滤杯是现在手冲咖啡中必备的咖啡器具，可以说就是手冲咖啡的标志。而现在的滤杯造型之多，而且根据每一款滤杯的宣传上都各具特色，比如这款滤杯能使咖啡冲得更甜，那款滤杯能使咖啡冲得更香……最后就演变成我想冲得更甜就用这款滤杯，想冲得更香就用那款滤杯，最后买的滤杯都能塞满一个橱子。那么回到根本的问题，滤杯对手冲咖啡的风味影响真的那么大吗？在了解这个问题之前，不妨想多一个问题，就是为什么世界第一款咖啡滤杯是梯形（扇形）状的？第一款滤杯是1912年正式投产的Mellita滤杯，而在此之前4年间，这款滤杯一直在改良。很多人会把重点放在滤杯的设计上，其实滤杯的状态是受到了滤纸的工艺限制。在滤纸出现之前就已经有咖啡的过滤器具了，比如法兰绒、金属过滤网，但是这些过滤器具的过滤效果不好，过滤完之后的咖啡依然残留着少了咖啡渣。1906年的某天，喝着咖啡的Mellita夫人看到儿子的吸墨纸突发奇想，如果用纸过滤掉咖啡渣说不定会得到干净的咖啡液。于是她就拿了一个黄铜杯子，在底部戳几个小孔，铺上了吸墨纸过滤咖啡。看到这里，你就应该理解滤杯的主要作用就是托着滤纸，滤纸才是主要的过滤器具。
当时她发现了一个比较明显问题，就是吸墨纸虽然透水性好，但是目前封装的滤纸很难紧贴圆柱形的过滤器，使得咖啡液会向容易流的方向流（就是我们现在说的通道效应）；而且当滤纸一部分处于镂空的状态，当水太多的时候就容易撑爆滤纸。所以要做一个贴合滤纸的过滤器来托着滤纸。
没有做出现在流行的单孔圆锥形滤杯也是因为吸墨纸太软，底部没东西撑着就会掉下去。所以最后改良出底部呈一字形，顶部呈大椭圆形，侧面观察是梯形的滤杯。
但是还是出现问题了，滤杯太贴合，导致水流不下去。所以又要做出改进，就是滤杯内壁突出的一条条肋骨，这些肋骨的作用就是撑起滤纸，别让滤纸贴死在滤杯上，这样下水速度就有所改善。然后还是发现有缺陷，原来是滤杯底部是单孔设计，就如“百万雄军过独木桥”，只能一点一点地通过，下水速度很慢。所以后来也出了2孔、3孔、4孔等版本，就是为了加快下水速度。
看到这里，大家应该发现，无论是什么形状的滤杯，无非要看重的是两点，下水速度与导流性能。这又反映到下水孔大小（面积）与肋骨的分布上。那么两个下水孔与肋骨差别大的滤杯冲同一款咖啡差别有多大呢？对此前街进行了一次对比，进行对比的两款滤杯分布是V60与Kono短骨版滤杯。V60的特点就是下水快，不易堵塞；Kono的特点是流速慢、提升Body。在使用同样的参数进行萃取时，V60滤杯耗时1分55秒，Kono滤杯耗时2分20秒。除此之外，在一样的注水方式下，Kono滤杯的粉墙都被冲刷到粉床上。而对比味道，Kono滤杯冲到咖啡，明显浓郁了，口感厚重了，两杯咖啡的味道都是处于可接受范围。而前街在上一篇文章说过，控制时间到参数可以从研磨度、手冲手法、比例上调整。大家可以这么理解，昨天前街说了手冲咖啡的主要六个参数，而今天这个滤杯，其实也是一个参数，只不过相对于那六个来说，对咖啡风味的影响没那么大。如果把滤杯这个参数也考虑在内的话，就需要把六个参数调整到适合这个滤杯，比如适当把咖啡研磨调粗。前街之后把研磨度调粗1个大刻度，注水时绕圈更小些，避免冲掉粉墙。冲出来的咖啡萃取时间为2分03秒，而在风味口感上也就非常接近，并无太大的差别。
所以，从滤杯的结构上去了解，就能更清晰地了解每个滤杯的特点与作用。而且滤杯对于咖啡风味的影响不会太大，很多情况下可以通过调节参数来表现，但在这必须建立在你真的弄懂咖啡参数的前提。
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2022-11-14 17:46:27
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