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近两年来，在咖啡特调圈里，澄清咖啡、透明拿铁、奶洗特调……一种明明用了牛奶却看似无奶的饮品频繁出现在菜单上，澄清牛奶的使用成为了不少人的新关注。
液体之所以不透明，是因为所含的微粒状悬浮物质会将光线反射，让溶液看起来呈现浑浊，而“澄清”就是净化这些细微颗粒，进而达到透明状。常见的澄清技法有奶洗、离心机、果胶酶和琼脂，其中奶洗的知名度最高。
实际上，澄清技法在调酒领域更为常见，它被称为“奶洗”（milk wash），早在18世纪就有相关配方的记载。通常调酒师会将牛奶和柠檬汁一并加入原料中充当澄清剂，使酒体即带有细腻顺滑口感和牛奶果香风味，又具有透明状的“高颜值”。
而今天聊到的澄清牛奶，同样是利用酸类果汁，让酸性物质与牛奶中的酪蛋白发生反应产生絮状沉淀物，最后过滤干净得到清澈液体的过程。这种过滤后的牛奶液去掉了里面大部分的蛋白质，其他成分与正常牛奶差不多。
正如前面提到的，澄清牛奶最早的故事出自调酒领域。已有三百年历史的鸡尾酒Clarified Milk Punch，从1862年就有记载这种无色透明牛奶。后来，随着各地独立咖啡馆卷起特调风，咖啡师开始借鉴一些调酒上的手法，将其运用到创意饮品的研发中。
在2021年世界咖啡与烈酒大赛的中国赛区，冠军选手邱健明就在他的创意调饮中运用了澄清牛奶的技术。这种澄清技法开始在咖啡界崭露头角，被业内人士认识，并试图搭配更多类型的咖啡，比如意式浓缩、冷萃。
制作澄清牛奶的核心原料是蛋白质和酸性物质，也就是牛奶和酸性水果，除了柠檬汁，还可以选择橙汁或其他果汁。
图片出自：创意咖啡小能手丹青
根据网友们的经验分享，澄清牛奶的步骤并不复杂。先将牛奶和果汁混合并充分搅拌，静置沉淀约半个钟，最后用滤纸进行过滤（过滤时间会比较长），即可得到一杯带有果香的透明牛奶液。可以直接品尝，也能搭配口感醇厚的黑咖，还可以作为制作特调的元素。
澄清咖啡会成为特调市场的新宠吗？
随着开咖啡店的浪潮席卷全国各地，更多创新的特调咖啡被搬运到菜单中，有着透明外形作为卖点的澄清咖啡自然也成为吸引消费者的产品之一。在小红书上搜索「透明牛奶」，就有超过4万篇图文笔记，除了制作教程分享，绝多数都是用以特调咖啡的搭配。
由于借助了带有酸味的果汁，澄清牛奶的口感上更接近果饮，所以相比传统咖啡，更适合充当果汁类创意饮品的原料。有人直接淋上咖啡液做“澄清美式”，有人则兑入烈酒融合出咖酒新品，咖啡版的澄清系列的确在特调圈火了起来，成为这些咖啡店的“明星产品”。
图片出自：正在排队林小树/All Day Club良辰游乐会
但制作澄清咖啡的过程太过于麻烦，且不好保存，时间成本和人力成本上会限制澄清系列产品规模化流行，如果仅仅依靠门店内咖啡师手工制作，短时间内很难大量供应。另外，价位一向定在大几十的特调咖啡，如果仅仅只是将基底换成了透明奶，口感上没有任何与咖啡搭配的优势，那么冠上“澄清咖啡”的名头也只能是噱头罢了。
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2023-06-28 18:38:19
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