想咖啡浓一点，为什么不多萃一会儿？中国咖啡网

日常里，前街经常遇到一些喜欢咖啡口感浓郁些的朋友，他们一般会提出多来个shot的请求，但有位客人在表达想要浓度更高的咖啡时却说，“能不能帮我把咖啡多萃一会儿？”

按这位朋友的理解就是，当萃取时间越长，获得的咖啡液更多，杯中咖啡的浓度将会越高，果真如此吗？不着急，咱们先来个小实验。

前街在当天出品参数的基础上，通过控制研磨刻度和用粉量不变，分别在三个不同的时间点截取对应的浓缩液重，然后测试每组的咖啡浓度以及品尝其味道。（实验前提：浓缩咖啡液以重量计算「克」，而不是以体积计算。）

咖啡豆：向日葵暖阳意式拼配咖啡豆

研磨刻度：伽利略Q18 刻度2.0

粉量：20克

萃取时长：30秒、35秒、40秒

第一组：30秒萃取得到35克咖啡液，测试TDS值为12.11%。风味以莓果酸、发酵酒香为主，伴随着可可的醇苦，余韵是香草、坚果的焙烤香气。

第二组：35秒萃得46克咖啡液，测试TDS值为8.83%。风味主要是焦糖、可可和轻微酒香，酸味不明显，余味有杏仁般的苦韵。

第三组：40秒萃取得到55克咖啡液，测试TDS值为7.80%。入口的黏稠度最低，风味感受也不讨喜，整体以大麦茶、木质调性为主，几乎无酸，吞咽后有轻微呛喉的不适感。

接下来，我们再来细心观察一次完整的萃取过程，看看浓缩液状态如何变化，以及用3个杯子分别截取咖啡的前段、中段与后段。

从第一滴浓缩冒出开始是热巧克力般浓稠状，呈深棕色，也是味道最浓郁的，喝起来有尖酸感；随后颜色慢慢变浅趋向金黄，流量也逐渐变大，浓度也没有第一杯高，口感比较平衡。当电子秤显示超过35克后，液体已完全呈黄色，同时油脂开始泛白和凝固，后段浓缩入口是淡苦微甜的咖啡味，香气最弱。

跟手冲里常讲的粉水比例一样，想要咖啡好喝必须把握好适当的萃取，即没有萃取不足也不过萃。不同的是，因为意式咖啡机的出水量很难进行直接测量，所以行业里大家更习惯用粉液比例来判断和衡量意式浓缩萃取浓度的参考量。

粉液比由两个因素影响，一个是咖啡粉量，一个为咖啡液重。一般萃取的推荐粉液比例为1:1.5到1:2.5之间，比较常见会用1:2的比例，比如前街原设出品参数就是采用20g咖啡粉萃取40g咖啡液，而实验中第二、三组的粉液比分别为1:2.3和1:2.75，比最初值高出不少。

理论上，一杯美味的咖啡应该是适中的可溶性芳香物质被热水带出，金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内，萃取咖啡物质是比较美味的。当油脂开始变黄直到泛白，其实就是在告诉我们咖啡里美味的物质都已经释出，差不多该停止萃取了。如若此时热水还继续冲刷粉层，那么剩下的只有不太讨人喜欢的苦味大分子物质，随液体进入杯中。

再结合前面的实验数据，我们可以得出，当研磨度和粉量不变，液重开始超出了原定粉液比（好喝）的最大阈值时，随着萃取时长递增，浓缩的出液量越多，意味着越多热水穿过咖啡粉，萃出更多的可溶解物质，因此萃取率更高。同时，水越多也说明咖啡被稀释得越多，所以浓度反而越低，且正面的咖啡风味越少。

正因如此，如果你希望获得一份馥郁美味、口感更强劲的浓缩咖啡基底，让咖啡师多萃一点咖啡液显然是不靠谱的。假如不想追加更多份的浓缩，其实不妨问问对方能否将Espresso替换成特浓意式浓缩，没错，就像前街昨天提到的Ristretto一样。

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-12-25 17:56:55