来了来了，今天前街来给大家分享一个冲泡方法的思路——高浓低萃，这种冲泡方法能最大限度地减少咖啡的苦味，使咖啡达到一个不错的风味表现。
什么是高浓低萃？
这里前街就简单地介绍一下，一切还是得从这个“金杯萃取”说起，金杯是一群专家通过研究得出咖啡的萃取率在18-22%，浓度在1.15-1.35%这个区间内的咖啡是最好喝的，这个数据是以美国人的口味为样本得出来的，其他地方的群众不一定这样认为，例如挪威人则认为浓度在1.3-1.55%的咖啡比较符合胃口。但是大家对于这个咖啡萃取率18-22%还是比较认可的。
高浓低萃这个说法是根据这个金杯萃取区间所表示的一种萃取目的，意思是在这个区间内的较低的萃取率和较高的浓度，例如冲出来的咖啡浓度在1.35%，萃取率在18%，就属于高浓低萃。有时候萃取出来的咖啡不在这个区间，但接近这个区间也算上高浓低萃，例如浓度是1.4%，萃取率17.4%的咖啡。
前街再来给大家复习一下浓度与萃取率是如何影响咖啡的风味。先说浓度，这个比较好理解，比如我们早上喝盐水的时候，太淡你会觉得没什么味道，太浓就会咸得发苦。咖啡道理也一样，我们是不希望喝到一杯水一样的咖啡，但是太浓风味会很集中、刺激、苦。而在合理的区间内，例如浓度1.35%的咖啡会比浓度1.05%的咖啡感受的味道更饱满丰富。
做到高浓低萃方法有很多，例如通过减少注水量或者增加咖啡粉量来调整粉水比，例如原本是1:15的比例，现在改成1:13，这样咖啡液的趋向就是浓度变高，萃取率降低。
注水：三段式
实际上，高浓低萃也是有负面影响的。高浓低萃也并不是完美的，它虽然不容易冲出苦味，风味与酸质都比较好。但高浓低萃的做法也会使咖啡的余韵短。所以像一些咖啡豆有不错的余韵表现，就不要用这样的方法去冲泡了。
这种冲法适合什么咖啡豆？
拿前街最喜欢的黄金曼特宁咖啡举例，它便是深度烘焙的经典代表，这种烘焙程度将咖啡豆内部的质地变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这表明咖啡豆的结构已被改变许多，研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后过度萃取，释出大量的苦味物质，前街会采用比浅烘焙咖啡豆的研磨度更粗。这里会用到中粗的研磨（中国标准20号筛网通过率70%），门店EK43s-刻度11 。
烘焙促使咖啡豆发生焦糖化反应和美拉德反应，随着烘焙度加深，单糖和氨基酸在加热的情况下相互作用并分解所引起的非酶促化褐变更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。
像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡、牙买加蓝山咖啡这类醇厚口感的咖啡，前街咖啡师会优先选用KONO滤杯进行冲煮。
前街咖啡师一贯使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感，同时时间与水量的可控性更高。
将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。
有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此前街会选择焖蒸30秒。
第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，直到125g处开始分段。水流需要全程平稳注入，过于大力的搅拌容易冲散咖啡粉壁，导致萃取不均匀。
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。
最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的黄金曼特宁黑咖啡了。冲煮好的曼特宁咖啡入口是香料、黑巧克力、坚果、焦糖、松木的香气，口感醇厚而干净，回甘明显，余韵持久。
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2025-05-03 08:53:10
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