手冲咖啡冲多久要截流?截流是什么?跟冲煮手法有关系吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

冲的方法千千万,在很多手冲场景中,很多人喜欢在计时器时间到了就会抽起滤杯,并将此动作称为「截流」。那么,什么情况下,我们会采取这一动作呢?
如下图,通常咖啡被水萃取的物质先后次序为酸、甜、苦。而手冲的目的,简单来说就是尽量冲出好的味道,让不好的味道少一点。

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说到“苦”味物质大多数人会不喜欢,那截流了后段的苦味物质,不是很好吗?这也许是有些朋友喜欢截流的原因——减轻苦度,改善平衡。这也正是前街咖啡建议一支咖啡豆的冲煮时间不要过长的原因,而过分的超过了冲煮时间,则可能会产生过萃的结果。

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当然,这个时间建议会有一定的冗余,并不会说建议手冲时间2:00结束,真实手冲时2:10秒时就一定会过萃,有时候时间稍长一点,可能咖啡的味道才能达到正常的要求,比如挂耳咖啡。从上图中可以看到,咖啡里面物质并非以相同的速率溶解的。由于分子量的大小,首先萃取的是小分子的“酸”,然后是中分子的“甜”,最后才是大分子的“苦”和“涩”。当“过”超过了“限度”,苦味才会表现得越来越多,直到不能接受的情况。    
相反,当萃取时间不足的时候,就会直接导致醇厚度不足。什么是咖啡醇厚度?醇厚度属于口腔的触觉,在口中感受到饮料的重量或饱满度。也就是喝下去有厚重感和包裹感,而不是“水水”的感觉。在咖啡萃取的过程中,咖啡粉中的物质风味可溶与不可溶,可溶体现在味觉上,不可溶体现在口感上,前者影响咖啡的干净度;后者则影响咖啡的醇厚度。

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此外,醇厚度还有一个特点是,口感比较“丝滑”。醇厚度减少,口感喝起来容易“干涩”。而带来醇厚度的这种感觉,刚好是在萃取的中后段才表现出来。“苦”的物质,单独品尝味道会显得苦。而在整个萃取过程里面,却起到一个作用,提升醇厚度、回甘和余韵。醇厚度降低了,口感会较为轻盈,余韵减少。若失去了中后段部分的风味物质,容易造成萃取不足。
而截流动作的初心,就是人为让时间到达合适的时间,让时间到了就中止萃取。而另一方面,很多人会忽略的是,截流之后水粉比会因此发生变化。原来1:15的粉水比例截流后会有所不同。你并不知道你截流的水量是多少,因此,你也就不知道被截流的那杯咖啡真实的粉水比例。

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在一些影响下,手冲者单纯追求时间的准确,而把还有不少咖啡液的滤杯移走,这种情况下,手冲比例必然与原来的设想比例有着很大差别。这可能会使得即便这杯咖啡很好喝,但因数据的不准确,而无法再冲出同样一杯好喝的咖啡,也无参考价值。
截流不是为了稳定出品,而是为了矫正冲煮失误时不得而为之的手法。常见需要用到截流的情况就有滤纸堵塞,粉太细,控水时间无法掌握在冲煮的过程当中,从流速和粉层情况可以看出来,如果建议的时间到了,那么就采取截流的方式来临时处理,并调整下一次的注水速度。如果只是单纯的到了萃取时间而截流,而滤杯上的水太少,对风味的影响可能会比想的少,但若留在滤杯上的水还很多,对风味的影响则可能比想象中要大。

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同样的,既然是追求对的时间,以及对的比例,那么从一开始,就注意粉的研磨度大小,水流是稳定的,大致知道1:45注完水,2:00或者多几秒的时间,最后一滴的咖啡液落入下壶,如此简单的方式,则不需要考虑粉水比发生了改变这一事实,因为这就是设想了多少水,就注了多少水,待粉吸收完20多克以后,都成为了杯上的咖啡。

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上述的观点,是在于追求时间对,水粉比也对的情况下调整冲煮的节奏,以时间到了,水都落下为佳。而认为冲煮的动作优先,只要时间对,或者对于尾段的风味有不同看法,需要截流则根据实际情况调整。这种情况下,至于要不要截流,截流多少,要用什么比例,取决于自己的爱好选择就好。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-08-14 18:18:02

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