闷蒸作为冲咖啡的一个重要步骤，坊间也流传“咖啡好不好喝，看闷蒸状态就知道了”之类的话。所以大家学冲咖啡时，都有意无意地“练就”一个完美的“咖啡汉堡”。但如果你了解闷蒸背后的逻辑，你就会发现，原来闷蒸是这么简单。冲咖啡为什么要闷蒸呢？探讨这个问题最直接的方法就是来一个跳过闷蒸步骤的手冲咖啡进行对比，我们不难发现如果不闷蒸的话，在注水冲泡的时候，会不断地有泡泡从粉层中冒出，而对比咖啡风味的时候，不闷蒸的咖啡口感明显单薄、水感，味道也很淡。而这些冒出来的泡泡正是造成这杯咖啡风味不佳的“元凶”。这些冒出来的泡泡其实就是咖啡豆中的二氧化碳，当咖啡豆新鲜烘焙出来后，会含有丰富的二氧化碳，这些二氧化碳平时能抑制风味的流失，冲煮时也会抑制风味物质的释出。所以在冲煮的时候，会使用闷蒸的步骤把这些二氧化碳先排出来，然后再进行萃取。
而闷蒸时出现的“咖啡汉堡”，就是因为当咖啡粉吸收的水份的时候，就会挤出二氧化碳，当很多二氧化碳同时散发出来时，由于咖啡粉之间的缝隙太小，这些气体没地方出来，就会撑起咖啡粉层，寻找通道排出。
前街没有找到是闷蒸是什么时候才出现的，但我们知道闷蒸的作用就是排出二氧化碳，而只有新鲜的咖啡豆才有二氧化碳气体。所以最先出现闷蒸的方法必定是有当地烘焙咖啡的地方。
在咖啡豆注重新鲜烘焙的概念还没形成的时候，新鲜烘焙的咖啡反而不好喝，因为它的萃取味道不如放久的咖啡豆稳定。而在手冲领域中，一些人就注意到了这种不稳定来源于冲煮时候豆子喷出的气体，气体少的时候，咖啡味道就越稳定。接着就是各种避免气体干扰萃取的冲法出现了。比如现在最常见的注入少量的水，等一会儿，让气体排出再注水。也有利用点滴的形式慢慢地浸湿咖啡粉，当气体有足够的时间排出。虽然他们的方法各有不同，但本质上就是要用尽可能少的水量来完成气体的排出。
后来慢慢演变出一个简单的闷蒸方式，就是2倍的水量闷蒸30秒。这里涉及到两个参数，闷蒸水量以及闷蒸时间。之所以使用2倍的水量进行闷蒸，这是因为咖啡粉只能吸收自身2倍重的水量，再多的水也是浪费。而闷蒸时间是观察大部分咖啡豆在30秒左右气体就差不多排放完了。总结了这个结论后，就可以让一些不知道原理的新手爱好者按照这个方法就能冲出味道不错的咖啡。但是当你了解了闷蒸的作用及原理后，你就知道闷蒸无非就是让咖啡粉全浸湿，然后预留足够的时间让它放出气体。然后你就可以根据咖啡粉的实际状态而设定闷蒸的水量与时间了。比如深烘咖啡豆的吸水性比较好，闷蒸注水时能吸收住大部分的水量，只有一点点咖啡液提前滴入下壶，那么就使用2倍的水量；而有个别硬度特别大的浅烘咖啡，它的吸水性不好，滴入下壶的很多，那么可以使用少一点水闷蒸，例如1.5-1.7倍的水量。同时闷蒸好不好也要看注水手法，一般前街是建议中心向外绕小圈注水的形式，这样能避免一些水直接从滤杯边流走。但是也要注意要确保咖啡粉都有浸湿到，至少从表面上看没有干燥的咖啡粉。有些咖啡粉的膨胀程度没有那么明显，因此需要在注水的时候绕圈大一些，这些实践多几次就会有手感了。有些朋友太注重闷蒸的水量与时间，但是它的控水能力还有待提升，在注完闷蒸水量后，还有粉层是干燥的，这样的话闷蒸就不测底，冲出来的咖啡自然也不会太好喝。前街给出的建议是，如果真的无法在2倍的水量内全浸湿咖啡粉的话，那么就多注一些水，记住，闷蒸的目的是要全部浸湿咖啡粉，排出气体。接着是时间问题，不同烘焙时间段的咖啡豆，它体内的气体含量都不一样。比如，烘焙后4天的咖啡豆与烘焙后15天的咖啡豆在膨胀程度以及气体喷出活跃度就不一样。所以闷蒸时间是按照实际上的气体排放程度来决定的。比如有些咖啡粉在30秒之后还在膨胀排气，那么就需要等它排完再注水，有些在20多秒就一动不动了，这里前街建议是在它膨胀后静止3秒后再注水。
总结一下，闷蒸步骤你需要做的非常简单，就是按计划水量把咖啡粉全浸湿，然后等等咖啡汉堡稳定不变后，就完成闷蒸阶段了，剩下就是萃取阶段。
最后来说一下，“咖啡好不好喝，看闷蒸状态就知道了”这句话主要不是说你闷蒸注水好不好，而是看闷蒸状态来判断咖啡豆的新鲜程度，如果气体非常活跃、泡泡四起，那就说明过于新鲜，有可能出现燥感、涩感；如果膨胀均匀，没有急促的泡泡冒出，说明这豆子不错，已经养好豆了；如果闷蒸不膨胀，那就是说明豆子不新鲜了。而这个方法也不完全对，首先有些浅烘的咖啡豆本身硬度大，排气比较慢，所以没有明显的鼓包。很多人会把闷蒸是否鼓起作为咖啡新鲜度的依据，这里就很容易误判。其次并不是闷蒸不起的咖啡豆就不好喝就不新鲜，前街也测试过不少过了1个月的咖啡豆，有不少在闷蒸的时候没什么变化，但冲出来的风味口感并没有不新鲜那样的表现，所以还是根据实际情况出发。
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2022-12-16 18:27:01
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