咖啡过萃,萃取不足是什么原因,过萃是什么意思

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

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定义一杯咖啡好不好喝,或许每个人的口味要求都不一样,有人喜欢花香,有人钟意果韵,有人则偏爱黑巧坚果调……但对于不喜欢的味道,大部分人是可以达成共识的,比如干涩的酸味、烧焦的苦味、混杂的木味等。


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在手冲精品咖啡的范畴里,一杯咖啡通常会有3种状态:萃取不足、过度萃取、理想萃取。

如果喝到的咖啡浓度适中,风味饱满,口感舒适,让人喝完还想喝。即使不用专业设备测量,也知道它的萃取率落在了合适的范围(不一定是金杯标准)。而当一杯咖啡明显带着负面味道,喝起来是令人抵制的口感,说明萃取上很可能没有拿捏妥当。这时,大家通常会用「过萃」或「萃取不足」来形容。


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冲一壶咖啡,影响风味物质萃取的因素有很多,例如研磨度粗细、水温、时间、粉水比、搅拌手法等等。所有提高萃取率的手段都可能成为过萃的原因,同理,降低萃取率的方向往往容易导致咖啡萃取不足。那么,想调整出合理冲煮方案的前提,就是能正确判断出咖啡的萃取状态如何。

咖啡在萃取过程滋味物质的释放顺序是:酸-甜-苦。当大部分咖啡粉颗粒萃取不充分时,意味着只有少量可溶物被水带出,这时前段的酸味会先行释出,由于缺失了甜感、醇厚的苦支撑,咖啡喝起来首先是风味寡淡,带着突兀的酸,不仅口感比较单薄,也没有什么余韵可言。


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而某些颗粒的萃取率过高时,意味着水将咖啡中过多的可溶性物质带了出来,这些较晚释出的大分子以苦杂味居多。过萃状态下的咖啡风味描述,入口是让人难以下咽的焦苦味、木质味,舌面有时还会带着收敛感,也就是发涩。

引起萃取不足的原因有很多,通常是研磨度太粗、水温太低、粉水比太大,注水力度很小,以及粉水接触时间过短等。反之,当把咖啡过萃状态的原因拆分到各项冲泡参数就是:水温过高、研磨过细、注水量太多、萃取时间太长、注水搅拌力度过猛等。

其实我们在日常冲煮时,很少会出现单纯的萃取不足或过度萃取。参数稳定的前提下,最容易发生的往往是萃取不均匀,即一部分咖啡粉过萃,而另一部分萃取不足,使得风味表现同时夹杂着两者的缺陷,即咸酸又苦涩,让人难以分辨。


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 在判断萃取状态时,前街认为不能单单依赖味觉指标,还应结合咖啡豆的风味类型以及整个萃取框架进行分析。

比如冲煮浅烘焙的果酸咖啡时,时间少于2分钟,咖啡味淡且酸,明显处于萃取不足的状态,我们可以从调细研磨颗粒、稍微放慢注水节奏两个方面着手,看看能否改善。


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而当时间把控没问题,味道却空洞乏味,咖啡不苦也不酸,粉床大多积压在底部,很可能是咖啡中的一些大分子醇厚物质也大量释出,将轻盈的花果风味掩盖。这时可适当调整注水手法,在闷蒸后尽量抬高粉床,让酸甜物质有更多空间释放

如果冲深烘豆时,2分20秒咖啡液还没滴完,入口是不寻常的苦韵,夹杂着一丝稻草木质味,残留在舌根久久不能散去,咖啡大概率就是过萃了。排除原因时,不妨从调粗研磨度、加大水流力度、更换流速快的滤杯等角度进行调节。


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如果无论冲浅烘豆还是深烘豆,咖啡总带着强烈酸感或苦感,且尾韵干涩,粉坑表面是黏黏的泥泞状,滴滤用时也很长,很可能就是极细粉太多导致的过萃。建议筛除部分细粉,避免堵塞让咖啡太久。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-19 18:26:24

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