这两天前街更新了大量有关手冲咖啡的实验文章，每次在冲煮时，前街必然会提到「闷蒸时使用粉的两倍水量」，而在别的平台，其他人的教程里，大多都会推荐这个闷蒸水量！这时候就会有小白朋友提问了：“为什么一定要使用粉的两倍水量呢？用更多或更少的水就不行吗？”
很好，前街就喜欢这种会提问题的朋友！求知欲是多么的可贵（毕竟能给前街提供文章素材）！那么今天，前街就来分享一下，闷蒸，为什么要用粉的两倍水量~使用少量的热水，浸湿咖啡粉，等待30秒的时间，这个行为我们称之为「闷蒸」。之所以需要闷蒸，主要原因便是将藏匿在咖啡粉里的二氧化碳用热水逼出来，否则，二氧化碳将会阻碍热水萃取咖啡粉里的芳香物质，影响萃取！
那么，我们就需要在开始的时候将滤杯里的咖啡粉全部进行湿润。但，这是理想状态！咖啡粉在干燥的情况下，会吸收一部分的热水让自己饱和。如果注水量过少，那这少量的热水将会被处于上层的咖啡粉吸收，堆积在滤杯底部的咖啡粉就会因为没有在闷蒸阶段得到适当的排气，导致后续在萃取的时候，上层的咖啡粉已经萃取到中段了，而处于底部的咖啡粉还在排气状态。
但要知道，咖啡粉的吸水容量是有限的。所以，如果注入过多的热水闷蒸，当咖啡粉达到饱和状态不再吸水的时候，这部分没有被吸收的热水便会直接滴滤到下壶。由于此时的咖啡粉还没有得到适当的排气，所以这部分滴滤到下壶的热水是没有太大的作用，而且，一旦量过多，还会对整杯咖啡液造成稀释的效果。
前街在「什么是粉水、粉液比？」这篇文章中提到过，如果我们冲煮一壶粉水比为1：15的咖啡，那么最终得到的咖啡液将会比注入的热水比例少2，而这部分便是被咖啡粉吸收掉的热水。所以，我们可以得出结论：在闷蒸阶段，刚好能够让咖啡粉全部浸湿的水量是它重量的两倍，这也是咖啡粉最高的储存水容量。
但很多时候你会发现，虽然注入了咖啡粉的两倍水量，可还是会有很多热水直接越过咖啡粉，渗透下来。这个原因就有很多了！首先一点，因为咖啡粉吸收热水是需要时间的，所以如果一口气注入全部热水，很容易导致咖啡粉还没有足够的时间吸收，热水就跑掉了！其次就是和咖啡粉的质量、密度、大小有关系。同等研磨下，深烘焙的咖啡粉会比浅烘焙的吸水速率更高，因为深烘焙的咖啡豆质地疏松，水能够更快的被吸收，从而进入饱和状态。所以当你使用同样的热水注入不同烘焙的时候，浅烘咖啡粉的那一壶会有更多的热水越过咖啡粉，滴到下壶中。
然后便是研磨度，研磨越细，咖啡颗粒就越小，热水可接触的面积就越大，水就越容易渗透到咖啡粉的内部。然后，颗粒之间的缝隙也会因此缩小了许多，致使水渗透到下壶需要更长的时间。最后一个便是咖啡豆的新鲜度，如果咖啡豆已经存放了较长的时间，那么，豆内的二氧化碳早已流失殆尽。这样一来注入热水的时候便不会鼓起大包，大包能够减缓水流的流动速度，当气体被排完，大包鼓不起来的时候，热水就会很快的流了下去，而这个时候也不需要闷蒸了！
所以总的来说，在豆子处于新鲜的状态下，最好的闷蒸方案便是注入咖啡粉的两倍水量，不会过多渗透出无用的热水，也不会过少使萃取出现不均的情况。
而注入方式可以由内到外再由外到内绕圈注入，着重于中心，但要湿润到四周的咖啡颗粒，这样才能够使少量的热水发挥出最大的效果，让咖啡得到更为均匀的萃取！前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-11-26 12:09:08
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