日晒、水洗、蜜处理这些咖啡后置处理居然全都要经过发酵！！中国咖啡网

咖啡生豆的「处理」，指的是将咖啡果实去除杂质（除生豆以外的一切物质），变成咖啡豆的一个操作。同时，它也是能够影响咖啡豆风味走向的一个重要环节。

其中，厌氧发酵类处理，是这几年饱受争议的一种咖啡处理方式（厌氧发酵、二氧浸渍发酵、酵素水洗等等）。由于其产生的发酵味道十分独特，喜欢的人非常喜欢，不喜欢的人则对它无感，这就是因各人口味的不同而导致的差异，各有所好。

但你们知道吗？其实不只是厌氧类的处理才有着发酵环节，像水洗、日晒、蜜处理这类常规的处理方式，都需要借助发酵，来给豆子增添更多的风味。（先讲嗷，不是你们想象中的发酵！）

什么是发酵？

发酵是一种化学反应，借由微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备或者分解成其他的物质。一般来说，接受发酵的物质主要是糖类，当发酵开始的时候，微生物就会不断产生热量，糖类就会因此转化成多种化合物，例如产生酒精和二氧化碳。

讲道理，发酵起始十分简单，只需要将糖分和水分进行混合，那么就会产生这种天然的变化。恰好，咖啡果实里就含有充沛的水分和糖分，所以在我们将它们采摘下来的那一刻，发酵其实就已经开始了！

发酵的类型

当咖啡果实被采收后，这些果实就会因为处理方式的不同而进行不同类型的发酵过程。

有氧发酵：这个就很好理解，指咖啡生豆处于充满氧气的环境下，进行发酵活动！像日晒、蜜处理这类使咖啡果实/豆长时间暴露在空气里的常规处理，就属于有氧发酵！

无氧发酵：无氧发酵的话其实也好理解，就是将咖啡豆放入盛满液体的容器中浸泡，这样豆中的微生物就会跑出来，进行发酵作用！

它也可以是放入密封桶中进行密封，然后将氧气抽出，以此来形成无氧的空间进行发酵，但这类需要严格的把控发酵时的所有数据，以免造成过度发酵的状况！

发酵对咖啡有什么影响？

发酵属于是一个比较复杂的过程，它能够激发出咖啡豆的不同潜力。不同处理会有着不同的发酵时间、发酵强度，正确/适当的发酵是可以提升咖啡的品质，让咖啡拥有更加丰富的层次。但是呢，一旦没有控制好，造成了发酵不足亦或是过度，那么将会直接给这些咖啡的品质带来不可逆的毁坏，例如像霉味、烂水果、化学药味等不可直视的负面味道。

发酵的时间和强度影响了咖啡豆的风味趋向，例如日晒、蜜处理这类长时间的发酵会给咖啡带来果干、果脯、果酒等类似于水果的发酵风味，整体层次会比较丰富！而像水洗这类短时间/低强度的发酵则会给咖啡带来明亮的酸质，整体非常干净，因为相较于长时间的发酵来说，它们会发酵的更均匀，更好管控，不容易出现负面、杂乱的饮用体验。

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2024-01-20 18:05:42