为什么咖啡喝起来没闻的香?咖啡的香气、芳香物质是什么性质

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

当我们走进一家咖啡馆,很容易就被空气中弥漫的咖啡香气所吸引,特别是在研磨咖啡豆的时候,香气四溢,让人心动不已,迫不及待的就点上一壶来感受咖啡的盛世芳香。


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然而!!!在咖啡进嘴的那一刻???????这是啥?我刚刚闻到的花果香都是假的吗!?!?


嗅觉和味觉所引发的假象

这就要先提一下我们的嗅觉和味觉啦!嗅觉分为了鼻前和鼻后嗅觉,鼻前嗅觉指的是我们闻到的体外气味,而鼻后嗅觉则是当饮食通过我们的口腔,经由鼻腔向外呼出所感受到气味。


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味觉是包括了五感(视、听、嗅、味、触)传递到大脑皮层的信号,并交由中欧神经系统进行处理,因此五感都会是味觉的一个媒介。


它们通常容易使我们产生“所闻即所得”这样的错觉,闻起来的香气与喝出来的香气并不一致是因为——闻和喝摄入的香气,所蕴含的性质不一。


不同性质的香气

一、挥发性的香气

我们在开篇所闻到的那些香气其实是属于咖啡的芳香物质,因为大部分都具有挥发性,所以我们才能用嗅觉感受到它们。

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我们将咖啡豆进行研磨,花、果等酸香气由于分子量较轻,有着高度的挥发性,是最先被释放出来的,在研磨时,我们远远就能闻到这一类的气息。

其次是中分子量的坚果、杏仁、焦糖、巧克力等味道,他们飘散的距离较短,需要凑近一些才能闻得到。

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最后碗里会剩下高分子量的松脂、香料、焦香这一类的味道,由于分子的重量过大,我们需要将鼻子贴到咖啡粉才能嗅出。

以上都属于咖啡的干香,由于有些挥发性的芳香物质无法在室温下气化,需要使用高温的热水进行冲煮,才能够释放他们的香气,这也就是咖啡的湿香。

二、水溶性的味道
另一部分芳香物质既有挥发性又具有水溶性,所以我们可以闻得到也喝得到。香气会逐渐气化挥发,随着冲煮过程的结束,能够闻到的气味越来越少,所以,现在是我们的鼻后嗅觉及舌头出场的时候了~

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在咖啡入口时所感受到的:这杯咖啡偏酸,亦或者偏甜,这些味道都是由水溶性风味因子所传达给我们的信息。

顺带一提,小部分只具有水溶性的物质,我们仅能用味觉来感受它们。比如苦咸这类被我们称之为万恶的过萃风味,就因为它们只具有水溶性,我们闻不到。之所以只能通过饮用来判断一杯咖啡的好坏就是这个原因。

三、味道组合所带来的不同感受
酸、甜、苦、咸、鲜是我们所能感受到的五种味道,咖啡的芳香物质里最常见的就是酸甜苦咸。这四种味道能够相互融合、牵制。当其中一个味道太过突出,会压制或加持其他味道的表现力,最终还能够影响品尝体验。

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我们用果丁丁里的酸味和甜味举个例子🌰:当冲煮出来的酸味成分低于甜味时,在风味上你可能会品尝到清新的柠檬绿茶;而当酸味大于甜味的时候,将会演变出饱满的果汁感。

咖啡从生豆开始就有着三百多种芳香物质,经由烘焙中所运转的化学反应,最终能够演变出1000种以上芳香物质,这时候凭借前后嗅觉来感受这些相互组合的美味香气,便是我们喝咖啡的一大乐事。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-25 18:12:57

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