为什么中烘的豆子看起来是深烘的？烘焙师如何判断咖啡豆的烘焙色值？中国咖啡网

很多时候，前街都会看到这样的一个问题，当：“老板，你家这包豆子是不是烘深了呀?明明是中度烘焙，为什么看起来这么黑？”“老板老板，这包豆子怎么有两个色，是不是烘焙不均匀呢？”

当你遇到了以上这些情况，请务必不要立马就对这位烘焙师定下品控不行的“罪名”。我们可以先喝喝，再进行判断也不迟~因为这包豆子很可能并不是品控出了问题，而是，它的处理方式，会比较特殊！

豆子是如何“染上”颜色的？

首先，我们先了解一下，豆子是如何从青绿色变为棕褐色的！依旧是我们所熟知的「焦糖化反应」！当咖啡豆在炉内进入一爆阶段后，除了香气、风味会更加明显外，豆内的糖类物质会发生更明显的褐变，使豆表有着更明显的棕褐颜色！

而当你入手了一包新豆子，它的标签描述给你的印象应该是较浅的颜色，但实际打开看起来颜色反而是偏深的。那么，你所购买的很有可能是一个蜜处理，或是特殊处理的一包豆子！

为什么蜜、特殊处理的豆子外表看起来烘焙程度会更深?

蜜处理处于日晒和水洗处理之间，采用这种处理的豆子需要先把果皮与部分果胶进行剥离，然后将留有部分果胶的咖啡豆平铺在晒床上进行晾晒干燥。这些果胶的糖分会在水分被晾晒蒸发后，吸附在咖啡豆的表面，由于每颗豆子保留的果胶都不一样，所以它们被附着糖分的量也不一样！

然后外表附着的糖分同样也会在烘焙中，经过焦糖化反应的“洗礼”。所以，当表面附着的糖分越多时，这颗豆子就会在同等烘焙下，获得比其他糖分少的豆子更深的颜色！这就是为什么豆子看起来会比烘焙描述更深的原因；同时也是一包蜜处理的豆子，容易出现“烘焙不匀”豆子的原因！

（图为哥斯达黎加·蜜处理的H1豆子）

特殊处理法的豆子大都指向厌氧发酵类的，它们的处境跟蜜处理一样！在厌氧发酵的环节里，糖分会将豆子包裹，然后它们因为有着过多糖分，在经过烘焙后，演变出容易让人误会的外表！

（图为哥伦比亚·厌氧发酵的希爪豆子）

除了这个容易让人误会的事故外，还有这么一些豆子，会让人对烘焙师产生误会，但其实，它们都不是事故豆！

一、外翻的咖啡豆

跟常规烘焙好的豆子不同，它们是处于一个敞开的状态！但它们并不是瑕疵豆，仅仅是因为它们能存储的热量较多，比较贪吃，然后在一爆的时候由于热能过多而将自己炸成这个不太雅观的模样！

二、带有黑斑、褶皱的豆子

这些豆子大概率是一个处于高海拔的水洗豆，例如常见的耶加产区，它们的水洗豆在烘焙好了之后，几乎都长这样（浅烘焙）！因为海拔使得豆子的密度大，水分多！

烘焙过程中蒸发水分的时候，会将豆子表皮收紧，然后出现褶皱，随着一爆过后，豆子就会随着烘焙程度的加深而缓慢变大，褶皱也会顺着豆子变大而延展开来！

但是，很可惜，人家是一个浅烘焙的豆子。所以在褶皱还没延展开来便出了锅，导致长相较为特殊。但俗话说得好，豆不可貌相！虽然看起来不太雅观，但喝起来，那叫一个嘎嘎好喝！

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2023-11-04 18:20:37