为什么最近的手冲咖啡容易萃取不足？水温要多少？中国咖啡网

最近有多位购买豆子的朋友在某宝后台询问前街：“前街前街，你们豆子的品控最近是不是有点不对鸭？为什么冲出来的咖啡没有之前好喝了？”

讲道理，烘豆师身上已经背有「豆子是不是烘深啦？」这个锅了，再来一个黑锅他就背不动啦！

其实吧，这跟近期频发的咖啡粉吸附现象是一个原理——「天气降温」。不知道大家还记不记得，前两个月前街写过一篇关于降温的注意事项，里面就大致描述了降温会带来的影响。那么今天，我们就细致的阐述一下，为什么在降温后，会对咖啡的味道产生这么大的影响！

失温速率的提升

在降温后，失温速率自然就得到了大幅的提升。失温速率会影响萃取用的什么东西呢？没错，就是我们在冲煮时使用的热水，它并不会处于一个持续保温的状态，在20几度的室温下，500ml的热水会以每分钟约3°C的速率下降温度。我们在冲煮一壶咖啡的时候，如果采用的是三段式，那么，水温在第三段注水的时候其实就已经下降到了89°C。

而在室温降至10°C以下的现在，热水的失温更快了！相比原来，现在500ml的热水会以每分钟约5°C的速率下降温度。所以，如果我们套用原来的水温来冲煮咖啡，那么得到的萃取率自然就会比之前的要低，萃取率低了，风味也就没有那么饱满。因此，我们可以通过几个方面来改善气温降低所带来的变化！

一、预热壶嘴

没想到吧！第一个不是提高水温~在冲煮前，壶嘴是处于常温的状态，他并不会因为壶中存在热水而自行加热。所以，在冲煮前，我们可以先倒出一丢丢热水来将其预热，减少它给闷蒸的热水带来的影响。

二、提高水温

既然它降温的速度那么快，那么我们不妨提高一下水温，修正它的影响。在常规冲煮使用的水温基础上，提高1~2°C，就能够修正下降的温度，让萃取回到正轨。打个比方，原来我们冲煮使用的是92°C的热水，在室温较低的时候我们可以提升至93°C！

三、增加水量

热水的降温速度会受到水量的影响，水量越多，降温的速度就越缓慢！像我们上面说到的，500ml热水在室温10°C的情况下每分钟会下降5°C左右，如果将它的水量增加到700ml，那么，它每分钟下降的温度就会在3°C左右。但要注意，增加的水量一定要控制在自身力气负荷的起的情况下。

四、降低冲煮时的高度

还记得松下义和先生发明的松屋式冲煮吗？就是那个用盖子闷蒸的冲煮方式！除了这个奇特的闷蒸方式外，他的注水高度也是令人叹为观止的一个部分。因为，他的注水高度约20~30cm！

之所以要将注水高度拉长，就是为了让热水能够接触到更多的空气，降低温度！而我们要做的便是在了解原理后，降低注水的高度，减少热水接触的冷空气！

我们前面所说的水温都是在冲煮前所测量的水温，它在倒出壶口，接触空气的那一刻就会开始降温！而水柱暴露在空气中的表面积越大，降温就越明显，所以我们才需要压低一点注水的高度。

如果说，担心压的太低水流不够具有冲击力，那么我们可以增加壶身的倾斜度，补正冲击力的削减即可~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-19 17:59:10