咖啡放凉了可以重新加热吗?手冲咖啡冷了再加热好喝吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,大多数咖啡放凉之后就没有那么好喝,而且酸味特别明显。而有些办公室用的美式滴滤机会有自动保温功能,说白了就是加热控温功能。所以也有些爱喝咖啡的朋友猜想放凉的咖啡重新加热会不会变好喝。前街在之前的文章也说

大多数咖啡放凉之后就没有那么好喝,而且酸味特别明显。而有些办公室用的美式滴滤机会有自动保温功能,说白了就是加热控温功能。所以也有些爱喝咖啡的朋友猜想放凉的咖啡重新加热会不会变好喝。


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前街在之前的文章也说过这个问题,咖啡从热到凉,主要有两个对风味影响比较重要的点。

第一个是随着咖啡温度的下降,使得我们的味蕾对甜味的感知变低,酸味与苦味的感知就会相对明显,而对于大多数浅烘咖啡来说,苦味物质比较少,所以凉了之后的咖啡就会酸味特别明显。

第二个是咖啡在变凉的过程中一直挥发香气,所以放凉后的咖啡是缺少了香气的风味表现,所以显得没有热的那么好喝。

所以,理论上重新加热不可能回到刚开始冲好的热咖啡原本的风味,但是,重新加热后的咖啡会不会比凉的咖啡有更好的体验,这就值得试验一下。

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前街试验的计划很简单,就是利用手冲的方式冲一壶咖啡,然后让它自然降温,降至常温后重新加热,并对比这之间的味道区别。

咖啡豆选择的是瑰夏村的金标瑰夏,主要是想喝,主要原因是这款咖啡在热的状态下有非常丰富的蜂蜜、柑橘、花香,放凉之后也不会产生负面的风味表现。

前街在冲完咖啡后测出的咖啡液为70摄氏度,并品尝了风味做出记录,然后放置等待30分钟左右,测出温度为37摄氏度,取样品尝并做出记录,继续等待降温。

到1小时20分时,测出温度为27摄氏度,已经处于室温状态,观察咖啡液依旧清澈透底,此时取出一小杯作为对比,剩下的咖啡液倒入虹吸壶中,利用酒精灯加热至60摄氏度,因为加热至60摄氏度倒入杯子中,就刚好42摄氏度左右,符合热咖啡的最佳饮用温度。

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品尝不同时期咖啡的风味为:
刚冲泡完成(70度):花香与柑橘果香比较丰富,柑橘的酸质活泼;
37度时:此时品尝已经感觉不热了(温凉状态),蜂蜜、枫糖的香气明显,柑橘、莓果的果酸以及明显的蜜糖甜感;
27度时:香气不明显,明亮的柑橘酸以及乌龙茶感,酸质比较透亮,并无负面风味。
重新加热后(60度):比较震惊的是散发出一股蜂蜜的香气,在喝的时候,风味没有刚冲出来时的香气丰富,但是咖啡是没有那么酸了,回到莓果般的酸甜感,期间并无负面风味出现。

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从这个结果来看,咖啡变凉后重新加热可以解决咖啡太酸的情况。不过这个试验还有一个缺陷,就是前街使用的咖啡豆属于比较优质的一类,在变凉的状态下,依旧保持不错的风味表现。为此前街接下来使用危地马拉的微微特南果咖啡豆来测试,这个咖啡在热的时候有柠檬、莓果、坚果等不错的风味,但彻底凉下来会有柠檬皮涩、重烟熏味等不太友好的味道。

所以前街用同样的方法来测试一下出现不好的味道时,通过重新加热风味能否会有所改善。等待1小时30分后,咖啡液彻底放凉,观察咖啡液体较浑浊,通过品尝也确认有柠檬皮涩味以及杏仁苦、烟熏感。

接下来前街把咖啡加热至60摄氏度进行品尝,酸涩味以及烟熏感有所改善,但是杏仁苦味依旧还在,甚至在热的时候更明显了。而这个苦味正是来自于绿原酸内酯,咖啡液变浑浊有两种情况,第一种是由于温度的下降让原本溶于液体的物质变得无法溶解,温度上升后能解决;第二种是绿原酸释出过多,绿原酸易溶于水,但是绿原酸分解的绿原酸内酯难溶于水,这个情况提升温度并不能解决。

总的来说,如果只是解决咖啡放凉了而太酸这个问题,重新加热是一种办法,但是如果想让它变回更好喝,得看豆子。


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2022-11-17 18:25:07

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