手冲咖啡控水能力如何练习 绕圈注水的大小高度技巧介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论


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水流断断续续、时大时小、水流不垂直、绕圈不够圆、水把粉墙都冲破了……居家手冲时,你也曾为这些控水问题而烦恼过吗?


明明都提前设好冲泡参数和注水策略,可一旦开始计时,手好像就变得“不听使唤”,水流老是飘忽不定,最后咖啡冲出来的味道只能“听天由命”。在前街看来,与其事后反省自己的失误,应该先把控水的基本功练好。


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手冲时,为什么水流要稳?

所谓“稳”,是要求我们做到水流均匀一致,能精准掌控流量的大小、力度,及绕圈的快慢,并且可以出水流畅,断水利落。


只有控水稳当,咖啡粉才能达到均匀萃取,实际参数才更容易接近原设的冲煮计划,咖啡味道也更易向理想状态靠拢。尤其对于新手而言,充分的控水训练可以帮助提高出水、断水手感,后期便可以随心地应用到各类进阶的冲煮方案中。


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选一个顺手的手冲壶,调整好注水姿势

市面上手冲壶可选择的款式有很多,大多数都是“鹅颈+鹰嘴”,这样的设计能让我们更好地控制水流的粗细。选购手冲壶时,壶身的重量不能过重/过轻(约在300-500g),前街推荐购买600ml容量的大小,这样加水到6~7分满时,不会因为过轻导致水流不稳,或过重让手部肌肉酸痛。


练习时,前街会保持一致的水量,采用右手握壶,手臂展开,与肩膀平行处微微向下的握壶姿势实操。如果手臂过于下垂,力量点集中在手腕会使不上力,容易造成肌肉酸痛然后开始手抖。刚开始练习单手握壶可能会不稳,可以使用左手“捏”着壶盖,辅助注水时的力度平稳。


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注水训练,要练什么?

1.保持水流的垂直

虽然鹅颈口的设计可以更好地控制流量大小,但有时壶内水量过满,或倾斜力度稍大,水流就会向外飘,形成一定弧度的抛物线。当水柱出现弧度时,非常容易冲破滤杯边缘的粉墙,咖啡可能出现水感、单薄。如果水流出现稍大的角度,容易使粉层内部形成湍流从而干扰萃取。因此,控制好垂直的水流,是练好基本功的第一步。


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如果你冲咖啡也总形成外飘的抛物线,且风味平淡,前街建议先练好定点的垂直水流。可以找一个带有细小注入口(比如吸管)的装水容器,让水柱保持垂直地落入。


2.水流的大小

注水时到底用多大水流,是许多入门者最纠结的问题。水流的大小一般会影响萃取时间和粉层的翻滚程度,进而改变咖啡风味。使用大水流还是小水流,主要得看粉层的变化以及自己的冲煮习惯。受壶嘴大小,注水力度等因素影响,每个人对小水流与大水流的具体数值都不太一样。


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在练习水流大小时,取一个适中的平衡点,能让我们更快上手。作为参考,前街冲咖啡的水流大小一般会控制在5~7ml/s。(测量时首先需要一个电子秤,在上面放上一个容器后,用平时的注水方式注水,计时10秒,将注水总量除以10得出水流速率。)


3.水流的高度

水柱越高,穿透力就越强,冲刷咖啡粉层的力度也就越强,萃取效率就越高。相对地,水柱接触液面越低,穿透力就比较柔和,咖啡粉层的翻滚效果就没这么明显。因此,如果想冲出咖啡的风味,又要保险稳定,水流的高度也需找一个折中的参考值。前街咖啡师在注水时,高度通常会控制在3-5cm。


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4.绕圈注水

除了大小与高度的细节,绕圈也是让不少人在注水时头痛的问题。当你在冲煮完后发现咖啡粉墙一边薄一边厚,那么很大可能就是因为绕圈注水没做好导致。绕圈注水需要我们做好两点:一是水流线路够圆。注水绕圈不圆容易导致粉床厚薄不平,最后咖啡就会表现出萃取不均匀的情况。二是向同一个方向绕圈。若是顺时针绕圈,那么整个注水过程都应按顺时针的方向注水。


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注水练习时,前街建议先从中心开始注入,然后像“绕闻香”的路径向外绕圈。在绕到最大圈的时候再慢慢地向中心绕圈收缩,直至回到中心点。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-06-17 19:14:08

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