手冲咖啡的高浓低萃是什么意思 滴滤咖啡粉水比例参数对风味影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,来了来了,今天前街来给大家分享一个冲泡方法的思路——高浓低萃,这种冲泡方法能最大限度地减少咖啡的苦味,使咖啡达到一个不错的风味表现。什么是高浓低萃?这里前街就简单地介绍一下,一切还是得从这个“金杯萃取

来了来了,今天前街来给大家分享一个冲泡方法的思路——高浓低萃,这种冲泡方法能最大限度地减少咖啡的苦味,使咖啡达到一个不错的风味表现。


什么是高浓低萃?

这里前街就简单地介绍一下,一切还是得从这个“金杯萃取”说起,金杯是一群专家通过研究得出咖啡的萃取率在18-22%,浓度在1.15-1.35%这个区间内的咖啡是最好喝的,这个数据是以美国人的口味为样本得出来的,其他地方的群众不一定这样认为,例如挪威人则认为浓度在1.3-1.55%的咖啡比较符合胃口。但是大家对于这个咖啡萃取率18-22%还是比较认可的。


高浓低萃这个说法是根据这个金杯萃取区间所表示的一种萃取目的,意思是在这个区间内的较低的萃取率和较高的浓度,例如冲出来的咖啡浓度在1.35%,萃取率在18%,就属于高浓低萃。有时候萃取出来的咖啡不在这个区间,但接近这个区间也算上高浓低萃,例如浓度是1.4%,萃取率17.4%的咖啡。


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前街再来给大家复习一下浓度与萃取率是如何影响咖啡的风味。先说浓度,这个比较好理解,比如我们早上喝盐水的时候,太淡你会觉得没什么味道,太浓就会咸得发苦。咖啡道理也一样,我们是不希望喝到一杯水一样的咖啡,但是太浓风味会很集中、刺激、苦。而在合理的区间内,例如浓度1.35%的咖啡会比浓度1.05%的咖啡感受的味道更饱满丰富。

萃取率就会直接影响咖啡酸甜苦味,如果萃取率小于18%的时候,很容易会出现尖酸、空洞感等;萃取率大于22%的时候,大概率会出现焦苦味、杂味。而在合理的区间18-22%内,较低的萃取率会偏酸,较高的萃取率会偏甜苦。

所以,高浓低萃的冲泡方法就很容易就冲出一杯苦味少,风味口感都不错的咖啡。

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如何做到「高浓低萃」?
高浓低萃并不是一套固定的冲煮参数或者手法,它是一个思路,一个结果。

做到高浓低萃方法有很多,例如通过减少注水量或者增加咖啡粉量来调整粉水比,例如原本是1:15的比例,现在改成1:13,这样咖啡液的趋向就是浓度变高,萃取率降低。

例如日本著名的松屋式,就是使用粉液比1:5左右的比例,萃取出高浓度低萃取的咖啡液,在饮用时会根据客人的喜好稀释到合适的浓度。

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还有的方法就是重新设计一套冲煮方案。其实前街平时给大家分享的冲煮参数,也是一种高浓度萃的做法。前街通常的冲泡方法是这样的:

粉量:15g
粉水比例:1/15
研磨度:20号筛网通过率80%
水温:91摄氏度
注水:三段式

浅烘咖啡在这个参数下萃取率在17.8-19.5%,浓度在1.28-1.42%之间。咖啡所表现的风味比较饱满丰富,酸质明亮。

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这个参数冲泡的咖啡比较保险,比较难出现苦涩的味道。如果你觉得太浓了,调整也很简单,只需把粉水比调整至1:16就可以了。

高浓低萃也是有负面影响的
高浓低萃也并不是完美的,它虽然不容易冲出苦味,风味与酸质都比较好。但高浓低萃的做法也会使咖啡的余韵短。所以像一些咖啡豆有不错的余韵表现,就不要用这样的方法去冲泡了。

这种冲法适合什么咖啡豆?
「高浓低萃」的思路可以应用到中深烘焙的咖啡豆、厌氧处理的咖啡豆上。因为这些咖啡豆的质地都比较疏松,咖啡物质释出得比较快。「高浓低萃」的做法就能很好地避免咖啡出现令人不适的苦味。

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2022-08-04 16:13:30

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