意式浓缩咖啡如何调萃取方案 espresso浓缩咖啡豆怎么冲好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,萃取浓缩咖啡的痛,只有真正体验过才知道。如果你是属于在家里玩意式浓缩咖啡机的,调个浓缩咖啡可能要用掉半包豆子。就算是咖啡师,面对新的意式咖啡豆也要用上七八个shot才能调到好喝的状态。所以前街就来给大

萃取浓缩咖啡的痛,只有真正体验过才知道。如果你是属于在家里玩意式浓缩咖啡机的,调个浓缩咖啡可能要用掉半包豆子。就算是咖啡师,面对新的意式咖啡豆也要用上七八个shot才能调到好喝的状态。所以前街就来给大家说说怎样比较快与省地调整到合适的浓缩咖啡。



理论知识
要想快速调整好浓缩咖啡,就需要快速找出问题并调整相应的参数,这就必须要让自己非常清楚各项参数的变化影响。比如浓缩咖啡中我们可以调整的参数有研磨度、粉量、出液量、水温、压力。(这里用粉量与出液量代表比例,时间为被动参数)

一般水温与压力除非是设置不合理,否则不会轻易去改变。所以真正需要调的也就是研磨度、粉量、出液量这三个参数。


而这三者中主要也是调整研磨度,很多的调试浓缩咖啡情况只需要微调一下研磨刻度就可以解决,只有少数需要调整到粉量或者出液量。

调整研磨度,说白了就是控制流速与时间的重要手段,当咖啡粉越细时,粉饼就会越结实,咖啡液流速就会越慢,萃取同等的咖啡液所需时间就会越长,相应咖啡液就会越浓,萃取率更高;反之。

粉量也能做到同样的效果,不过它会受到粉碗的限制。粉碗里有一条凹线,压粉后的咖啡粉饼刚好接近而不超过凹线为合理粉量,正常来说增加或减少1g粉量处于合理范围,如果增加太多就会扣不上冲煮头,减少太多就会容易被水冲散粉饼。所以这个调整一般用作最后的风味微调。


调整出液量其实就是用于调整浓度与萃取率之间的关系。下文会说到它详细的用法。

萃取前的一些减少变量的工作
调整浓缩咖啡参数最重要的是避免受到不必要的因素干扰。比如因为布粉、压粉等操作不当造成的萃取失误;因豆仓的咖啡豆太少而影响咖啡研磨的稳定性;因咖啡机未完全准备好,水温、压力等不足等情况……

所以在调整浓缩咖啡时应检查好,不然调了也是白调。

第一步:先选一个研磨度萃取一个shot
面对一款新的意式咖啡豆,首先需要试一下它的状态。

套用浓缩咖啡萃取公式:1:2粉液比,时间25-30秒。粉量看粉碗容量,比如前街使用的粉碗合理容量为20g,那么就以20g咖啡粉萃取40g咖啡液,时间控制在25-30秒为萃取方案,然后先选一个肉眼观察差不多的研磨粗细度先进行萃取,用时间差来判断研磨刻度差多少。


第二步:调整参数把时间控制到萃取公式的范围。
这里主要调整研磨度:流速快了,时间比上次短,就把咖啡粉磨细一些,流速慢了,时间比上次长,就把咖啡粉磨粗一些。

调研磨刻度挺靠手感的,调多了就会熟悉磨豆机,有手感了就能一步到位。如果距离目标时间相差少于5秒,可以每次0.2格地调整,如果时间相差太大,则可以大胆一点,0.5-1格地调整,就算是由时间过长变成时间过短,也可以锁定这个研磨刻度范围,慢慢缩减范围。


第三步:根据风味调整参数
就算调整到与萃取公式一样的参数,也不一定代表浓缩咖啡的味道就会好喝。这个公式只是说明符合这个公式萃取出的浓缩咖啡合理性会高一些,最后还是需要根据咖啡豆的特点进行调整。前街列举几种情况的调整思路,假设通过公式确定的研磨度后萃取时间为30秒。


1、浓缩咖啡出现焦苦等负面风味,但浓度适中,这可能是时间还是太长而导致萃取出焦苦的味道。一般的解决办法是把研磨度再调粗一些。

2、浓缩咖啡出现焦苦等负面风味,油脂颜色偏浅,稀薄。则可能是由于尾端带来的焦苦味,可以减少出液量来避免,可以尝试使用1:1.5或者1:1.7的比例进行测试。

3、浓缩咖啡风味比较丰富但是余韵短,则可以适当萃取多一些咖啡液,尝试一下把比例调至1:2.5。

4、浓缩咖啡味道比较平乏,没有风味,如果排除了咖啡豆本身的问题后,就有可能是粉量太多导致,因为换了新豆子,可能是烘焙度上的差异,导致体积与重量不一致,用回之前习惯的粉量,结果体积大了。所以先试试较少0.3-0.5g的粉量,萃取咖啡液不变。

最后,萃取公式只是一个参考,如果被它框住就很难去调整好的风味,最后只能不停地调研磨度,浪费咖啡豆。1:2这个比例并不是完全适合这种咖啡豆的黄金比例,有时可能1:1.7好喝,有时也可能1:2.5好喝。时间也不一定只框限在25-30秒,有时36秒、24秒才是这款咖啡豆好喝的状态。


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2022-11-18 18:18:54

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