事情是这样的，上次有位到店的客人在喝到前街出品的咖啡后，便提出了这样的一个疑问：“老板，你杯子是不是没洗干净，不然咖啡怎么这么甜？”，吓得前街“嗖”的一下窜起来重新做了一杯递给客人，结果发现就是因为咖啡甜感太高了，才造成了错以为是杯子没洗干净，咖啡融合了残留的糖分才这么甜的误会！
看似离谱，确是真实发生的事情！！但相信很多刚入门的小伙伴还不太能够理解咖啡的甜，毕竟每次点单要咖啡师口中的“高甜咖啡”时，总会端上一杯要么苦，要么酸的黑咖啡，不仅喝不出来一点，还因为这两个味道而面露难色！因此，前街今天就来分享一下，咖啡里的甜，到底是从什么地方来的！一说到甜，那么大家必然就会直接联想到糖，而咖啡生豆里的糖类物质就有着单糖、双糖、多糖，占了生豆重量的50%左右。但是呢，并不是所有的糖类都是带着甜味的！
例如这里面的多糖，它既没有甜味也不溶于水，却是咖啡豆里占比最多的！因为，它是咖啡豆纤维素（咖啡渣渣就是它）。而单糖既能溶于水，也有甜味，葡萄糖、果糖等便属于单糖的类别；双糖则是由两个单糖分子脱水后组成，同样能够溶于水并拥有着甜味，蔗糖、麦芽糖、乳糖等都属于双糖的类别。在烘焙过程中，咖啡豆所含有的物质会不断发生化学反应，分解、组合，从而演变出更多元的风味物质。拥有甜味的单糖和多糖便是如此，在烘焙期间不间断的受到各式反应的洗礼，直到出炉阶段的时候，留给味蕾能够感受到的糖类微乎甚微，虽然有，但此时的量已经使得甜味无法被味蕾捕捉！所以我们并不能够通过这两个糖类，来直接的感受到甜味。
由于这些滋味物质已经太少/没有，味蕾已经很难感受到它们的存在，所以我们能够感受到甜自然不单单只靠味蕾，还需要其他感官辅助，例如——「嗅觉」。
嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉！鼻前嗅觉就是直接通过吸气来捕捉到气味，例如我们感受咖啡的干湿香时所采用的就是鼻前嗅觉，直接闻；而鼻后嗅觉则是在饮用阶段，咖啡的香气会在吞咽过程中跑到鼻腔通道，这个时候我们所感受到的香气便是来自鼻后嗅觉。所以我们只要在饮用过程中，捕捉口腔里的味道和嗅觉所感受到的香气，大脑便会将它们自行结合，最终呈现出记忆里的某种特定食物的风味。
如果这个具象的香气能够让我们联想到比较甜的食物，那么我们将会下意识的认为这杯咖啡有着非常高的甜味！例如咖啡里的物质在经受了烘焙的数次反应后，最终演变出太妃糖、黑糖等类似的香气，那么我们就会在感受到香气后，结合咖啡在口腔里的味道，形成对应的甜感！咖啡师口中的甜，便是来自于此！多喝永远是其前街最推荐的一个方式，但一个劲的多喝并不能够带来过多的提升，所以我们还是需要一点小技巧~例如在品尝前我们可以通过干湿香来对这杯咖啡立下初步的想象，因为这个时候的香气会比较强烈，所以先感受一下！然后在品尝吞咽的时候紧闭口腔，通过鼻腔呼气去进行鼻后嗅觉的判断，如果达成一致，甜感会很轻易的就浮现出来！
但往往一个人会比较容易受到想象的拘束，毕竟咖啡的香气总是类似，并不是和我们平常吃的食物香气一模一样，所以不妨在品尝的时候带上朋友一块分析！即便你没有闻到什么，但可能你的朋友能够感受到，那么在他的分享下，你很快就能够代入这个食物的香气，从而感知到该咖啡的甜啦！
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-01-06 17:13:12
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