咖啡过萃，萃取不足是什么原因，过萃是什么意思

定义一杯咖啡好不好喝，或许每个人的口味要求都不一样，有人喜欢花香，有人钟意果韵，有人则偏爱黑巧坚果调……但对于不喜欢的味道，大部分人是可以达成共识的，比如干涩的酸味、烧焦的苦味、混杂的木味等。

在手冲精品咖啡的范畴里，一杯咖啡通常会有3种状态：萃取不足、过度萃取、理想萃取。

如果喝到的咖啡浓度适中，风味饱满，口感舒适，让人喝完还想喝。即使不用专业设备测量，也知道它的萃取率落在了合适的范围（不一定是金杯标准）。而当一杯咖啡明显带着负面味道，喝起来是令人抵制的口感，说明萃取上很可能没有拿捏妥当。这时，大家通常会用「过萃」或「萃取不足」来形容。

冲一壶咖啡，影响风味物质萃取的因素有很多，例如研磨度粗细、水温、时间、粉水比、搅拌手法等等。所有提高萃取率的手段都可能成为过萃的原因，同理，降低萃取率的方向往往容易导致咖啡萃取不足。那么，想调整出合理冲煮方案的前提，就是能正确判断出咖啡的萃取状态如何。

咖啡在萃取过程滋味物质的释放顺序是：酸-甜-苦。当大部分咖啡粉颗粒萃取不充分时，意味着只有少量可溶物被水带出，这时前段的酸味会先行释出，由于缺失了甜感、醇厚的苦支撑，咖啡喝起来首先是风味寡淡，带着突兀的酸，不仅口感比较单薄，也没有什么余韵可言。

而某些颗粒的萃取率过高时，意味着水将咖啡中过多的可溶性物质带了出来，这些较晚释出的大分子以苦杂味居多。过萃状态下的咖啡风味描述，入口是让人难以下咽的焦苦味、木质味，舌面有时还会带着收敛感，也就是发涩。

引起萃取不足的原因有很多，通常是研磨度太粗、水温太低、粉水比太大，注水力度很小，以及粉水接触时间过短等。反之，当把咖啡过萃状态的原因拆分到各项冲泡参数就是：水温过高、研磨过细、注水量太多、萃取时间太长、注水搅拌力度过猛等。

其实我们在日常冲煮时，很少会出现单纯的萃取不足或过度萃取。参数稳定的前提下，最容易发生的往往是萃取不均匀，即一部分咖啡粉过萃，而另一部分萃取不足，使得风味表现同时夹杂着两者的缺陷，即咸酸又苦涩，让人难以分辨。

 在判断萃取状态时，前街认为不能单单依赖味觉指标，还应结合咖啡豆的风味类型以及整个萃取框架进行分析。

比如冲煮浅烘焙的果酸咖啡时，时间少于2分钟，咖啡味淡且酸，明显处于萃取不足的状态，我们可以从调细研磨颗粒、稍微放慢注水节奏两个方面着手，看看能否改善。

而当时间把控没问题，味道却空洞乏味，咖啡不苦也不酸，粉床大多积压在底部，很可能是咖啡中的一些大分子醇厚物质也大量释出，将轻盈的花果风味掩盖。这时可适当调整注水手法，在闷蒸后尽量抬高粉床，让酸甜物质有更多空间释放。

如果冲深烘豆时，2分20秒咖啡液还没滴完，入口是不寻常的苦韵，夹杂着一丝稻草木质味，残留在舌根久久不能散去，咖啡大概率就是过萃了。排除原因时，不妨从调粗研磨度、加大水流力度、更换流速快的滤杯等角度进行调节。

如果无论冲浅烘豆还是深烘豆，咖啡总带着强烈酸感或苦感，且尾韵干涩，粉坑表面是黏黏的泥泞状，滴滤用时也很长，很可能就是极细粉太多导致的过萃。建议筛除部分细粉，避免堵塞让咖啡浸泡太久。