萃取意式咖啡如何填压粉饼?压粉需要使用多大力气?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:GFD 2024-02-22 我要评论

有时候,观察咖啡师的压粉动作,也会是一个解压的事情!因为,每个咖啡师对压粉有着不同的理解,所以他们会有着不同的压粉动作。


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把粉压平已经是一件大家能够达成共识的事情了,因为一旦粉压的不均匀,一边高一边低,那么就会出现通道效应,最终导致萃取不均匀的状况发生。而咖啡师对压粉理解的不同点就在于:需要对咖啡粉施加多大的压力将它压实。

压粉的两个不同门派
觉得只要将粉饼压平压实就可以的咖啡师,通常在压粉的时候都只会轻轻旋转一下粉锤,然后施加些许压力,整套动作下来行云流水,温柔雅致。因为他们觉得,不管使用再大的力度压粉,这块粉饼的紧实度面对咖啡机的高压萃取简直不值一提!

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而如果是一位觉得需要用极大力量,来将粉饼压死压实的咖啡师,那么你将有可能会看到:他的力量全都充斥到了压粉那个手臂上!用看起来能将自己抬起来的力度进行压粉,仿佛在述说着,桌子和咖啡粉,只能有一个是平的!因为他们觉得,我们填压粉饼的力度能够有效控制流速,越大力,萃取就能够越均匀。

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那么,我们到底该用什么样的力度来对粉饼进行填压呢?

压粉实验
前街将会使用粗、细两种不同的研磨,做出两组实验,每组分别以不同的压力来进行填压。看看填压咖啡粉是否真的需要把控压力!
实验使用的磨豆机为伽利略的Q18,粉量为20g,萃取的目标液重为40ml,细研磨的刻度为1.5,粗研磨的刻度为2.5,通过萃取时间来评定压粉的力度是否能够造成萃取的改变!

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(图左为1.5刻度研磨的咖啡粉,图右为2.5刻度研磨的咖啡粉)
细研磨压粉对比
用1.5刻度研磨出20g的咖啡粉,并进行布粉后,我们分别使用了1.5kg(常规)力度和用尽全力的不同程度进行粉饼的填压!

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(电子秤的极限为3kg,所以我们借用了隔壁邻居家的体重秤,使用全力压制的重量约为9kg)
使用1.5kg力度进行填压的20g粉饼,萃取到40ml液体所使用的时长为30秒;而使用全力来进行填压的粉饼所使用的萃取时间为33秒,为了预防咖啡粉会产生变化,重复萃取了一次,时间依旧为33秒。可以看到,细研磨的粉饼会因为压粉力度的改变而产生了萃取的影响。

粗研磨的压粉对比
同样是在布粉后,分别使用1.5kg和全力的不同力度进行粉饼的填压。结果却惊人的一致,萃取到40ml液体所使用的时间同样是在20秒(由于较粗,所以萃取所需的时间较短)。

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实验结论
从以上的实验我们可以看出,咖啡粉的密度差别,会导致粉饼紧实所需要的力度会有一定的差距。
什么意思呢?例如我们细研磨的实验之所以会由于压粉力度的不同而产生不一样的结果,其原因便来自于咖啡粉的颗粒较小,如果需要将它压至紧实的状态就要用到更大的力度!而1.5kg的压粉力度明显是不够的,它需要更大的力度才能够将粉饼压至最紧实。

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如果我们稍稍加大力度至2kg,那么,它的萃取时间将会跟全力压制的粉饼一致,因为这个时候,两块粉饼已经是同样紧实的程度,那么所需要的萃取时间自然也是一样的了!
而粗研磨的粉饼这组便很好的说明了这一点,因为粉饼中的咖啡粉颗粒之间的缝隙较大,1.5kg的压力已经足够让粉饼十分紧实,所以即便你使用到全力去填压粉饼,得到的萃取结果会跟1.5kg的力度大差不差~所以,我们可以适当的调节一下不同粗细之间所需要的压粉力度,越细,施加的力度就能够稍稍增大一些~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-11-11 18:05:56

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