如何理解最新的咖啡风味轮?怎么才能够品鉴出咖啡描述风味

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-22 我要评论

风味轮作为一个具有权威的咖啡风味导向图,只要运用得当,新入伙的小伙伴们就能够快速地归类咖啡所呈现的风味,学会后再配合实践,掌握咖啡风味简直就是板上钉钉。

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当然啦,一定要以正确的方式来理解咖啡风味轮。所以,前街今日小课堂开课啦!简单带你们理解一下这幅五彩斑斓的图片享用方法吧!

一、风味轮图解
下面这幅图片是出自SCAA使用两个远古版本合成一个船新(全新)版本的风味轮,它能够明细到的类比风味物就有85个,比旧版本的风味轮少了5个风味(旧版识别风味为90个),浓缩了负面的风味,明细区分出更多的正面味道。

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风味轮一共有三环,分为内环、中环、外环。他们的关系就像是图鉴书本里的目录,先从内环找到种类,再到中环找到种类区别,最后就是细分到每个具象风味的个体上。
内环作为一个种类的大纲,它有着九种类别。分别为草本植物类、酸质发酵类、水果类、花类、糖类、坚果可可类、香料类、烘焙味类、其他类别。

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中环则是将种类的不同区别开来,例如内环的水果类,在中环将区分为浆果、果脯、其他果属类、柑橘属植物。

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最后就是细分到个体上的外环了,比如,在中环的柑橘属植物将会在外环区分为葡萄柚、橙子、柠檬、酸橙等极具特色的个体。花类比较特殊,除了各种颜色的花类外,还包含的红茶,也就是在咖啡中品到红茶韵,其实也属于花的范畴。

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当我们知道了每个环所属的关系后,就可以尝试在品尝食物的时候,借助它来培养感官,按照风味轮将食物的味道进行归类,等到喝咖啡的时候就能够更系统的将风味进行区分。
打个比方,你在一杯咖啡里喝到了酸味,那么我们就从带有酸味的大类(内环)下手,是水果的酸呢还是像乳酸饮料或者醋类的酸嘞?

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如果是指向水果的酸,那么就在水果的中环里进行对应的寻找,比如带有的酸度较高,还有一些清新的酸香感,那么可能就是柑橘类。亦或者是甜度较高带点酸的,那么很有可能是浆果类别。当你选择好了之后就可以进行最后的区分,这个酸,属于哪一个具体的风味,例如柑橘、橙子、葡萄柚,实际平常起来,都是比较明显的区别。

二、颜色也能成为联想的对象
这个风味轮的每个颜色都经过伦敦创意机构One Darnley Road的精心调配,为的是让人看到这个颜色就能够立刻的联想到对应的具象风味。例如白色的茉莉花,橙色的橙子、粉色的葡萄柚。它都能很好的用颜色跟香气联系在一起。例如我们经常能够看到的而一些风味描述:白色花香。其实就指的是类似于茉莉花这样淡雅,清新的花香。

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然后在其他分类的风味大都是倾向于负面的味道。所以采用了蓝色、灰色等看起来就不像食物的颜色。

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三、风味轮的两个隐藏细节
第一个是来自外环缝隙的间隔,我们凭借两个具象风味的空隙就能够知道,它们的关系是否相似。比如,同属于花类的玫瑰与茉莉间隔会比较密,之间的辨识度不高;而玫瑰跟甘菊的间隔会比较远,因为这两个风味很容易就辨别区分。从这里我们就能看出它们的风味相近性。

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第二个是烘焙度,除了其他类会出现于各种烘焙程度外,从花类到糖类的风味编排是一个烘焙度由浅到深的循环,例如花、水果、酸质这些大类更多是出现于浅烘焙、中浅烘焙里面的类别;香料、坚果、烘焙产物这等都更多出现于经过焦糖化反应的中、中深、深烘焙里的风味大类,而糖类两者都有明显的占到。

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看懂了风味轮,不代表立刻就能学会喝出咖啡的风味,它只能够帮助你梳理咖啡里风味之间的大致联系。而且,我们能够喝出的风味远远不止这么多,由于风味轮的风味大多取决于欧美国家,文化的差异会导致部分风味出现认知的障碍。例如我们常常能够感受到的「桂圆」风味,外国人是比较难品尝出来的。



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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-08-09 18:40:01

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