表现得淋漓尽致。因此,学会找咖啡的粉水比例也是学习冲咖啡重要的一环。


粉水比影响咖啡的什么?
前街先来做个小实验,在其他冲煮参数都固定的情况下,进行冲煮粉水比分别为1:10、1:15、1:20共3壶手冲咖啡进行比较。

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咖啡豆前街选择了中浅烘焙的肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆,粉量固定为15g,即3壶咖啡的注水量分别为150ml、225ml、300ml。研磨度为20号筛网过筛率80%,水温91摄氏度。

通过浓度仪测出1:10的浓度为1.93%,1:15的浓度为1.35%,1:20的浓度为1.04%。从这也能看出注水少的时候,咖啡浓度就高,注水多的时候,咖啡浓度就低。

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但是并不是想喝浓一点就少注点水,想喝淡一点就注多一点水。因为除了浓度,注水量还影响着另外一个与咖啡味道有关的参数——咖啡萃取率。在得知咖啡液的浓度后,我们可以轻易算出咖啡的萃取率。1:10的萃取率为16.43%,1:15的萃取率为18.55%,1:20的萃取率为19.72%。

注水量越多,咖啡的萃取率就越高,不过看咖啡萃取率的增幅,我们也能了解到,把300ml水分成两份去理解的话,注入前150ml的水萃取率就能达到16.43%,而后续再注入150ml水,也只能增加3.29%的萃取率。(四六冲煮法的前40%萃取风味,后60%调整浓度也是基于这个结论)

也就是说,虽然注水较少时能获得浓度较高的咖啡,咖啡萃取率较低,也就是总体的咖啡物质较少,就如粉水比1:10的咖啡喝起来就只有浓酸苦味,浓度过高也容易令人引起不适。

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注入较多的水时,萃取咖啡的物质就会更多,但由于越往后的注水萃取效率大幅降低,浓度也会变得很淡。而且,能溶于水的咖啡物质出来有我们喜欢的酸甜风味,还有不讨喜的苦味,萃取物质多了,苦味物质也自然会多。就如粉水比1:20的咖啡喝起来就淡淡的,没什么咖啡味,而且会带有不明显的苦味。

因此,合适的粉水比例就是为了调节浓度与萃取率的关系,让他们达到最佳的状态。

万能的1:15?
也许你看到很多手冲咖啡的推荐比例是1:15,看多了就会有一种粉水比是雷打不动的固定参数。其实不是这样的,手冲粉水比的建议参数之所以是1:15,是因为1:15是比较保险的比例(很难翻车),因为建议参数面向的受众范围很广阔,其中就包括很多刚刚开始接触咖啡的人群。因此就需要一个非常保险的参数,比如粉水比、水温、注水方式这些数据上容易把握的参数,减少变量。一切都为了研磨度这个非常难以拿捏的变量服务(很多初学者咖啡冲不好的问题就来自研磨度不对)。

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如果你已经开始研究咖啡粉水比例的时候,证明你已经入门了,对于冲煮参数有了一定的理解。那么对于初学者来说的粉水比、水温这些固定变量就会变成可以调整使得咖啡变得更好喝的变量因素。

5ml水量的差别
多注5ml水与少注5ml水有多大的变化呢?数据上用浓度仪测试相差只有0.02%,加上误差两者的差别几乎可以忽略不计。

前街给大家说个故事,有一次前街在冲煮一款瑰夏咖啡的时候,采用了1:15的粉水比冲出来的风味比较集中,并感受不到“金钱的味道”。而第二次调整冲煮只是注水比上一次多注入了5ml的水量(共230ml),这一次,喝起来舒服了许多,风味层次感一下子就上来了。

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最后,前街总结了一些关于粉水比的经验分享给大家。
1、1:15并不是唯一的粉水比例,也不一定是最适合的粉水比例,针对不同的咖啡豆、自己的风味喜好,有可能是1:14、1:16……
2、一般手冲咖啡的粉水比例区间在1:13-1:18左右,在这个区间内,大家可以更容易找到适合自己的风味口感。
3、针对一些硬度大的咖啡豆,可以适当延长粉水比,比如1:16-1:17之间。硬度大是指熟豆,比如生长的海拔高,并采用浅度烘焙的咖啡豆。
4、深烘焙的咖啡一般表现浓度醇厚的风味会比较讨喜,大家可以根据自己的浓度偏好在1:13-1:15之间选择。


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2022-07-29 17:25:13

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