要怎样才能冲出层次丰富的咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

醇厚度、回甘、平衡感都是我们很容易就能够理解的咖啡术语,但关于层次的描述却少之又少。那,层次是什么?

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到底什么是咖啡的层次呢?
当一件事物被赋予了「层次」,那么相比其他较为单一的事物,它会显得格外瞩目。对于咖啡来说也是一样,当它在口腔里演变出多种鲜明的感受时,会带给人更多愉悦的体验,这就是层次。可能很多朋友不太理解这句话是什么意思,那么就让我们先将它拆开,分段理解。

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可以先从酸甜苦咸的味道切入,当我们在喝手冲咖啡的时候,从喝入到吞咽如果只有一个味道(酸,或者甜)贯穿全程,就算没有令人不适的负面风味,它也不会令人感到出彩,反而更多的是感到乏味。
但如果这杯咖啡在喝入的时候是一抹活泼的酸,在入口后的一段时间又演变出了甜味,吞咽时反上了比这更甜的回味。那这个就是在味道上层次丰富的表现。

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其次就是风味的清晰度了,也就是它能够被人辨识出来的程度高低。就拿我们常吃的水果举例:橙子、苹果、西瓜。将它们榨成汁后遮住杯身,单独盲饮,相信大家都能够很迅捷的就辨认出它们的味道。但如果将它们三种混合在一起,喝起来就会很难辨识到各自的味道,产生浑浊感。
在咖啡上依旧如此,在感知很多风味的同时,这些风味都需要不同程度的表现出来,才可以说是层次感。否则,将会产生混乱,演变出浑浊的感受。

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怎样才能喝到一杯层次丰富的咖啡?
一、  从咖啡豆的选择入手
首先,我们可以挑选种植于海拔较高的豆子。因为海拔越高,咖啡果实生长的速度就越缓慢,汲取的营养越多,那么它的密度及风味物质就越丰富。这也是大部分中美洲国家会以海拔高度来作为咖啡豆等级衡量标准的原因之一。

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然后就是处理:日晒、蜜处理、厌氧这类都会比水洗处理有着更多的层次优势。只是优势,而不是比水洗处理层次强。这是因为它们会有着更多的发酵时间,从而让物质发生更多的可能性,所以在层次感这方面来说,发酵程度高的咖啡豆会是更好的一个选择。

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二、  细粉的保留
咖啡豆被磨成粉后多多少少会产生一些颗粒值小于0.3mm的细粉,那我们可以对细粉进行适量的保留。因为细粉是把双刃剑,过量的细粉将会堵塞滤纸,使咖啡萃取过度产生苦涩的负面味道。

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只有使用适量的细粉才能为咖啡增添不同的风味,从而提高层次感。而这个则是萃取不均匀造成的结果,颗粒的不同大小有着不同的萃取效率,细颗粒的萃取效率必然会比颗粒大的更快,当萃取程度不同时,浮现的风味自然也就不尽相同了。
最后因为这个「适量」一词,前街特别做了一次实验,发现细粉占总量的5%,是最合适的一个数值。既不会过萃,也不会堵塞,还能够萃出更多的风味层次~

三、  拉大粉水比
当浓度过高时,风味将会产生模糊,产生浑浊感,难以辨别各种风味。那么我们就可以将粉水比适当提高,来解决这个问题~
例如你当前使用了1:14的粉水比,但出来的风味模糊,那么就可以将粉水比提高至1:15,如果风味依旧模糊,那就提高到1:16,非常简单~

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四、  分段注水
由于风味物质释放的时间段各不一样,所以我们可以通过分段注水来选择我们所需要的风味物质强弱,以此来得到想要的层次感。这时候就会有朋友问了:那么为什么不推荐一刀流呢?

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像常说的一刀流,它的萃取时间会比分段注水的时间要短,因为注水时的冲刷效率会让渗水速度加快,这就会让它萃取的物质主要以集中在前段释放的酸甜物质为主。而分段注水让前、中、后段各自释放的物质都有一定的萃取,所以最终来说分段注水的层次感会更多一些。
所以我们可以结合实际情况进行适当的调整,这样冲出层次分明的咖啡就不会是一个难题啦~


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-17 18:22:44

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