咖啡一刀流是什么意思?一刀流和三段式手冲的特点区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡冲泡方式煮法 > 作者:GFD 2024-06-22 我要评论

每提到分段注水这个话题,有人喜欢一冲到底,也有人喜欢一刀两断,还有前街常用的“万能”三段式。

前几天,正当前街提壶注水之际,有客人发出疑惑:“为什么你们不用一刀流,是因为太简单了吗?”。他认为自己在家冲咖啡都是用一刀流,简单直接,而大多咖啡师则喜欢三段式,于是猜想或许三段式的操作难度更大。


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何谓「一刀流」

名字的原因,很多新手会将一刀流与一投式混淆。

目标水量只有一段且需单次全部注完,普遍被大家称为「一投式」。而「一刀流」是指焖蒸后,一次过注入剩余的热水,总共两段,命名出自日本剑术的流派。因冲煮理论通俗易懂,往往是入门新手最先接触的手法之一。“多刀流”就是基于一刀流而衍生出来的。


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一般来说,闷蒸的动作已经成为大多数人的“共识”,所以区分一刀流和“几刀流”(或分段式),就是依据闷蒸结束后的主萃取部分是否中间断水来判断。闷蒸后的注水被分成几段,那就是“几刀流”。比如前街惯用的三段式就是闷蒸+2段注水,即“二刀流”。


同一支咖啡豆,分别采用一刀流和三段式

为找出区别,前街尝试采用同一批次的水洗耶加雪菲咖啡豆,分别采用一刀流和三段式萃取,看看有何区别。研磨度为20号筛网通过率80%(EK43s磨豆机刻度10),15克咖啡粉,粉水比例1:15,水温92摄氏度,树脂材质V60滤杯。


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冲煮后通过对比发现,三段式的粉坑平整,粉墙分布均匀,而一刀流的坑体偏平,粉渣主要集中在底部。

一刀流:30克+195克,1分28秒停止注水,总时长1分58秒。风味以柠檬酸、柑橘香为主,干净清澈,口感偏薄,尾韵短暂。

三段式:30克+95克+100克,1分31秒停止注水,萃取时长2分08秒。风味有花香、柑橘、柠檬、绿茶,层次较多,果酸饱满,甜感明显,余韵持久。


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为什么要用三段式注水?

增加一段水最明显的结果就是多了用于间隔的停顿,多了约十来秒的萃取时间,进而延长粉水的接触。其次,手冲实则为一个冲刷搅拌的过程,水柱让咖啡粉在滤杯内翻滚起来,从而提高风味物质的萃取。以上面两组数据为例,分段的冲刷时长就比不分段多了10多秒。


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如果你是一名初学者,控制水流能力一般,手法还不够娴熟,分段注水就能帮你视情况弥补“粗心”导致的过失。比如当前面的注水耗时比计划长了,那么后续的注水就可以加大水流,将萃取时间协调回来。前街之所以经常采用三段式,是经综合考虑,力求稳定、简单易学、通用度高多个方面后的结果。


看似简单的一刀流为什么更难?

由于一刀流的主萃取只有一段,无需卡点断水,因此水流的稳定与大小成为影响一杯咖啡的关键,对注水的基本功要求更为苛刻。因此一刀流很适合刚入门手冲的小伙伴去练习。在参数相同的前提下,若冲不出一样的味道,那就只能是注水的问题了。


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而对于进阶玩家,闷蒸时间的掌握才是把控一刀流的关键。众所周知,30秒的闷蒸规则只是个参考,我们需要依据咖啡养豆期来酌情增减,以确保咖啡粉层是否完全饱满吸水。比如当前街在冲煮一包烘焙后2~3天的豆子,仅闷蒸了30秒,同时采用一刀流,萃取过程中不断有泡泡冒出,咖啡表现出单薄口感与尖锐酸质,很可能就是闷蒸不完全所导致的。


所以注水分几段是没有标准答案的,一刀流也好,三段式也罢,都要根据咖啡豆和整个冲煮方案的其他参数一并考虑。如果你的咖啡豆不够优质,研磨度拿捏不精准,哪种手法都会容易出现令人不愉快的负面味道。


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2023-05-23 16:52:18

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