意式磨豆机调磨,如何调整参数,意式咖啡机怎么调节

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

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不知道你是否也在烦恼,大价钱入手了一台意式磨豆机与意式咖啡机,想做出一杯好喝的美式或奶咖,却卡在了调浓缩这一步上。不是“喷”了就是滴不出来,不是巨酸就是贼苦,实在难以下咽,这个浓缩究竟该怎么调?今天前街将把重点放在意式咖啡的研磨调整上。


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意式用磨豆机与手冲、冰滴等滴滤式咖啡的磨豆机不一样。滴滤式咖啡的研磨颗粒较粗,可以用筛粉器进行辨别,凭借磨豆机自带的档位进行调整。对于意式浓缩而言,因为它是增压式快速萃取,短短二三十秒就要释出大部分香气物质,这就意味着会将它所有的表现放大。所以磨豆机细微的调整,在风味上可能会天差地别,只依靠档位进行研磨调整不太现实,因此还需借助萃取状态来判断研磨度是否落在合适区间。

手冲咖啡的研磨度常被形容为“细砂糖”粗细,而意式研磨无论摸起来的触感上与肉眼直接观察,将其称为“面粉”状更合适。通常情况下,研磨设备的调磨旋钮指向数值越出来的咖啡粉颗粒越数值越小,咖啡粉粒精细。当研磨刻度调到让咖啡粉摸起来软绵绵的,没有沙粒般粗糙的感觉,就可以套用意式的萃取公式进行更为细致的调整了。


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在日常的浓缩调试中,我们会遵守一个萃取公式原则,即粉量、萃取咖啡液与萃取时间。粉液比一般为1:2,而萃取时间则在25s~30s之间。例如前街的日常出品使用20g容量的粉碗,即20g咖啡粉,萃取40g咖啡液,萃取时间短于25s,说明流速过快,研磨过粗;萃取时间长于30s,说明流速过慢,研磨过细。由此可见,萃取时间的长短直接变为我们辨别研磨度粗细的一个参考数值。


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萃取的流速过快(短于25s),水与咖啡粉的接触时间过短,咖啡风味可能偏酸或者寡淡,油脂不丰富颜色淡,这时就需要调细研磨。萃取时间差距了五秒以上,则可以大胆拧动0.5~1格;如果差距在五秒以内,则只需要轻微拧动旋钮大约0.1格。调磨的最终目的都是,使其流速能慢下来,萃取时间更接近25s~30s这个可控区间。反之同理,当浓缩的流速过慢(长于30s),咖啡味道浓苦干涩,则需要向粗研磨调整。

套用了以上的萃取公式,并不是为了让研磨度一步到位,而是为了方便我们快速找到这支豆子可以稳定萃取的粗细范围。想让你的espresso喝起来更接近包装上的风味描述,最后仍需结合这支豆子的风味特点、养豆状态、及制作咖啡的类型来进行微调。




若在当前的研磨度下,萃取时间落在25s~30s,浓缩展现出轻微的焦苦尾韵,让你觉得不适,但浓度适中,可以减取液例如当前街喝到这种不好尾韵液重只萃到3738g

而如果浓缩入口是明显的苦杂味,可以尝试将研磨调粗一点点(手感),通过加粉(0.1~0.3克)协调回流速,这样能减少过多苦味物质的释出。如果浓缩偏酸偏淡,油脂颜色较浅,不妨调细一点点手感),然后适当减粉0.1~0.3克),以增大粉水接触来获取更多的风味与香气。


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这时,或许有人会问,如果同样的粉液比,但萃取时间上下差了5秒,浓缩的味道会差很多吗?

首先,差了5秒在味道上肯定会有一定区别,果你不只是为了缩,而是要额外加冰、加奶、加水,制作成奶咖美式,那么两个参数间的别将大大缩小。所以,只要你不是为了学术研究,调来的浓缩有负面味道,又能展示出这支豆的主要特点,那你这杯缩就足矣满足日常时用了

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-19 18:27:47

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