不同的奶温会对拿铁造成什么影响?高温的拿铁好喝吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-05-29 我要评论

天气渐凉,到店客人对热咖啡的需求也逐渐多了起来,而很多咖啡店为了让购买外卖的客人能拿到一杯暖手的奶咖,将原来本该处于65度左右的奶温打发至接近滚烫。那么,问题就来了,使用不常规奶温出品的拿铁它好喝吗?

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不同奶温下的拿铁会有什么区别
牛奶加热到一定的温度会激发乳糖,增加牛奶的甜感,也就是55-65度区间。那么,如果超过这个温度,它是否还能维持这个甜感?或者,用低于这个温度制成的拿铁,会有什么不同的风味体现呢?

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前街本次采用40°C、60°C、80°C,三种不同的奶温各做一杯牛奶以及拿铁,咖啡豆选择的是前街门店使用的暖阳拼配(20g咖啡粉萃出40ml的咖啡液);牛奶则是光明鲜奶(每杯拿铁使用210ml)。

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同样都是使用常规的牛奶打发方法,成熟的咖啡师可以依靠手心触碰的温度来判断停止打发的时机,刚入门的朋友们可以配合温度计来获取更准确的数据。

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40°C的奶温打发到手心有些温暖的感觉就可以停下了;
60°C的奶温的打发停止时机就是感觉到开始有点烫手的时候;
80°C的奶温就有点特别,当牛奶的温度达到70°C,即便你没有刻意起泡,泡沫仍会出现快速膨胀的现象,高度不断攀升。紧随其后的是急速上升的温度,所以当它膨胀升高约五秒左右,我们就可以停止打发,触摸的感受是非常烫手。

牛奶的品鉴时间

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40°C的牛奶闻起来香气较弱,但是喝起来甜感还是比较明显的。
60°C的牛奶闻起来香气就比较明显了,喝起来的甜感也十分突出。
80°C的牛奶香气十足,由于温度过高无法品鉴,待奶温稍稍下降之后,喝起来的甜感较低,且带有一些牛奶的膻味。
那么接下来就是将它们分别制成拿铁,看看有什么比较大的区别吧。

拿铁的品鉴时间

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40°C拿铁:入口的奶泡较为粗糙,香气较弱,甜感较为明显。
60°C拿铁:入口的奶泡十分绵密,顺滑。咖啡和牛奶的味道非常均衡,相互之间不会被盖住对方的味道,甜感十足。
80°C拿铁:入口烫嘴,奶泡跟底下的咖啡是处于分层的状态。温度降低到60°C,还是有着烫嘴的感受,喝起来的甜感远远不如直接使用60°C奶温的拿铁,温度降低到40°C以后就能够喝到咖啡牛奶的味道了,但是整体口感会较为单薄,苦味明显。

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综合三个温度来看,60°C左右确实是比较理想的一个温度,展现出来的口感及风味比起其它两个温度更胜一筹。而且我们能够看到,在这个温度范围内还有另外一个优势,就是打发的奶泡顺滑绵密。
40°C的牛奶没有足够的时间将奶泡打绵,所以它的奶泡在三个温度里是最先出现大气泡的;而80°C的牛奶温度过高,使奶中的蛋白质产生分解,味道不仅没有更突出,还衍生了负面味道,即便是在降温后,好喝程度也远远不及前两杯。

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所以大家就知道了,如果不是像外卖这类特殊的需求,咖啡店大都不会对奶温进行更改,为的就是能够呈现出一杯色香味俱全的拿铁咖啡。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-01 18:14:35

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