为什么手冲咖啡和冷萃咖啡的区别这么大？中国咖啡网

手冲和冷萃，是能够让我们在日常生活中，快速、便捷的喝到单品咖啡的两种萃取方式。就在昨天，有位朋友在前街的后台对这两种方式发出了提问：前街前街，我用同一支豆子分别制作了手冲和冷萃，但为什么它俩的咖啡感受不太一样呢？

很好，在结论释出前，前街先采用同一支豆子分别制作出一份手冲咖啡和一份冷萃咖啡，我们先来看一下它们俩的味道之间，有着什么样的不同感受~

实验对比

手冲咖啡分热冲和冷冲，冰冲的风味会比热冲弱，但它俩整体调性并不会差很多，所以本次实验的手冲将以热冲为主~采用豆子：肯尼亚·阿萨利亚，风味：乌梅、小番茄、雪梨。

	手冲参数	冷萃参数
克重	20g	20g
比例	1：15	1：12
研磨	ek43的10刻度，20号筛网60%过筛率
水温	92°C	23°C
冲煮方式	三段式	浸泡
萃取时间	2分02秒·	8小时

手冲咖啡冲出来的肯尼亚有着较为上扬的酸质，我们能够很直接的感受到乌梅、小番茄的酸甜风味，层次分明，饮用后有着较甜的回甘，整体感受十分干净；

冷萃咖啡萃出来的肯尼亚酸质是比较柔和的，酸甜味道较为均衡，乌梅、小番茄、黄糖的风味相互交融，比较顺滑，层次没有那么鲜明，回味带有些许发酵的香气！

确实，两者的饮用体验截然不同！手冲的肯尼亚酸度更高，风味明显、突出；而冷萃的肯尼亚酸质柔和，味道感受十分均衡！那么，小伙伴们可以提前想象一下，味道上的区别，是由哪些方面导致的~

一、萃取方式

手冲和冷萃在制作上的第一个区别，便是他们的萃取方式！手冲咖啡的萃取方式是「滴滤式」，在注入热水的同时会将萃取好的咖啡液滴滤出来，粉和水的接触时间较短；而冷萃咖啡的萃取方式则是「浸泡式」，咖啡粉和水是混在一块进行长时间的浸泡！

二、粉水比例

其次，便是它们的粉水比例！手冲咖啡的粉水比例采用的是1：15，这能够让咖啡里的风味物质有着充裕的空间进行展现！而冷萃咖啡的粉水比例通常是在1：10~12区间，这就使得小小的空间里堆积了大量的咖啡浓度。所以这也是为什么，即便冷萃咖啡已经够冷了，我们还需要加入冰块就是这个原因，不是为了降温，而是为了：「稀释」！

三、水温

这两个萃取方式有一个最大的不同点——“萃取用的水温完全不同”！这是导致了味道、口感差异的最大影响因素！

咖啡中含有奎宁酸、单宁酸、氨基酸、咖啡因、油脂以及其他物质。酸、甜、苦的味道便是由它们共同构成。这些物质在萃取的过程中会有个阶梯式的释出状况，先是酸味物质大量释出，然后再到甜味物质大量释出，最后便是苦味物质大量释出！而水的温度高低便是直接影响释出量的主要因素！

水的温度越高，萃取物质速度就越快。因此，各种变动因素都可能影响咖啡的味道。所以在手冲短短的两分钟时间里，我们需要聚精会神进行冲煮，主要就是为了谨慎的控制萃取率，不让这些物质释出过少、或过多！

而温度越低，萃取物质的速度就越慢，所需的时间就越长。但是呢，即便拉长了萃取时间，我们仅仅只是提高了它的萃取率，它萃取到的物质还是会比热冲少很多，特别是「单宁酸」，它是酸味和苦味皆有贡献的一个物质。冷萃咖啡的层次之所以没有手冲丰富，就是因为少了一些酸味（有，但不多）。

并且，一杯咖啡的醇厚度/body很大程度就源自于苦味物质的存在，当一杯咖啡的苦味物质占比大大减少的时候，其他味道的感受虽然会被放大，但口感就不会太厚实（相对手冲咖啡来说）。所以，冷萃咖啡和手冲咖啡喝起来的调性感受是完全不同的~

但并不是说冷萃没有手冲好，前街只是阐述它们感受不同的原因~它有着自己的优点！冷萃经过长时间的发酵，带有特定的发酵酒香，和其酸甜味道综合起来犹如莓果酒一般，且十分顺滑，这是手冲无法体现出来的一种感受。不然，为什么商家会将冷萃拎出来售卖，而不是只卖手冲就好了呢~最后，有哪些朋友的答案是跟前街一样的呢？举手~~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-23 18:28:51