为什么中烘的豆子看起来是深烘的?烘焙师如何判断咖啡豆的烘焙色值?

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-02-29 我要评论


很多时候,前街都会看到这样的一个问题,当:“老板,你家这包豆子是不是烘深了呀?明明是中度烘焙,为什么看起来这么黑?”“老板老板,这包豆子怎么有两个色,是不是烘焙不均匀呢?”

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当你遇到了以上这些情况,请务必不要立马就对这位烘焙师定下品控不行的“罪名”。我们可以先喝喝,再进行判断也不迟~因为这包豆子很可能并不是品控出了问题,而是,它的处理方式,会比较特殊!

豆子是如何“染上”颜色的?
首先,我们先了解一下,豆子是如何从青绿色变为棕褐色的!依旧是我们所熟知的「焦糖化反应」!当咖啡豆在炉内进入一爆阶段后,除了香气、风味会更加明显外,豆内的糖类物质会发生更明显的褐变,使豆表有着更明显的棕褐颜色!

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当你入手了一包新豆子,它的标签描述给你的印象应该是较浅的颜色,但实际打开看起来颜色反而是偏深的。那么,你所购买的很有可能是一个蜜处理,或是特殊处理的一包豆子!

为什么蜜、特殊处理的豆子外表看起来烘焙程度会更深?
蜜处理处于日晒和水洗处理之间,采用这种处理的豆子需要先把果皮与部分果胶进行剥离,然后将留有部分果胶的咖啡豆平铺在晒床上进行晾晒干燥。这些果胶的糖分会在水分被晾晒蒸发后,吸附在咖啡豆的表面,由于每颗豆子保留的果胶都不一样,所以它们被附着糖分的量也不一样!

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然后外表附着的糖分同样也会在烘焙中,经过焦糖化反应的“洗礼”。所以,当表面附着的糖分越多时,这颗豆子就会在同等烘焙下,获得比其他糖分少的豆子更深的颜色!这就是为什么豆子看起来会比烘焙描述更深的原因;同时也是一包蜜处理的豆子,容易出现“烘焙不匀”豆子的原因!

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(图为哥斯达黎加·蜜处理的H1豆子)
特殊处理法的豆子大都指向厌氧发酵类的,它们的处境跟蜜处理一样!在厌氧发酵的环节里,糖分会将豆子包裹,然后它们因为有着过多糖分,在经过烘焙后,演变出容易让人误会的外表!

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(图为哥伦比亚·厌氧发酵的希爪豆子
除了这个容易让人误会的事故外,还有这么一些豆子,会让人对烘焙师产生误会,但其实,它们都不是事故豆!

一、外翻的咖啡豆
跟常规烘焙好的豆子不同,它们是处于一个敞开的状态!但它们并不是瑕疵豆,仅仅是因为它们能存储的热量较多,比较贪吃,然后在一爆的时候由于热能过多而将自己炸成这个不太雅观的模样!

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二、带有黑斑、褶皱的豆子
这些豆子大概率是一个处于高海拔的水洗豆,例如常见的耶加产区,它们的水洗豆在烘焙好了之后,几乎都长这样(浅烘焙)!因为海拔使得豆子的密度大,水分多!
烘焙过程中蒸发水分的时候,会将豆子表皮收紧,然后出现褶皱,随着一爆过后,豆子就会随着烘焙程度的加深而缓慢变大,褶皱也会顺着豆子变大而延展开来!

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但是,很可惜,人家是一个浅烘焙的豆子。所以在褶皱还没延展开来便出了锅,导致长相较为特殊。但俗话说得好,豆不可貌相!虽然看起来不太雅观,但喝起来,那叫一个嘎嘎好喝!

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-11-04 18:20:37

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