不同的滤杯需要用不一样的手冲方法吗？冲咖啡的萃取时间最好多久中国咖啡网 02月09日更新

昨天有朋友产生了一个疑问，因为他有长期关注前街的文章，在冲泡时会比较留意冲泡参数。他看到前街在文章中会推荐冲泡时间为2分钟，而他使用前街在文章中的参数建议冲泡出来的时间都超过2分钟，落在2分30秒左右。

经过一番确认后，原来这位朋友是使用平底蛋糕滤杯，与前街日常使用的V60不一样。然后，这位朋友接着问，“那么滤杯不一样，我要不要重新换一个参数和冲法，冲泡时间是多少才是对的？”

那不同的滤杯会让咖啡有什么样的表现呢？如果按照滤杯的形状特征，主要分为梯形（扇形）、锥形、平底（蛋糕）。而对于构筑冲煮参数，主要是看下水速度。有些滤杯的特点就是流速快，来营造出丰富的风味表现。代表滤杯有V60及其衍生款、冰瞳、Origami、川流、星芒、B75滤杯。

有些滤杯的特点是流速慢，以浸泡方式来让咖啡粉达到均匀萃取，表现出平衡饱满的风味口感。代表滤杯有扇形滤杯、Kono滤杯、无限滤杯、平底滤杯（下水速度主要看下水孔总面积）。

下面是前街测试了一些常见滤杯的下水速度排序，大家可以参考一下：

B75>川流≥星芒>冰瞳>V60≥Origami>平底蛋糕（3孔）>Kono>Kalita扇形（3孔）>无限滤杯>Mellita扇形（单孔）

回到原来的问题，如果我使用的是平底蛋糕滤杯，采用了使用V60滤杯的冲泡参数，合适不合适，需要更换参数或者冲法么？

同样的参数，使用不同的滤杯，冲出来的咖啡风味表现会有所不同。就拿V60与蛋糕滤杯之间作对比，前街使用花魁咖啡进行冲泡，参数上同样是15克粉、91度水温、20号筛网通过率80%的研磨度、1:15的粉水比例、三段式注水方式。

V60滤杯的萃取时间为2分钟05秒，蛋糕滤杯（3孔）的萃取时间为2分30秒。而在风味上，用V60冲出来的表现是果香浓郁，莓果果汁感突出，酸质活泼，红茶的余韵。

用蛋糕滤杯冲出来的表现是饱满的莓果酸甜，甜感明显，奶油般的顺滑，余韵是水果的发酵香气。

所以，这个冲煮参数能适用于V60滤杯，也能适用于蛋糕滤杯。

而以具体的萃取时间来判断咖啡冲得怎么样，滤杯就是一个很大的局限性因素，前街说的“萃取时间最好控制在2分钟左右，最多不要超多2分30秒”，这是建立在15g分、三段式注水、V60滤杯的基础上，更换成流速慢一点的滤杯，那么萃取时间也会相应的延长。

那么通过调整参数，把萃取时间控制在2分钟，风味表现会怎样？前街通过把研磨度调粗以及注水手法辅助的方式，把蛋糕滤杯的萃取时间控制在2分钟，风味表现上明显的莓果酸味、整体口感偏淡，平衡。

因此，我们并不是为了参数而调参数。之所以要调参数，是因为我们对于当前的咖啡风味口感表现不满意，从而通过调整参数来达到好喝的目的。如果2分30秒冲出来的咖啡好喝，那么我们自然也没有需要调参数或手法的理由了。

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2023-01-18 17:07:29