没想到吧，手冲咖啡也会出现通道效应！中国咖啡网

「通道效应」，讲的是水依靠惰性，在萃取过程中找到一个捷径并从中穿过，由于这部分走了捷径的水没有起到完整的萃取作用，最终造成萃取不均匀的一个现象。前街每每提及通道效应的时候，大部分是在意式咖啡的相关文章中！但其实，不只是意式，手冲咖啡的萃取也会产生通道效应！

手冲萃取的通道效应

之所以每次重点提及通道效应时几乎都会是意式咖啡，是因为这个效应一旦发生，会对意式咖啡的口感、风味方面造成比较大的影响，而手冲咖啡相对来说影响就没有那么大，并且由于其萃取过程的可视化，在一些通道效应发生后我们还能够做到及时补救。

一般来说，像V60、Origami这类用导流骨撑起滤纸，制造出水流缝隙的滤杯会比较容易产生通道效应。因为这类滤杯是为了避免在冲煮的时候浸泡过久，出现过萃状况而特意制造出缝隙，为的就是让水能够更快的通过！

所以在注水的时候，热水并不是全部往下渗透，而是在往下渗透的同时，还会从周边导流骨营造的缝隙中流出，下水速度大大加快！一般周边会因为水的冲击而布满咖啡颗粒，所以当热水从这些缝隙通过前，都会先“带走”藏匿在咖啡粉墙里的可溶性物质！

但如果注入的热水没有冲在咖啡粉墙上，那么这部分热水将直接从缝隙渗出，界时将不会起到萃取作用，而是直接滴落下壶，对咖啡的萃取、味道造成一定的影响，这便是我们所说的通道效应。

比较轻微的情况便是出现了热水注入过多，淹没过了粉床！由于咖啡粉的数量有限，并不会将滤纸全部覆盖，所以当热水淹没过了粉墙的界线时，这部分热水就会直接从顶部的缝隙溜走，不参与任何萃取！

但这就像我们所说的，是属于影响较轻的情况。因为受影响的只有最上层的小部分热水，处于粉床里的其他热水还是有很好的起到萃取作用，如果是采用多段式冲煮，那么只需要我们在后续冲煮的时候更改一下注水方式，便能够规避掉部分负面的感受！

然后便是无法挽救的一些情况：当我们在冲煮完毕后，如果你发现粉墙的某些部分出现了一个比较大的缺口，可以直观的看到滤纸，那么便说明，由于冲煮方式不当（持续大范围绕圈、或是在边角定点注水），导致在萃取的途中产生了通道效应！因为是在萃取结束后观察到的状态，所以几乎是无法进行补救的！

但以上的部分通道还算程度比较轻的了，要说严重的，便是能够看到非常突兀的断层！

这便是由于注水时的水柱冲击力过大，将粉墙冲垮。这类情况就比较严重了，大量没有经过萃取的热水直接滴滤到下壶，唯一的作用便是影响最终的咖啡味道！寡淡、涩杂便是有着这类粉墙的咖啡最常见的表现！

当然，并不是所有受到强冲击的粉墙都会有断层的表现！例如像一开始的时候，虽然粉墙受到了较大的冲击力而产生了断层，但由于之后的冲煮导致水位提高，位于顶部的咖啡颗粒就会因为在下降的时候，重新覆盖住了这层断裂的粉墙，营造出了萃取正常的假象！

因此，当我们观察到在萃取过程中出现了通道效应时，那么务必在下次冲煮的时候修正一下冲煮方式：减少绕大圈注水避免冲到杯边、放低注水的高度减少水流的冲击力等等，这些都能够有效减少通道效应的发生~

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

转载请注明出处。

2024-01-18 18:55:33