不同的滤杯需要用不一样的手冲方法吗?冲咖啡的萃取时间最好多久

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,昨天有朋友产生了一个疑问,因为他有长期关注前街的文章,在冲泡时会比较留意冲泡参数。他看到前街在文章中会推荐冲泡时间为2分钟,而他使用前街在文章中的参数建议冲泡出来的时间都超过2分钟,落在2分30秒左右

昨天有朋友产生了一个疑问,因为他有长期关注前街的文章,在冲泡时会比较留意冲泡参数。他看到前街在文章中会推荐冲泡时间为2分钟,而他使用前街在文章中的参数建议冲泡出来的时间都超过2分钟,落在2分30秒左右。


经过一番确认后,原来这位朋友是使用平底蛋糕滤杯,与前街日常使用的V60不一样。然后,这位朋友接着问,“那么滤杯不一样,我要不要重新换一个参数和冲法,冲泡时间是多少才是对的?”

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那不同的滤杯会让咖啡有什么样的表现呢?如果按照滤杯的形状特征,主要分为梯形(扇形)、锥形、平底(蛋糕)。而对于构筑冲煮参数,主要是看下水速度。有些滤杯的特点就是流速快,来营造出丰富的风味表现。代表滤杯有V60及其衍生款、冰瞳、Origami、川流、星芒、B75滤杯。

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有些滤杯的特点是流速慢,以浸泡方式来让咖啡粉达到均匀萃取,表现出平衡饱满的风味口感。代表滤杯有扇形滤杯、Kono滤杯、无限滤杯、平底滤杯(下水速度主要看下水孔总面积)。

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下面是前街测试了一些常见滤杯的下水速度排序,大家可以参考一下:
B75>川流≥星芒>冰瞳>V60≥Origami>平底蛋糕(3孔)>Kono>Kalita扇形(3孔)>无限滤杯>Mellita扇形(单孔)

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回到原来的问题,如果我使用的是平底蛋糕滤杯,采用了使用V60滤杯的冲泡参数,合适不合适,需要更换参数或者冲法么?

同样的参数,使用不同的滤杯,冲出来的咖啡风味表现会有所不同。就拿V60与蛋糕滤杯之间作对比,前街使用花魁咖啡进行冲泡,参数上同样是15克粉、91度水温、20号筛网通过率80%的研磨度、1:15的粉水比例、三段式注水方式。

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V60滤杯的萃取时间为2分钟05秒,蛋糕滤杯(3孔)的萃取时间为2分30秒。而在风味上,用V60冲出来的表现是果香浓郁,莓果果汁感突出,酸质活泼,红茶的余韵。

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用蛋糕滤杯冲出来的表现是饱满的莓果酸甜,甜感明显,奶油般的顺滑,余韵是水果的发酵香气。

所以,这个冲煮参数能适用于V60滤杯,也能适用于蛋糕滤杯。

而以具体的萃取时间来判断咖啡冲得怎么样,滤杯就是一个很大的局限性因素,前街说的“萃取时间最好控制在2分钟左右,最多不要超多2分30秒”,这是建立在15g分、三段式注水、V60滤杯的基础上,更换成流速慢一点的滤杯,那么萃取时间也会相应的延长。

那么通过调整参数,把萃取时间控制在2分钟,风味表现会怎样?前街通过把研磨度调粗以及注水手法辅助的方式,把蛋糕滤杯的萃取时间控制在2分钟,风味表现上明显的莓果酸味、整体口感偏淡,平衡。

因此,我们并不是为了参数而调参数。之所以要调参数,是因为我们对于当前的咖啡风味口感表现不满意,从而通过调整参数来达到好喝的目的。如果2分30秒冲出来的咖啡好喝,那么我们自然也没有需要调参数或手法的理由了。


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2023-01-18 17:07:29

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