espresso浓缩咖啡萃取不稳定原因 意式磨豆机豆仓压力会影响咖啡风味吗

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,这种情况在忙碌的咖啡店尤其明显,早上做好一切准备功夫,补满豆仓,调整好当天的浓缩萃取方案,随着浓缩咖啡萃取量越发增加,然后就会发现浓缩咖啡的流速越来越快,时间比萃取方案少了数秒,正常来说,一个稳定的参

这种情况在忙碌的咖啡店尤其明显,早上做好一切准备功夫,补满豆仓,调整好当天的浓缩萃取方案,随着浓缩咖啡萃取量越发增加,然后就会发现浓缩咖啡的流速越来越快,时间比萃取方案少了数秒,正常来说,一个稳定的参数,时间误差不会超过±1秒。


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这种情况下,萃取出来的浓缩咖啡与今早调试方案的浓缩味道必然区别甚大。那为了稳定出品,必然要赶快调磨,让参数回归正常。

导致萃取参数不稳定的原因有很多,比如最容易出错的咖啡师操作问题、参数方案本身就有缺陷不稳定、咖啡机许久没清洗,但是这些原因都不只是会让浓缩咖啡萃取越来越快。往往会伴随着一些明显的状态,比如“通道效应”。

其实,如果当你发现萃取浓缩咖啡的流速平均变快了,而且没有出现“通道效应”等问题,只需要把磨豆机的豆仓补满即可解决。这涉及到一个不显眼的问题——豆仓压力。

大家带着这个问题来看前街的一组试验。前街在豆仓处于满仓的状态下进行参数调整,包括对定量磨豆机的是时间设置。详细情况如下:

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磨豆机当前刻度设置3.8秒出粉量为20g,通过连续出粉5次,误差在±0.2g。
萃取参数为20g咖啡粉萃取40g咖啡液,时间为29秒。

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然后前街把豆仓中的咖啡豆取出,只剩下豆仓高度的1/4的咖啡豆(豆仓设计上宽下窄,所以实际上的豆量更少)。

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通过连续出粉5次,3.8秒的出粉范围在18.7-19.3g。也就是说通过时间定量的误差还挺大的,幸亏每次出品都会拿秤称一下,如果你平时只是早上调好研磨度,设定好时间,一天内的出品不再校准的话,可能粉量上就已经上不准确了。

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当然,这次萃取还是把咖啡粉补充到20g,通过5次萃取的检验,时间稳定在25-27秒。也就是说,参数不变的情况下,满仓与1/4仓的萃取时间差了2-4秒。也就是说虽然研磨刻度没变化,但实际上的咖啡粉研磨粗细度是稍微变粗了。

所以制作意式咖啡时千万不要等豆仓的咖啡豆用完了才补豆。


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2022-11-19 17:31:28

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