咖啡细粉过多的手冲咖啡解决方法 冲咖啡出现过萃苦涩味怎么办?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,相信很多冲咖啡的朋友都会面临过萃的烦恼。很多时候我们可以通过调整参数或者手法来避免这种情况发生,但是有些时候因为咖啡器具的原因无法调整,于是只能默默忍受,当一名过萃圣手。先来解释一下什么是「过萃」,在

相信很多冲咖啡的朋友都会面临过萃的烦恼。很多时候我们可以通过调整参数或者手法来避免这种情况发生,但是有些时候因为咖啡器具的原因无法调整,于是只能默默忍受,当一名过萃圣手。


先来解释一下什么是「过萃」,在咖啡的萃取理论中,咖啡豆可溶于水的物质大约占了30%,但并不是全部可溶解的物质都是我们认为好喝的味道,所以过萃一般指溶解了咖啡粉中过量的风味物质,冲出的咖啡有令人不愉快的焦苦味、苦涩味。

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比较容易过萃的情况是磨豆机性能不足导致的研磨质量不行,咖啡细粉比较多,造成过度萃取,出现苦涩味。也许我们换个思路,使用某种“干预”降低咖啡萃取率,是否可行?

使用变温萃取也许是一个不错的选择,前街之前介绍过一个水温由高到低的阶梯式降温萃取方法,特点是表现出咖啡比较高的甜感,风味丰富。这样的冲法主要是为了降低中后段的萃取率,避免咖啡出现苦涩。不过前街今天给大家介绍的是闷蒸阶段使用低温注水。

2018年WBrC的冠军Emi也使用过低温闷蒸的萃取方法。不过她的冲煮有些特别,是使用带有阀门的滤杯,利用浸泡与滴滤相互萃取。Emi的注水方案主要分为3段,第一段是关闭阀门,利用80度的热水闷蒸浸泡,第二段是开启阀门,使用95度的热水滴滤萃取,第三段关闭阀门,使用80度的热水浸泡萃取,最后开启阀门,把咖啡液滴滤完毕。

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Emi在解释使用低温闷蒸的理由是想柔和地萃取咖啡的甜度,同时避免咖啡出现干燥的尾韵。在前街看来,这是其实也属于降低萃取率的一种措施,低温搭配上浸泡,一方面避免水提前跑掉造成咖啡萃取不足,另一方面低温也使得咖啡的苦味物质更难释出。

如果是因为咖啡细粉比较多的缘故,是否可以利用这个方法来避免苦味的出现呢?

这次测试的是埃塞俄比亚的花魁咖啡豆,前街使用了一款手磨(300元档位)进行研磨,在采取20号筛网过筛率为80%的研磨度,使用前街的标准冲煮参数,总萃取时间为2分33秒。造成萃取时间略长是因为粉径分布比较分散,细粉占比大(通过筛粉器测出细粉率为14%),因此使得下水速度比较慢。咖啡表现为平衡的莓果调,红茶感以及挥之不去的干苦味。

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前街先使用第一段闷蒸注水温度为80度,第二、三段注水温度为94度。其他参数不变(粉量15g,比例1:16,三段注水量分别30/120/90ml),总萃取时间为2分40秒。通过品尝,咖啡风味表现为酸味明显,有青涩味,有点像未熟水果的感觉。余韵有一丝苦感。

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前街结合的冲煮时粉层的现象,闷蒸的时候咖啡粉层膨胀度不大,而且有一部分闷蒸液流入下壶,推断青涩味是因为闷蒸不充分导致的。余韵有苦味可能是因为浸泡的水温比较高。因此前街针对这些情况进行了数次调整,最终的参数如下:

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粉量15g,比例1:16,研磨度:手磨20号筛网通过率80%(细粉多),三段注水量分别为25/125/90ml,减少闷蒸注水量是为了减少闷蒸液提前流入下壶,但注水手法需要更加讲究,不然可能会造成有一部分咖啡粉处于干燥状态。

第一段闷蒸注水使用83摄氏度,闷蒸时间为35秒,延长闷蒸时间为了更好地排气。第二、三段使用的温度为93摄氏度。等待滤杯中的咖啡液全滴滤完毕的时间为2分35秒。此时的风味表现为莓果的酸甜感丰富,整体表现平衡,余韵茶感明显,没有苦涩感。

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如果你也有过萃的烦恼,不妨试试这个办法(思路),注意,不要照搬数据,因为研磨度这个东西几乎很难完全一模一样,细粉程度的不同也使得数据没有实质的意义,大家可以参考低温闷蒸的方法,后面注水的温度可以比平常注水高出2度。最后从风味结果上进行细微的调整(闷蒸温度、闷蒸时间、萃取水温等等)。


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2022-09-16 18:17:41

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