刚入坑手冲咖啡,应该选择什么样的咖啡豆?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

作为一位刚入坑手冲咖啡的“小白”,相信大家面对琳琅满目的咖啡豆时,多少都会选择困难吧 。到底该选择哪个国家、哪种处理法、哪个烘焙度、哪种类型的风味描述···「痛苦面具」那么就让前街来浅浅地解决这个烦恼吧。

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产地/产区的选择

从北纬 25° 至南纬 25° 形成了一条咖啡种植带,全球范围内共有79个国家和地区种植和生产咖啡,不同的国家/地区因地理环境形成不同的气候与风土,产出的咖啡风味也各不相同。所以,选择哪款咖啡豆,就要从我们到底该选择哪个洲、哪个国家开始。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

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挑选时,我们可以先粗略地确定自己想喝什么味道的咖啡,是偏酸的,偏苦的,还是希望更平衡一点咖啡。

如果想喝到明亮的酸质,花香果香调性的咖啡,可以选择非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚或者巴拿马这些国家中浅烘的咖啡豆;如果想喝到醇厚的口感,也能接受苦味的话,可以尝试一下巴西、印尼、牙买加等,这些一般会采用深度烘焙的国家,整体的风味表现一般为坚果调、黑巧克力、热可可风味···要是想要即不太酸也不太苦的咖啡豆,可以尝试一下巴布亚新几内亚、中国云南、哥斯达黎加的豆子,这类咖啡豆一般表现平衡的口感,带有微微的果酸风味,十分舒服。(所以,在选择产地时一定程度上也选择了烘焙度。)

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处理法的选择

虽然产地确定下来了,但你还会发现,明明是同一庄园(/处理厂)同一款豆子,但还有不同的处理法?

不同的咖啡处理方式所表现出的咖啡风味也不一样,传统的处理法有日晒、水洗、蜜处理···还有近些年来市面上很常见的厌氧处理、酵素发酵、酒桶发酵····

日晒处理是在筛成熟饱满的咖啡过后,将整颗咖啡果进行日晒干燥,直到其含水率12%后脱壳入库。所以日晒的咖啡豆会保留更多风味,甜感明显,层次更为丰富饱满。

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水洗处理则是要将咖啡果的表皮与部分果肉刨去,放入发酵池或发酵桶内,利用发酵去除果胶层,最后再干燥至12%含水率。水洗的咖啡豆会得到更高酸度,更干净的风味。

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而蜜处理,可以简单理解为先把咖啡果的果皮果肉去除,保留果胶部分进行日晒干燥,全程无水处理。由于脱去果皮进行日晒,因此干燥时间较短。蜜处理的咖啡豆甜度会相对更高,更柔和。

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厌氧处理法是去除咖啡樱桃果肉前后,将带着果胶层的咖啡豆放进不密封容器中,抽掉氧气,只剩下二氧化碳,让厌氧菌在里面协助咖啡豆发酵一段时间。厌氧处理的咖啡一般表现出辨别度非常高的莓果、花香。

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酒桶发酵处理就是将咖啡豆放入酒桶哪发酵一段时间,酒桶发酵处理的咖啡一般表现出酒桶的酒韵,巧克力。

前街建议,新手们可以先从最传统的处理法入手:日晒与水洗。同一产区,水洗是一个豆子的基本和主要风味,日晒在水洗基础上增加了香气,这也是为什么前街在定制口粮豆系列时,优先选择水洗处理的批次。


烘焙度的选择

同一种咖啡,烘焙度的不同,风味上也会有很大的差别。不同的咖啡生豆,按照咖啡豆本身的特色,有其不同的咖啡烘焙度要求。

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例如,前街为了突出埃塞耶加雪菲产区特有的柠檬柑橘调酸质,和浓郁的花果香气,采用的都是浅度烘焙。中度烘焙,咖啡内的焦糖化与梅拉德反应恰到好处,还保留有少许酸香味,整体风味的表现更为平衡,像前街咖啡的巴布亚天堂鸟便是这个烘焙度的,带有烤面包的甜感、坚果甜,微微的果酸,整体酸甜层次感十足,口感浓郁而均衡。而深度烘焙的的豆子,烘焙时间长,温度高,苦味也更明显,前街来自印尼的黄金曼特宁就是深烘的重量级代表,其焦糖味强烈,口感饱满、顺滑、醇厚。


价格的选择

作为一位刚入门的新手玩家,如果你的冲煮理论不够扎实、手法不够稳定,风味鉴赏能力也还不足,买了贵的豆子担心自己冲不好,也辨识不出什么风味,但又希望能帮助自己练习,那么一包性价比高的豆子就显得尤为重要。

以前街的经验来看,新人与其挑战那些贵价的庄园豆,不如从有代表性且相对平价的批次入手,不必担心冲翻车之余,还能充当日常的口粮。待熟练地掌握好冲煮技巧后,便可以继续深入地了解自己喜爱的产区或庄园,喝价位(等级)更高的豆子,进而挖掘属于自己的豆单。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-06-24 18:31:00

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